Riso: lavarlo oppure no?

Una questione che concerne sia le varietà di riso che le modalità di commercializzazione e di utilizzo in cucina

Riso: lavarlo prima dell'uso oppure no? Diverse e contrastanti sono le voci che spiegano se, quando e come lavare il riso prima di procedere con la sua cottura.

Volendo fare un po’ di ordine nella lunga serie di nozioni e informazioni che si possono raccogliere, il primo valore discriminante sul lavaggio è precisare quale tipo di riso si va ad utilizzare e per quale tipologia di preparazione. È sicuramente una buona abitudine sciacquare un prodotto prima di andarlo a cuocere e mangiare, soprattutto per i prodotti della terra, e questo può valere per motivi sanitari, nutritivi, di conservazione.

Al giorno d’oggi, infatti, se da un lato abbiamo la garanzia di un confezionamento sottovuoto che può salvaguardare l’integrità del prodotto, dall’altro questo può comportare residui di microplastiche sui chicchi: recenti studi hanno dimostrato che con il lavaggio il riso confezionato sottovuoto riesce a liberarsi da circa il 20% di queste sostanze). Ancora oggi quando compriamo dei cereali sfusi è sicuramente una buona norma, al netto della preparazione gastronomica che andiamo a realizzare, sciacquare il riso (nonchè altri cereali interi) da sicure impurità e sporcizia come terra o polvere.

Inoltre, a proposito proprio del riso, leggiamo che la pianta tende a legare molto, durante il suo sviluppo, l’arsenico presente nell’acqua di irrigazione e nel suolo, arrivando ad assorbirne una concentrazione anche molto alta. Da questo punto di vista sciacquare il riso può aiutare a ridurre in maniera considerevole questa concentrazione negativa, insieme a quella di possibili tracce di metalli pesanti.

Allo stesso tempo però, sciacquando in modo insistente il riso, andremo a togliere non solo l’alta concentrazione di amido superficiale, ma anche preziosi micronutrienti presenti nei chicchi, a partire dai sali minerali. Quindi, è un po’ come giocare con la bascula di una bilancia: occorre trovare un giusto equilibrio o un giusto compromesso.

Parlando da un punto di vista strettamente gastronomico, possiamo prendere come regola generale quella di sciacquare abitualmente risi come il Thai, il Basmati, il riso rosso, il riso Venere o altre tipologie a chicco nero e il riso per il sushi, perché sono tutte varietà di riso che contengono una percentuale inferiore di amido, e soprattutto perché queste varietà di riso vengono abitualmente cotte in acqua o brodi, lessate o per assorbimento, in modo che i chicchi rimangano alla fine ben sgranati e croccanti: quindi, lavare questi risi per rimuovere l’amido presente in superficie è un'operazione necessaria che contribuirà ad eliminare l'amido superficiale.

Mentre per quanto riguarda varietà come Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone Nano, è preferibile non sciacquare il riso prima della cottura, perché queste sono tutte varietà che usiamo abitualmente per la preparazione di risotti, per il cui risultato finale (cremoso e morbido) abbiamo assolutamente bisogno di tutto l’amido presente nel chicco. Insomma, è un po’ come quello che Pirandello definiva il gioco delle parti. A noi sta capire e valutare quale riso andremo a usare e per quale ricetta.

Infine, lavare il riso ha qualche influenza sulla sua contaminazione microbica? Decisamente no, e non avrà alcun effetto sul contenuto batterico finale del riso cotto (saranno le temperature di cottura ad influire nella riduzione della carica batterica). Tuttavia, è bene ricordare che occorre fare molta attenzione a quanto tempo si conserva il riso cotto o il riso lavato a temperatura ambiente.

Né il lavaggio né la cottura del riso sono in grado di eliminare le spore batteriche di un agente patogeno chiamato Bacillus cereus; dunque, se il riso semplicemente lavato oppure cotto viene conservato a lungo a temperatura ambiente, la presenza di umidità può contribuire ad attivare le spore batteriche e la loro crescita. Le tossine prodotte dal Bacillus cereus possono causare gravi malattie gastrointestinali: quindi, assicuratevi di evitare di conservare il riso lavato o cotto a temperatura ambiente per troppo tempo.

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Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.