Ricette

Preparazione

1. Iniziate con la preparazione del fondo di pasta frolla cotto in bianco: stendete l’impasto ad uno spessore di 3-4 millimetri, adagiatelo sopra la tortiera precedentemente imburrata e infarinata e, passandovi sopra il matterello, ritagliate l’impasto a misura del recipiente di cottura.
2. Pressate poi bene per far aderire bene l’impasto ai bordi della teglia, bucherellate leggermente il fondo di frolla con una forchetta e sistematevi all’interno dei legumi secchi o delle biglie in ceramica (disponibili appositamente in commercio per la cottura dei fondi di pasta frolla).
3. Cuocete in forno preriscaldato a 150°C fin quando la pasta frolla non risulterà ben cotta e dorata. Una volta pronto il fondo, lasciatelo freddare bene nello stampo prima di sformarlo.
4. A parte, preparate la crema alla vaniglia per la farcitura a freddo: incidete il baccello di vaniglia per ricavarne i semi, e trasferiteli insieme al baccello esausto al latte riposto in una casseruola.
5. Mettete a scaldare sul fuoco, e nel frattempo battete in una ciotola i tuorli per poi incorporarvi lo zucchero e l’amido di mais.
6. Fate reidratare il foglio di colla di pesce mettendolo a bagno in acqua fredda. Quando il latte sarà ben caldo e fumante, rimuovete il baccello esausto di vaniglia e versatelo sul composto a base di tuorli mescolando con una frusta, poi riversate il tutto in casseruola e continuate a cuocere a fuoco dolce, mescolando ancora finché la crema inspessirà. Una volta pronta, fuori dal fuoco, unite il foglio di colla di pesce ben strizzato, mescolando per farlo disciogliere nella crema.
7. Lasciate freddare la crema riponendola in un recipiente e coprendola con un foglio di carta forno a contatto in superficie.
8. Quando sia il fondo di pasta frolla che la crema alla vaniglia saranno ben freddi, decorticate il pan di Spagna, tagliatelo a fettine alte 1 cm e utilizzatelo per foderarvi la base della crostata. Poi aiutatevi con una sacca da pasticceria per farcire la torta con la crema, e decoratela in superficie con le fragole fresche tagliate a metà, la gelatina neutra per dolci e delle foglioline di menta.

Photo by Ambra Orazi