La qualità del gelato

Ci fa dolce compagnia non solo in estate: ecco come assicurarsi di scegliere un gelato di qualità dall'essenza genuina

Non è semplice stabilire quando il gelato sia comparso per la prima volta nella storia, così come conoscere il nome di chi sia stato davvero il primo ad inventarlo: di certo è una specialità che si è evoluta nel tempo, ma oggi come ieri resta un gioioso piacere per tutte le età, per molti non solo in estate, ma in tutte le stagioni!

Pare che già in tempi remoti l’uomo abbia avuto l’idea di insaporire la neve e il ghiaccio che riusciva a reperire in natura con sostanze dolci. Sembra che questa usanza fosse ben radicata già nel 4.000 a.C. in Cina, ma che anche le truppe di Alessandro Magno amassero mangiare “neve al miele”: era proprio il grande conquistatore che, durante le interminabili campagne militare, faceva scavare ai suoi soldati profonde buche nel terreno per pressare e conservare la neve al loro interno, e potersene nutrire all’occorrenza mescolandola con miele, frutta e spezie.

In seguito, furono gli Arabi a perfezionare la tecnica dell’ottenimento di granite e sorbetti, sostituendo il miele con lo zucchero e imparando a pre-congelare i recipienti in cui un qualsiasi composto liquido zuccherino poteva essere riposto, evolvendo in questo modo la consistenza finale del prodotto. Il vero e proprio trionfo del gelato sulle tavole nobiliari avvenne però solo nel Cinquecento, complice anche l’arrivo in Europa di nuovi gustosi ingredienti come il cacao, il caffè, nuove spezie e frutti: divenne così un fine pasto che non poteva mancare nei banchetti alla corte medicea di Firenze.

I primi esperimenti con il latte iniziano ad essere riportati nei libri di cucina solo alla fine del Seicento, quando i cuochi cominciarono a dedicarsi alla vera sperimentazione del gelato. In Italia l’abitudine di consumare gelato si consolida nell’Ottocento, e ne è testimone Stendhal, che nel suo Roma, Napoli e Firenze scrive: “Di solito verso la metà della serata, il cavalier servente ordina dei gelati… ce n’è di tre specie: gelati, crêpe e pezzi duri”.

Questi ultimi, venduti ancora oggi in alcune regioni del Sud come Puglia e Sicilia, non sono altro che pezzi di gelato sistemati in forme d’alluminio, prodotti in versione monoporzione o come una sorta di “tronchetti” da tagliare e condividere in tavola. Il prosieguo della storia del gelato è segnato poi dall’avvento delle tecnologie più moderne, tanto a livello industriale quanto domestico, a partire dall’invenzione del frigorifero e del congelatore fino a tutti i macchinari fino ad oggi perfezionati per consentirci di ottenere soprattutto a livello professionale ma anche in casa un ottimo prodotto.

Latte, panna, uova e zucchero, a cui vengono aggiunti vari sapori per definirne il gusto, sono i più semplici degli ingredienti: sarà importante sempre riscaldare la miscela di base al fine di pastorizzarla ed eliminare potenziali microrganismi patogeni. In seguito, le fasi più classiche che seguono sono quelle dell’omogeneizzazione e della maturazione del composto, per ridurre al massimo le dimensioni dei globuli di grasso in esso contenuti, amalgamare al meglio i sapori e favorire l’ottenimento di un gelato ben cremoso. Seguono il congelamento e lo sbattimento della miscela, fasi che un tempo si eseguivano a mano ma oggi vedono l’ausilio di macchinari che velocizzano e facilitano le operazioni.

Ma come scegliere la propria gelateria di fiducia? Certo, sarà sempre il nostro gusto a comandare, ma al contempo ci sono alcuni aspetti che è bene conoscere per essere anche più consapevoli di cosa si sta mangiando.

Giudicare il gelato utilizzando la vista
I nostri occhi fungono da primo “filtro” nel nostro giudizio di pressoché qualsiasi cosa. Seppur anche nel caso del gelato essi non bastino a loro stessi nell’assisterci per giudicare a pieno la qualità e il gusto del prodotto, di certo possono esserci di grande aiuto. L’aspetto del gelato dovrebbe essere sempre omogeneo, liscio e non eccessivamente gonfio: diffidate dunque di chi espone vaschette stracolme di gelati super voluminosi, arricchiti in eccesso di un ingrediente a costo zero per il produttore ma non per il consumatore, ovvero l’aria, che fa perdere anche una parte di percezione del sapore (e forse, dunque, cela in sé anche materie prime non troppo eccelse).

