Fabio Campoli e la sua ricetta "ispirata" dai canederli vi aspettano lunedì 5 novembre su Rai Uno
Come cambia la percezione del gusto in base alla quantità di cibo che mangiamo (anche quelli che piacciono di più)?
Quando siamo a tavola, davanti ad un piatto invitante del nostro cibo preferito, la scienza è in grado di spiegare i meccanismi fisiologici e psicologici che mettono in relazione la complessità delle percezioni sensoriali, il gusto con il desiderio e il piacere. Vi è infatti un rapporto specifico tra il cibo che ci piace, la quantità che ne mangiamo o che ne vorremmo mangiare e la porzione nel piatto.
Il piatto preferito (quello goloso, della nostra infanzia o che ricorda la cucina della nonna) riesce sempre a stimolare il senso di piacere e il desiderio di gustarlo; fa venire letteralmente l’acquolina in bocca! Tanto più forte è il desiderio di mangiare qualcosa che piace, tanto più forte ne avvertiamo il piacere potenziale. Pensiamo, ad esempio, quando si è a dieta e vorremmo gustare una fumante pizza margherita o perderci in una coppa di gelato! Anche la quantità di un alimento che piace ha un ruolo nel senso di gradimento e di soddisfacimento del palato.
Consumare infatti una porzione di cibo piccola fa nascere istintivamente la voglia di mangiarne ancora, indipendentemente dal senso reale di fame. Questo spiega l’influenza della porzione, proprio in termini di quantità, sulla percezione del gusto e sul piacere di mangiare ancora quel determinato alimento. Il gradimento di un determinato cibo, anche di quello preferito in assoluto perché più goloso, sfizioso e appetitoso, dipende dalla quantità che se ne assume.
L’idea del proprio cibo preferito stimola il desiderio e la porzione nel piatto diventa fondamentale per alimentarlo: una porzione poco abbondante stimola già in partenza il desiderio di averne di più, di mangiarne e poi desiderarne ancora perché non è abbastanza. Il desiderio non completamente soddisfatto fa continuare ad apprezzare quel cibo, a desiderarlo e a richiederlo ancora. Al contrario una super porzione, un piatto abbondante, anche del cibo preferito, riesce a stancare.
Anche il senso di fame e di sazietà dipendono dalla quantità di ciò che abbiamo nel piatto e da quanto riusciamo a tenere vivo l’apprezzamento e il desiderio per quel cibo.
Si tratta del cosiddetto effetto recency: gli ultimi bocconi di un alimento che stiamo gustando e le sensazioni ad esso legate restano più impressi nella mente, interferendo con il ricordo del piacere che si è provato all'inizio del pasto; inferiore è infatti il piacere che si ricava dagli ultimi morsi. I primi bocconi, infatti, suscitano un piacere intenso che va via via ad attenuarsi man mano che consumiamo il nostro cibo; ciò significa che più mangiamo un cibo che ci piace e un po' di meno - per un po' di tempo - ci piacerà mangiarlo o ne vorremo mangiare ancora.
Si pensi, ad esempio, a quelle fantomatiche diete mono-cibo (del pompelmo, del minestrone, della banana) che dopo il primo fugace entusiasmo portano inevitabilmente alla nausea e al rifiuto per quel determinato alimento. Paradossalmente, mangiare sempre uno stesso cibo potrebbe far mangiare meno con soddisfazione della bilancia ma non certo del nostro benessere. Si tratta sostanzialmente del principio opposto a quello che sta alla base del cosiddetto effetto buffet, cioè la tendenza a mangiare di tutto un po', fino oltre il livello di sazietà solo perché stimolati dalla varietà e dall’abbondanza di ciò che vediamo proposto con un conseguente eccessivo introito di calorie; anche in questo caso la percezione sensoriale è determinante per la varietà di colori, profumi, consistenze e sapori.
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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