Ricette

Preparazione

1. Miscelare in un robot da cucina il sale marino con lo zucchero e le foglie di mirto. 
2. Tagliare il pesce a cubetti di 2 cm per lato, asciugarli, mescolarli alla miscela e riporli in un colapasta con un recipiente sotto per raccogliere i liquidi che fuoriescono Quindi, trasferirli in frigorifero e lasciarli marinare per 1 ora. 
3. Trascorso questo tempo, lavare velocemente i cubetti di pesce sotto l’acqua fredda e asciugarli bene, tenendoli da parte fino al momento della cottura.
4. Tagliare le cipolle a filangé, metterle in padella con pochissimo olio e far stufare col coperchio fin quando non appassiscono. 
5. A questo punto, scoprire e aggiungere il sale e lo zucchero; far caramellare e bagnare con l’aceto di vino. Appena evaporato, togliere dal fuoco e tenere da parte.
6. Mettere il burro in un pentolino, farlo fondere e aggiungere le lamelle di topinambur. Lasciar appassire coperto per pochi minuti, fino a conferirgli una colorazione leggermente bionda. 
7. Aggiungere il brodo di pesce e far cuocere lentamente, fin quando non si riduce della metà. Aggiustare di sale. 
8. A fine cottura, aggiungere le cipolle precedentemente preparate e far riprendere il bollore. 
9. Infine, passare il tutto con un frullatore a immersione per renderlo cremoso.
10. Scottare la ricciola velocemente su una piastra (o in una padella ben calda) e servirla su un letto di crema di topinambur con un ramoscello di mirto decorativo e completare con un filo d’olio extravergine a crudo.

Photo by Ennio Calice