Le castagne :: ProDiGus

Un concentrato goloso di nutrienti…nascosto nel suo riccio

Simbolo intramontabile delle delizie riservate della natura autunnale, le castagne sono un saporito frutto impiegato in numerose preparazioni di cucina sia dolci che salate.

In realtà costituiscono i semidell’imponente albero del castagno (più longevo persino dell’ulivo), e restano racchiusi fino al raggiungimento della maturazione in involucri coperti di aculei, che comunemente siamo abituati a chiamare “ricci”. E’ celebre lo spettacolare esemplare che sorge tutt’oggi nel territorio del comune di Sant'Alfio, sulle pendici dell’Etna, detto “Il Castagno dei cento cavalli” il cui tronco misura 52 metri di circonferenza e si presume abbia circa 4.000 anni di età.

Le castagne, dalla polpa farinosa e dolciastra, per ricchezza in zuccheri, grassi, proteine, vitamine e sali minerali, sono considerate un frutto estremamente nutriente, con il loro apporto di 470kg per 100g.Composte per circa il 50% da acqua, le castagne possiedono non solo proprietà energetiche, remineralizzanti nonché toniche per i muscoli e il sistema venoso, ma sono anche molto efficaci nelle astenie fisiche ed intellettuali.

La castagna è ottima altresì per le persone anemiche,pe anziani e bambini, per i convalescenti, e inoltre combatte i reumatismi cronici e l'invecchiamento della pelle. Inoltre è uno dei frutti più ricchi in vitamina PP, preziosa come equilibrante del sistema nervoso, particolarmente indicata nella demenza senile, nelle sindromi depressive e psicotiche o nei disturbi del tono dell’umore.

Castagne o marroni? Con il generico nome “castagna” si fa di tutta l’erba un fascio. E non è del tutto sbagliato, visto che castagne e marroni possiamo definirli cugini.

La prima è il frutto della pianta selvatica, nota anche come “albero del pane”, dal momento che le castagne un tempo erano il cibo dei poveri, di chi non si poteva permettere nemmeno un tozzo di pane. Si mangiavano bollite o arrostite, oppure se ne ricavava una farina molto nutriente.

Quando l’uomo ha deciso di mettervi mano e di passare dalla raccolta spontanea alla coltivazione scientifica,

i castagni hanno subito un vero e proprio restyling, tra potature e innesti. E’ così che sono nate cultivar di ottima qualità da cui sono derivati i marroni. Se in un riccio di castagnesi possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni se ne trovano al massimo tre, e, oltre alla differenza dimensionale, i marroni non sono settati, la superficie è più liscia e omogenea e dunque la pellicola che li avvolge è molto più facile da rimuovere.

Tra le più golose e ricercate preparazioni di pasticceria legate alle castagne, vi sono i marron glacés, specialità la cui invenzione è contesa sin dal Cinquecento dalla cucina francesee da quella piemontese, dove tutt’oggi si raccoglie una quantità di questi frutti tale da essere esportata in tutta Europa. Dato che i marroni sono di dimensioni maggiori, e la loro polpa ha un gusto più dolce, sono diventati la specie prediletta per essere canditae glassata(come si evince dal nome del dolce), attraverso un processo produttivo che richiede svariati giorni e attenzioni per ottenere questa prelibatezza da gustare come tentazione di fine pasto o da impiegare per la decorazione di sontuosi dessert.

Dopo essere stati accuratamente selezionati e spellatidopo ben nove giorni di ammollo in acqua fredda, i marroni vengono lasciati candire in uno sciroppo di zucchero (spesso aromatizzato con vaniglia) per almeno una settimana, e infine ricoperti di glassa di zucchero a velo. Sui libri e sul web è facile imbattersi in ricette per realizzare i marron glacés in casa, ma di solito questa scelta si rivela faticosa e deludente, causa lo sfaldarsi dei frutti spellati in bollitura: perché non scegliere piuttosto di acquistarli anche online dai piccoli produttori del cuneese per assicurarsi qualità e prodotto italiano al 100%?

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.