Il formaggio Bagoss

Un prodotto di malga che è l’oro del bresciano: scopriamo tutto sul Bagoss di Bagolino, da come si produce alle sue peculiarità di gusto

Il formaggio Bagoss

I mesi appena trascorsi mi hanno portato a ricevere una gradita sorpresa: un bel pezzo di formaggio Bagoss. Una vera sorpresa in quanto non avevo mai avuto modo di assaggiarlo prima, è stata una vera novità per me, a cominciare dal colore della crosta, per proseguire poi con odori e sapori della pasta. Ma andiamo per ordine, visto che mi sono documentato sul prodotto, amante del formaggio quale sono. 

In effetti mi ha sorpreso riceverlo, visto che anche nelle salumerie più accreditate della mia città non ho mai trovato questo formaggio: documentandomi ho trovato conferma di ciò in quanto, oltre che costoso (in media 26 €/kg per un 24 mesi), il formaggio Bagoss è anche limitato nella produzione: questa infatti è di tipo strettamente aziendale e di cooperativa produttori, sottratta alle logiche industriali e artigianali.  Sono infatti solo 28 le aziende che lo producono, oltre a una cooperativa. Il nome significa “di Bagolino”, cioè del paesino di Bagolino, nel Bresciano, laddove questo formaggio viene prodotto con grande cura, quasi maniacale, da appassionati cultori dell’arte casearia tipica del paesino.

Gli appassionati hanno appurato che si fa dal 1500, che un tempo per sottrarlo alle soldataglie in guerra veniva nascosto sia tra il fieno, sia nel letame secco dei bovini allevati nelle aziende. Ho scoperto anche che in origine non si usava aggiungere lo zafferano durante la caseificazione (non è un prodotto locale e quindi non c’era motivo di usarlo), e che solo a seguito dei rapporti con la Repubblica Marinara di Venezia (fondata nel 697 d.C., durata circa 1.100 anni, chiamata Serenissima dal 1600, estintasi nel 1797) sotto la dominazione della quale si trovava Bagolino, fu introdotta questa variante, certamente in virtù non solo delle terre sottoposte alla Serenissima e ai viaggi delle sue navi, ma anche della  moda gastronomica di usare le spezie come dimostrazione della ricchezza raggiunta e del tocco speciale che si voleva introdurre nell’alimentazione (si pensi al riso allo zafferano di Milano) ricorrendo appunto alle costose spezie. 

Infatti, la prima cosa che mi ha colpito è stato proprio il colore oro della pasta, dovuto proprio all’aggiunta di una piccola quantità di zafferano, piccola perché lo zafferano si sente poco e non copre gli altri profumi e il sapore del bagoss, oltre che il bel colore bruno della crosta dovuto all’uso di olio di lino crudo e pastorizzato con cui viene protetto il formaggio durante la stagionatura. Piacevolissimo è stato poi sentire in quel pezzo offertomi, l’odore e il sapore del grana stagionato: il Bagoss è infatti soprannominato “grana bresciano”

La zona di produzione del Bagoss è molto limitata, riferendosi soltanto l’intero territorio amministrativo del Comune di Bagolino (a 778 m s.l.m., esteso appena 109 km², 3.762 abitanti, bagossi sono detti i suoi abitanti), oltre ad alcune malghe di Comuni confinanti (si tratta delle cosiddette malghe da Bagoss; malga o alpe è una struttura produttiva, tecnica ed economica nella quale si attua l’attività agro-pastorale di montagna durante i mesi estivi o alpeggio, quando gli animali, in genere bovini da latte, vengono condotti dalla pianura per alimentarsi dell’erba polifita e molto nutriente, oltre che profumata, dei pascoli e dei prati naturali). La produzione del Bagoss si attua infatti solo nelle malghe durante l’estate (Bagoss estivo), mentre in inverno si realizza in pianura (Bagoss invernale), quando gli animali vengono tenuti nelle stalle e nei recinti annessi, alimentandoli con fieno locale (fieno è il foraggio tagliato a fine primavera , fatto essiccare sul campo e trasformato in balle parallelepipede o cilindriche – rotoballe-, stivate poi nei fienili), integrato con pochi mangimi (di qualità), entro limiti fissati dal disciplinare, mai ricorrendo a fieni insilati o simili.

La produzione del Bagoss viene realizzata applicando scrupolosamente (anche ai fini del riconoscimento di autenticità di una forma) il disciplinare specifico approvato dal Mipaaf e dalla Regione Lombardia. Si parte da latte parzialmente scremato (non ricorrendo a macchine scrematrici ma solo all’affioramento spontaneo del grasso in superficie, con prelievo manuale del grasso affiorato; si usano a tal fine bacinelle di acciaio o alluminio oppure grandi vasche di acciaio; l’affioramento dura da 10 a 48 ore a seconda della temperatura del locale e della massa di latte), filtrato (in origine usando rametti e aghi di abete), lavorato crudo (cioè riscaldandolo a 37 – 40°C e non di più, in modo da eliminare solo i microrganismi non utili alla caseificazione, lasciando invece quelli indigeni buoni, provenienti dall’animale attraverso l’alimentazione verde e secca, oltre che dagli stessi ambienti di allevamento e di trasformazione del latte in formaggio). 

