Ricotta & Spinaci :: ProDiGus

Un abbinamento intramontabile in diverse pietanze della cucina italiana: impariamo a realizzarlo in modi differenti

Ricotta + Spinaci = Successo Assicurato!

Rendono contenti anche i vegetariani a tavola, e rappresentano un ripieno all’italiana capace di valorizzare moltissime preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Si tratta quasi sempre di paste ripiene, tutte discendenti dalla medievale torta (o pasticcio, pastello o coppo), nome di un recipiente di pasta, chiuso, in cui un ripieno viene cotto nel forno o su mattoni refrattari su brace.

Derivati della torta, quindi precursori anche delle paste ripiene con ricotta e spinaci, sono il tortello, il raviolo, il pasticcio e la crostata, tutti possibili ospiti della ricotta con gli spinaci. Le torte di solito erano sinonimo di ripieno alle verdure: queste nascono infatti come espressione sia della genialità della cucina povera nel recupero dei residui di cucina, sia del desiderio di novità nell’alimentazione quotidiana.

Nei libri di cucina del Medioevo esse compaiono con un vero tripudio, a cominciare dal Liber de coquina (1285- 1304, di autore anonimo), ma notizie di torte si hanno già presso i monaci camaldolesi nel 1100. Tutti gli esperti concordano, quindi, sull’origine proletaria di questo ripieno, inizialmente senza dubbio fondato su erbette raccolte in campo e su ricotta di pecora, sia perché la coltivazione dello spinacio non era diffusa (introdotto in Europa nell’anno 1000 dalla Persia, grazie agli arabi, diventa specialità della campagna lombarda tra il 1440 e il 1500, diffondendosi con buoni risultati economici solo nel sec. XIX, di pari passo con l’inizio della modernizzazione agricola di quegli anni); sia perché non era ancora diffuso l’allevamento bovino/bufalino, al contrario di quanto accadeva per la pastorizia, attività che per secoli ha caratterizzato le aree agricole dello Stivale italico.

In ogni regione, ancora oggi, alla ricotta si aggiungono effettivamente non spinaci ma altri tipi di erbette tipiche del territorio, dalla borragine alle bietoline di campo, il tarassaco, le ortiche e altre ancora. Ma il connubio con gli spinaci è diventato patrimonio della cucina casalinga di città, grazie alla facilità di preparazione e alla possibilità di poter esprimere in modo vario la propria fantasia intorno a questo abbinamento.

Vi si possono preparare polpette e gnocchi da cuocere in vario modo, integrandoli ad esempio all’impasto dei canederli, oppure preparando i rabaton piemontesi (tipiche crocchette di forma oblunga) o gli gnudi toscani. Possono rappresentare il ripieno di torte salate e focacce, come accade nella cucina ligure, in quella siciliana, oppure nelle crêpes salate. E non in ultimo, arricchiscono con grande successo le paste ripiene, dalle lasagne ai cannelloni fino a tortelli e ravioli.

Ma a seconda di come lo si prepara, si possono ottenere risultati ogni volta differenti nella degustazione di un ripieno a base di ricotta e spinaci. Riassumeremo le tre farciture differenti nelle denominazioni “rustica”, “elegante” e “raffinata”: gli ingredienti di base contemplati sono i medesimi, ovvero ricotta fresca (vaccina o ovina a vostro piacere), spinaci bolliti o cotti al vapore e un pizzico di sale (naturalmente potrete aggiungere anche una macinata di pepe e/o di noce moscata, a seconda delle vostre abitudini e gusti personali).

Farcitura “rustica”
Si ottiene con spinaci bolliti freddi strizzati con delicatezza per rimuovere un po' di acqua in eccesso. Questi vengono poi tritati al coltello, ma non troppo finemente. Gli spinaci tritati grossolanamente vengono quindi conditi solo con un pizzico di sale, e successivamente incorporati alla ricotta fresca, senza setacciarla, lavorando il tutto fino a rendere il composto uniforme. Il risultato al palato sarà gradevolmente rustico, per una percezione rustica tradizionale come principale usanza italiana comanda.

Farcitura “elegante”
In questo caso, partiamo da spinaci bolliti e freddi, ma senza necessità di strizzarli oltre, dal momento che un po' di acqua in più ci aiuterà a ridurli in crema con un frullatore ad immersione. Otterremo un prodotto vellutato ricco di acqua, che potremo passare in uno chinois a maglia fine, lasciandolo riposare con un recipiente al di sotto in frigorifero, per fargli perdere l’acqua in eccesso. Uniremo quindi questa crema di spinaci lasciata ben sgrondare alla ricotta fresca passata al setaccio, per una consistenza più fine e cremosa. Otterrete così una farcitura più cremosa e gentile al palato, ottima anche per farcire le crespelle.

Farcitura “raffinata”
Quest’ultima variante della più classica delle farciture prevede che gli spinaci non vengano utilizzati da cotti ma da crudi. Andremo infatti ad ottenere il loro succo ricco di clorofilla passandoli in un estrattore (che lavori il più possibile lentamente per non formare schiuma e ossidare gli spinaci in foglia freschi influendo anche sul loro colore causa il surriscaldamento). Una volta ottenuto il “succo”, prima che ossidi, lo si trasferisce in un pentolino per portarlo a bollore.

Da quando inizia a bollire, basteranno 2 minuti di cottura: l’acqua si separerà naturalmente lasciando una parte verde più compatta da filtrare con un piccolo passino, lasciando scolare bene. Questo preparato si conserva in un vasetto o ancor meglio in bustine sottovuoto (l’assenza di ossigeno lo preserverà più a lungo). Sarà ottimo non solo per essere aggiunto direttamente alle farciture, ma anche per colorare la pasta all’uovo o con sola acqua e farina senza alterarne la consistenza. Basterà disciogliere la clorofilla nell’acqua da aggiungere alla ricetta.

Ancora un consiglio: personalmente, preferisco lasciare ogni ripieno a base di ricotta e verdure a foglia verde privo di uova. Il tuorlo rende il tutto più cremoso ma assume un sapore dominante, che ci discosta da quello puro della ricotta, mentre l’albume rende il ripieno molto fermo e compatto. Ma sono gusti personali: l’invito è quello di provare più varianti e testare voi stessi la differenza, scoprendo la versione che più vi aggrada.

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.