Non si dimentichi inoltre che la presenza di grumi o microcristalli di ghiaccio superficiali può indicare un prodotto non ben mantecato, non ben conservato o anche non troppo fresco: ebbene sì, potrebbe sembrare un fenomeno quasi esclusivamente domestico, ma accade in realtà anche nel panorama professionale.

Alla vista giudicheremo naturalmente anche il colore, ricordandole però di non farsi trascinare troppo dal fascino delle tinte forti e accese: nel caso del gelato, la sua qualità è definita anche da colori il più possibile puri e naturali, prevedendo aggiunte minime e soprattutto di matrice naturale solo ove strettamente necessario (in base al gusto) per renderlo giustamente più appetibile e accattivante.

L’importanza della consistenza del gelato
Un aspetto fondamentale nella degustazione di un buon gelato è la sua consistenza. Mentre oggi ce lo aspettiamo particolarmente cremoso e morbido, quello “di una volta” si mostrava più soffice e tendeva a sciogliersi più facilmente. Questo anzitutto perché non si utilizzavano le sostanze addensanti poi affermatesi nel tempo e oggi aggiunte in moltissime miscele, ma anche perché il gelato è andato ad arricchirsi di zuccheri e grassi, che hanno tre grandi poteri: aumentare il gradimento del prodotto, aumentarne il peso e non di meno agire come anti-congelanti naturali, che rendono il gelato sempre morbido (anche quello che acquistiamo a casa e notiamo essere pronto da affondare con il cucchiaio solo dopo pochi minuti fuori dal congelatore).

Dunque, tutto questo perché si sappia che gelato morbido e super vellutato al palato spesso è sinonimo di un maggior introito di grassi (questo anche per fare attenzione alle dosi assunte). Un gelato di alta qualità al palato donerà una consistenza setosa e uniforme, ma senza quella percezione tipica di velatura grassa che va a coprire il palato, chiudendolo e lasciando inoltre anche un retrogusto amaro quando i grassi utilizzati nella miscela sono di bassa qualità.

Aromi e sapori del gelato
Procedendo con un esame olfattivo, è piuttosto raro che il gelato regali grandi sensazioni (a meno che non abbia già iniziato a ben sciogliersi): questa è una caratteristica propria del suo essere servito a basse temperature (circa -12°C), fattore che minimizza la percezione degli aromi volatili, che inizieremo a percepire solo man mano che il gelato inizierà a prendere la giusta temperatura sotto il nostro palato. Di certo nel caso di gelati alle paste di frutta secca, al cioccolato o alla frutta può essere tuttavia un ulteriore parametro di qualità, in quanto in queste tipologie di gusti al momento della degustazione l’impatto olfattivo è immediato, e consente di giudicare ad esempio l’impiego di aromi artificiali/surrogati o meno.

Il vero lato aromatico del gelato si rivela dunque attraverso il suo assaggio, quando è la miscela contraddistinta dal sottofondo delicato del latte a farne esplodere il gusto per la gioia di ogni papilla. È fondamentale che ciascuno sia intenso e distintivo, ma al contempo equilibrato (non di rado capita di assaggiare gelati alla nocciola o al pistacchio dove il dosaggio delle paste sia in eccesso, lasciando inoltre un retrogusto amarognolo a fine degustazione). Anche la dolcezza dev’essere appropriata, per non stancare il palato né coprire il gusto.

Al palato si giudicherà anche la densità, il cui successo anche in questo caso è frutto di un sapiente equilibrio, poiché il buon gelato non dovrebbe presentarsi né troppo pesante né troppo leggero una volta introdotto in bocca. Non in ultimo, non dimentichiamo che il sapore rivelerà anche la qualità degli ingredienti impiegati: in base alla loro origine, nonché alle cure riservate nel processo produttivo del gelato ottenuto da materie prime di alta qualità, le differenze organolettiche saranno in grado di emozionare.

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Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.