Segue il trasferimento in caldaie esclusivamente di rame, riscaldate a fiamma viva di legno o con bruciatori di gas, riscaldandolo come detto prima, aggiungendo un innesto per avviare l’acidificazione e poi del caglio di vitello (in polvere) per la coagulazione con formazione della cagliata, la quale si forma in 30 – 50 minuti. La cagliata viene rotta non con un solo intervento ma in tappe successive distanziate tra loro in modo da consentire alla cagliata di depositarsi sul fondo della caldaia (si ricorre alla spada nel primo taglio, a spannarola e spino in quelli successivi), fino ad ottenere granuli simili a chicchi di riso per favorire un più agevole spurgo della cagliata nelle fasi successive della lavorazione. Durante la rottura è tradizione aggiungere una punta di cucchiaino di zafferano in polvere (non in stimmi). La cagliata rotta viene posta a cuocere per non più di 10 minuti a 47-52°C, agitandola con agitatore meccanico ivi immerso o con rotella

Seguono ancora l’estrazione della cagliata, la pressatura a mano per sgocciolarla, sistemazione delle porzioni nelle fascere, nuova pressatura forma per forma con un disco di legno tondo del peso di 15 – 20 kg; le forme restano in tale fase da 12 a 24 ore, rilasciando quanto più siero possibile, rivoltandole spesso. Si passa pi alla salatura a secco con sale marino, su entrambe le facce e sullo scalzo, ripetendo l’operazione 2 volte a settimana per 30 – 40 giorni. La stagionatura, fuori fascera e su assi di legno, durerà almeno 6 mesi, in cantine o altri locali con T 4 – 19° e UR del 80 – 95%, con frequenti rivoltamenti delle forme e trattamento superficiale con olio di lino pastorizzato. Solo nei primi mesi la crosta viene raschiata, mentre successivamente viene solo oliata e resa edibile (solo dopo eliminazione dei primi strati di olio prima del consumo).

La stagionatura però in realtà supera ampiamente questo limite, giungendo anche fino a 36 mesi: ovviamente più il Bagoss è stagionato e più richiama il grana, specialmente perché diventa anche da grattugia e con frattura a scaglie (come il grana). Dal punto di vista nutrizionale la composizione del Bagoss vede in media per 100 g un apporto di 350 kcal, non più di 37 g di acqua, 38 g di proteine, 22 g di grassi sulla s.s., 2,7 g di zuccheri, 3,5 g di sale.

A questo punto, riassumendo, possiamo dire che il Bagoss è un formaggio a latte crudo, pasta dura (meno del 40% di acqua) e semicotta (max 48°C in media), semigrasso (grasso sulla s.s. 20 – 40%), a lunga stagionatura (superiore a 6 mesi). La pasta presenta occhiature molto piccole, colore giallo carico, sapidità, retrogusto amaro, talvolta piccante col progredire della stagionatura, profumi penetranti e persistenti (per gli esperti si avverte profumo e sapore di farina di castagne, da cui il retrogusto amaro, secondo me per il piccolo apporto di zafferano). Le forme del Bagoss sono cilindriche a facce piane (Ø 40-50 cm), scalzo dritto di cm 10 – 12, peso tra 14 e 22 kg. Questo formaggio si conserva in frigo per molti mesi, protetto con pellicola.

In cucina il Bagoss viene usato non solo grattugiato su zuppe, minestre e primi piatti, ma anche consumato tal quale o magari arrostito sulla piastra. Si abbina ottimamente a patate, uova, polenta ed anche al pesce, nonché a diventare protagonista del ripieno di paste farcite. Inoltre, il Bagoss rientra in una preparazione tipica della sua zona di origine e produzione, la mèrèconde, a base di pane grattugiato, bagoss grattugiato, uova, prezzemolo e brodo, tanto semplice quanto corroborante! 

L’esclusività di questo formaggio ineguagliabile e così limitato nella produzione (sia in quantità che localizzazione), ha portato la Regione Lombardia a riconoscergli la qualifica di PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), mentre Slow Food lo ha inserito nei “Presidi Slow Food”, cioè nell’ambito di quei prodotti che questa organizzazione protegge, cura e diffonde affinché le tradizioni agroalimentari non scompaiano per quei prodotto limitati nella produzione ma legati indissolubilmente a un dato territorio.

La prima domanda per il Riconoscimento DOP è stata presentata già nel 1990, per poi ripeterla con i nuovi regolamenti in data 28/4/2016, e sulla quale la Regione Lombardia ha espresso il suo parere favorevole (parte del procedimento di riconoscimento DOP) in data 27/10/2017 con l’approvazione del disciplinare di produzione (che affianca quello non istituzionale di Slow Food, a tutela del Presidio).
 

Note bibliografiche

  • G. Mucchetti – E. Neviani  Microbiologia e tecnologia casearia  Ed. Tecniche Nuove
  • P. Gho – G. Ruffa, Atlante dei formaggi italiani, Ed. Slow Food
  • Fidanza – Liguori, Nutrizione umana, Ed. Idelson
  • Vitagliano, Industrie agrarie, Ed. UTET

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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