Quei molluschi troppo bianchi

Non tutti i consumatori sanno che calamari, seppie e polpi congelati possono essere sottoposti a processi di sbiancamento

Quei molluschi troppo bianchi

Vi sembrerà bizzarro...eppure non solo il bucato si sbianca. Complice la richiesta dei consumatori, specie di quelli europei, sostenuta da numerose ricerche di mercato e studi di marketing, sulle nostre tavole arrivano molto spesso molluschi sbiancati. Sarà perché appaiono più eleganti, sarà perché il colore bianco rimanda ad un’idea “primitiva” di purezza, totani, seppie, polpi e calamari sono spesso sottoposti a veri e propri lavaggi che ne modificano il colore.

La questione però è più delicata e al tempo stesso complicata di quanto si pensi: si tratta infatti di capire se questa operazione abbia delle ricadute sulla sicurezza alimentare del prodotto che si consuma, se ne modifichi gusto e proprietà organolettiche e, non ultimo, se questa procedura sia dichiarata al consumatore e indicata sulla "carta di identità" del prodotto stesso.

Proviamo a fare chiarezza cominciando con il dire che è l’acqua ossigenata lo strumento utilizzato per sbiancare questi prodotti ittici. Che ruolo svolga l’acqua ossigenata è la discriminante sulla liceità del trattamento stesso. Tutto sembra giocarsi infatti sull’attributo dato all’acqua ossigenata: additivo alimentare o coadiuvante tecnologico? La differenza sembra di poco conto ma non lo è affatto. Un additivo alimentare, infatti, deve essere riportato in etichetta, un coadiuvante no. Questo significa chiaramente che il consumatore potrebbe non sapere se il prodotto acquistato al supermercato o in pescheria sia stato trattato e sbiancato.

Il consumatore si trova di fronte ad una situazione ambigua, in quanto proprio il Ministero della Salute ha, negli anni, modificato la sua posizione. Ottenuto il parere positivo da parte del Consiglio Superiore di Sanità, con la circolare n°3649 del 5 febbraio 2016, il Ministero della Salute e la Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti, autorizzano l’impiego di “soluzioni acquose contenenti perossido di idrogeno in quantità non superiore all’8% come coadiuvante tecnologico nella lavorazione dei molluschi cefalopodi eviscerati da commercializzare decongelati o congelati e destinati al consumo umano”. Si tratta di una soluzione dal nome commerciale Acquative 3S contenente perossido di idrogeno in soluzione non superiore al’8% e con un contenuto di acido citrico E330 e di citrato di sodio E331 non superiore al 15%. 

Per il Ministero, dunque, l’acqua ossigenata utilizzata per sbiancare i molluschi è un coadiuvante tecnologico e come tale può essere utilizzato e non deve essere indicato nella lista degli ingredienti-additivi alimentari. Questa delibera sovverte però completamente la precedente posizione dello stesso organo competente che, in una nota del 2010, affermava che “il perossido di idrogeno non poteva essere usato in alcun modo sul pesce fresco né essere posto a contatto con esso mediante diluizione in soluzione acquosa in quanto potenzialmente dannoso per la salute umana”.

Da qui deriva il disorientamento del consumatore e l’inevitabile interesse di addetti ai lavori e ricercatori che si interrogano ancora sulle effettive possibili conseguenze che il trattamento di sbiancamento dei molluschi può avere sulla materia prima, sulle sue caratteristiche nutrizionali e di gusto. Si precisa però che tutti i trattamenti di lavaggio e sbiancamento si considerano ammessi dalla norma solo per il prodotto congelato o decongelato, che deve ovviamente essere dichiarato.  

Detto ciò, considerata l’assenza di pericoli significativi per la salute del consumatore e fatto salvo che non vi sia un impatto sulla sicurezza e qualità del prodotto ittico che arriva in tavola, così come affermato ad oggi dagli esperti, si ritiene comunque un diritto del consumatore finale essere informato sulle procedure cui l’alimento viene sottoposto (almeno come indicazione facoltativa). La modifica dell’aspetto dei molluschi, come già detto, influenza in modo importante la scelta del cliente, spesso a discapito del prodotto fresco che, come prevede la normativa, non può essere sottoposto a tale lavorazione. 

Molte associazioni di consumatori, associazioni di settore nonché alcuni parlamentari hanno infatti sollevato tale questione di merito, sostenuti anche dalla posizione della Commissione Europea che, al contrario, ne vieta l’uso come additivo. Nella pratica, purtroppo, capita che l’acqua ossigenata sia impiegata in modo fraudolento per migliorare genericamente l’aspetto estetico di prodotti ittici non proprio freschissimi; questa procedura può favorire la produzione di istamina divenendo così un fattore di rischio per la salute del consumatore. Poiché questo non accade nel trattamento dei molluschi, il Ministero ne ha autorizzato – come detto – e ammesso l’uso per lo sbiancamento esclusivamente di prodotti congelati o decongelati.

Per il prodotto fresco, al contrario, nessuna di queste procedure di lavaggio e sbiancamento sono ammesse, pertanto, niente paura se al banco del pesce acquistate polpi rossastri o totani dalle sfumature grigiastre…si tratta solo di pece fresco e dal colore naturale! La colorazione artificiosa del pesce è sempre in agguato, si pensi infatti che se da un lato i molluschi si sbiancano per apparire più belli e più buoni, dall’altra tonno e salmone - per fare un esempio - sono sottoposti a make-up con bagni di succo di rapa rossa. Forse sarebbe utile educare il consumatore a scegliere e apprezzare i colori che la natura ci offre gratuitamente senza la necessità di edulcorazioni o abbellimenti.

Photo by Redazione Prodigus

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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