Primitivo di Manduria DOC

Il vino che esprime la gioia di vivere e l’energia del territorio pugliese: scopriamo origini, storia, caratteristiche e abbinamenti del Primitivo

Primitivo di Manduria DOC

“Venivano (e vengono) da tutt’Italia a comprare il vino Primitivo di Manduria. Venivano (e vengono) anche dal Nord Europa a comprare il vino Primitivo di Manduria. Ma tutti con lo stesso scopo: migliorare i loro vini rossi da pasto, nobili ma esangui, famosi ma deboli, pregiati ma mal riusciti, richiesti ma insufficienti “.

Comincia con queste parole un interessante articolo scritto sul vino Primitivo di Manduria dalla scrittrice e giornalista Bianca Tragni, collaboratrice culturale della Gazzetta del Mezzogiorno e di altre testate giornalistiche nonché della RAI. 

Già il poeta Orazio, ai suoi tempi, scriveva una significativa segnalazione sui vini pugliesi che, come oggi, erano vini rossi gagliardi, viste le caratteristiche di clima, terreno e scarsità di acqua della regione. Il poeta accordando le sue preferenze al merum tarentinum, gli dedica questi bellissimi versi: 

Allora, se le inique Parche lo vieteranno, chiedo di raggiungere la zona del dolce fiume Galeso ove pascolano le pecore dai pregiati velli, nelle terre ove regnò lo spartano Falanto: un angolo ridente ove si producono miele buono quanto quello del monte Imetto e olive verdi che reggono il confronto con quelle di Venafro ; ove Giove consente lunghe primavere e miti autunni e la zona di Aulone , ricca di fecondi vigneti, produce vini che reggono il confronto col Falerno.

L’uva primitivo rientra nella preparazione di tre grandi vini rossi del Sud, tutti D.O.C.: Primitivo di Manduria (100% vitigno primitivo), Gioia del Colle Primitivo(100% vitigno primitivo) e Falerno del Massico Primitivo(min. 85% di vitigno primitivo).

Il Primitivo di Manduria giovane si presenta di colore rosso rubino molto intenso, con riflessi violacei molto scuri, che derivano dal prolungato contatto del mosto con le bucce molto ricche di antociani (polifenoli coloranti delle uve rosse, ndr).

Questo colore nel tempo diventa ancor più rosso cupo, quasi violaceo, intenso, scuro, una specie di nero/inchiostro, fino a raggiungere sfumature aranciate quando invecchiato (due anni). La sostanza colorante è così intensa che sulla parete del bicchiere, nel punto di contatto con il vino si crea una linea porpora che “colora” il vetro stesso.

Al gusto il sapore è pieno, corposo, vellutato, leggermente amabile (appena dolce); l’acidità è presente ma non aggressiva; le sensazioni tanniche sono discrete.

Un vino dunque dal sapore che riempie il palato e lo lascia soddisfatto, accompagnandosi con un’adeguata persistenza in bocca dei sapori dopo la deglutizione. Nei vini prodotti da piante poste in zone litoranee e su terreni sabbiosi si riscontra anche una certa gradevole sapidità (presenza di sali minerali in più rispetto agli altri vini).

Dunque il vino rosso perfetto per riscaldarsi nelle fredde serate d’inverno, ma anche da stappare nei giorni di festa, grazie all’arrivo da pochi anni sul mercato di moltissime etichette di primitivo rosè spumantizzato,ottimo anche per pasteggiare davanti ai tipici piatti di pesce strutturati natalizi e ricette a base di carni con una parte grassa (come quelle del suino o alcuni tagli bovini).

A parte la versione con le bollicine, è bene bere il Primitivo a temperatura ambiente (~18°C), per consentire al vino di emanare tutti i suoi profumi e di svelare nel gusto tutte le sue doti.

La presenza di tante doti nell’uva primitivo consente di ottenere quattro tipi di vini D.O.C. dal territorio di Manduria (TA):

  1. Primitivo di Manduria D.O.C.: secco, robusto, corposo, con un tenore alcolico pari a 14°. Un classico per accompagnare carni arrosto, selvaggina e sughi di carne; gli esperti lo paragonano ai vini della Borgogna; si serve a temperatura di servizio di 18 – 20°C;
  2. Primitivo di Manduria D.O.C in versionedolce naturale :vino delizioso con gradazione alcolica minima di 16° complessivi. Lievemente abboccato (dolce) entra nella bocca come una carezza tenera, dolce, rotonda, calda, profumata di mora e di mela cotogna. E’ adatto ad accompagnare crostate di frutta, frutta secca, torte e pasticcini a base di mandorle; si serve a temperatura di servizio di 20°C; è un vino virile, che lascia un gradevole tannino morbido in bocca;
  3. Primitivo di Manduria D.O.C liquoroso e secco:  con 18 ° alcolici e un invecchiamento di due anni, è un eccellente vino da dessert; amabile (meno dolce del precedente), ma forte, intenso e profumato. E’ un vino spettacolare che porta in superficie riflessi arancioni come le vigne d’autunno e i profumi del vento marino e dei frutti rossi del mediterraneo;
  4. Primitivo di Manduria D.O.C liquoroso dolce naturale:invecchiato in botti piccole dette barrique per almeno due anni, e con gradazione alcolica di almeno 19°. Ha un sapore dolce ma non mieloso, forte, pieno, delicato. Tiene bene il confronto con altri vini famosi nel mondo, come Porto e Sherry. E’ un vero vino da meditazionecha va non bevuto ma centellinato, trattenendolo in bocca per un po’ di secondi dopo averlo scaldato con il bicchiere tra le mani.

Il vino Primitivo può invecchiare al massimo per tre quattro anni, non di più perché la sua composizione non gli consente di migliorare oltre questo limite: al massimo potrebbe peggiorare, perdendo il colore granato e assumendo quello aranciato, diventando marsalato (considerato in questo caso un difetto). Prima di bere il Primitivo sarebbe benedecantarlo, cioè versarlo in un decanter o caraffa in vetro e lasciarlo riposare per almeno un’ora, per ossigenarlo e consentirgli di liberare tutti i suoi profumi, questo specialmente se ci troviamo di fronte a bottiglie di 3-4 anni di invecchiamento. 

Per bere bene il Primitivo di Manduria D.O.C. nella versione tradizionale, cioè quella secca, si utilizza un bicchierea calice medio-grande, largo nel punto più ampio circa 10 cm e con l’imboccatura più stretta, in modo da far arrivare meglio al naso tutta la gamma dei profumi che questo grande vino sprigiona.

Note bibliografiche 

  • G. Baldassarre, La riscoperta del primitivo, Edizioni dal Sud
  • G. Iacovelli – B. Tragni – P. Gargano, Dal merum al Primitivo di Manduria, ED. Filo Editore
  • AA.VV. – GAL Terre del Primitivo, Il rinascimento del Primitivo di Manduria DOC, Ed. Filo Editore
  • Magazine Il mio vino,  nn. 1/2003, 1/2004, 4/2005

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Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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