Il culatello

Il re della salumeria emiliana di alta qualità: scopriamo il culatello tra storia, zone e metodi di produzione e abbinamenti a tavola

Il culatello

Il paesaggio è questo… basta fermarsi sulla strada a guardare una casa colonica affogata in mezzo al granoturco e alla canapa, e subito nasce una storia”, queste le parole con le quali lo scrittore Giovanni Guareschi (emiliano verace, ideatore dei famosi don Camillo e Peppone) descriveva la sua Bassa parmense, terra avvolta in fitta e impenetrabile nebbia, invasa da un freddo umido e pungente in inverno, afosa in estate. 

Ma è proprio in questo ambiente difficile che inizia la storia del re dei salumi emiliani: il culatello. Nasce proprio qui perché per il freddo e l’umidità i contadini non riuscivano a far stagionare il prosciutto crudo, date le notevoli dimensioni della coscia del maiale, per cui si ingegnarono frazionandola in pezzi più piccoli, in modo da ottenere la stagionatura voluta, essendo minore la massa di carne e sufficiente la superficie esposta all’aria (al contrario di quanto accade nel prosciutto crudo, che per questo ha bisogno di ambienti diversi dalla Bassa Parmense per stagionare a dovere). 

La Bassa Parmense è la porzione a nord della provincia di Parma, compresa tra la via Emilia e il fiume Po, area che partendo dalla detta via degrada portandosi anche a 60 m sotto il livello del mare, per poi risalire man mano che si avvicina alla sponda su del grande fiume, da cui le caratteristiche di nebbia e freddo accennate in apertura. 

Del culatello non si conoscono date di inizio produzione poiché si tratta di pratica comune a tutte le famiglie che, nei secoli trascorsi, coltivavano la terra e allevavano i loro animali, tra cui l’immancabile maiale. Secondo alcuni esperti la produzione risalirebbe al 1300 circa, ma non vi sono prove certe, mentre certa è  la prima rappresentazione grafica nel dipinto di Giuseppe Maria Mitelli (Bologna 1634 - 1718, famoso incisore, oltre che pittore come lo fu il padre Agostino), datato 1691, dal titolo “Il Gioco della Cuccagna”, conservato in Firenze. Più tardiva è la prima citazione del culatello in documenti del Comune di Parma, datata 1735, quando questo salume di chiamava “investitura, chiaro riferimento al fatto che veniva rivestito in quanto insaccato nella vescica di maiale (preferibilmente della scrofa). 

Il termine culatello non si usava perché volgare, dato il riferimento al gluteo del maiale, per cui si dovette attendere questa citazione comunale per l’uso del termine “culatello”, senza alcune vergogna. Il nome dice già da quale parte del maiale deriva questo insaccato: esattamente dai muscoli crurari posteriori e interni della coscia del maiale, praticamente dalla natica o “culo”, da cui anche il nome di culaccia o culatta dato al culatello senza rivestimento ma con la sua cotica naturale.

Di culatello esiste quello Tradizionale, Presidio Slow Food, e quello di Zibello che ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento comunitario di Prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il primo può essere prodotto senza aderire a un disciplinare e senza i controlli del Consorzio di Tutela, mentre per produrre e vendere il secondo tipo bisogna rispettare quanto disposto dal Disciplinare di Produzione approvato dalla CE.

 In definitiva con la coscia di maiale si producono: il prosciutto crudo se si usa la coscia intera, il culatello e la culaccia se si ricavano tagli minori dai citati muscoli. Le differenze si possono sintetizzare come segue: la forma del prosciutto è tondeggiante, più pesante (7 – 10 kg), contiene l’osso, termina col gambetto, ha una parte di cotenna e di grasso, non è insaccato, stagiona per minimo 12 mesi; il culatello è più piccolo, meno pesante (3 – 5 kg), non contiene osso, non presenta cotenna, è quasi privo di grasso in eccesso, è insaccato in vescica di maiale (oppure nel peritoneo parietale e perirenale del suino) e legato con spago naturale, ha forma allungata “di pera”, stagiona per minimo 10 mesi se DOP e 14 se Tradizionale. 

La culaccia ha tutte le caratteristiche di un culatello tradizionale ma non viene insaccata, bensì conserva la propria cotenna. Questo aspetto fa si che si presenti sempre morbida, mentre il culatello tende a seccarsi. Per quanto riguarda i suini utilizzati per la produzione del culatello, sono gli stessi destinati al prosciutto, quindi suini adulti italiani pesanti (160 kg), delle razze Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età, allevati nel Centro e Nord Italia per il Tradizionale, solo in Emilia Romagna e Lombardia per il Culatello di Zibello DOP.

Le fasi per la produzione del culatello (salvo le indicazioni più stringenti per quello DOP di Zibello) si realizzano da ottobre a febbraio, proprio perché prima dell’estate afosa la carne deve subire l’impatto dell’umido e del freddo per una buona stabilizzazione e stagionatura; esse sono tutte effettuate a mano e si possono così riassumere: macellazione del suino adulto, scotennamento e sgrassatura (al massimo 24 h dopo la morte); dissossatura e toelettatura per conferire forma a pera; salagione di 1 – 6 gg (miscela di sale da cucina, nitrato di sodio e/o potassio, pepe, vino bianco, aglio) nella dose del 3,3% del peso del pezzo di carne; frigoconservazione a T = 0-5°C per favorire l’assorbimento del sale; lavaggio, asciugatura e investitura (alias insaccamento) in vescica suina; legatura con spago a formare una rete che avvolge il culatello; asciugatura lenta per 1 – 2 mesi con UR 75-85%; stagionatura minimo 10 o 14 mesi dalla fine della salagione (rispettivamente per DOP e Tradizionale) in cantina o locale fresco e poco illuminato, con T di 13 – 17°C e UR 80 – 85%; degustazione per verifica finale delle caratteristiche organolettiche utili alla commercializzazione. 

Le caratteristiche nutrizionali del Culatello (DOP e Tradizionale) sono simili a quelle del Prosciutto Crudo di Parma, ma l’apporto di calorie è inferiore per la minore presenza di grasso: per 100 g di prodotto si calcolano circa 220 kcal data la notevole presenza proteica, per cui l’uso deve essere comunque moderato, Del culatello si butta via solo lo spago, e il salume si mangia tal quale, tagliato fine al punto giusto, eventualmente insieme a del buon pane, dei riccioli di burro e della giardiniera di verdure in aceto, come comanda la tradizione della Bassa parmense. 

Prima di mangiare il culatello è necessario adottare alcune accortezze: lavarlo sotto acqua corrente tiepida e spazzolarlo con cura per eliminare muffe e altri elementi che si sono formati sulla superficie durante la stagionatura. Alcuni lo tengono a bagno in vino bianco per 1 – 2 giorni, in modo da ammorbidirlo, considerato che un buon culatello appena pronto si presenta consistente al taglio. 

Una volta iniziato il consumo, non conservarlo in frigorifero (o preferire il ripiano più alto e meno freddo) perché tende a seccare. Si consiglia di cospargere il taglio con poco olio e burro in superficie, avvolgendo il salume in un telo (magari di lino), ponendolo in luogo fresco e asciutto (ottima la cantina), proponendosi di consumarlo nel giro di 4 – 5 giorni per godere di questa prelibatezza tanto costosa (100 €/kg).

Dalla coscia del maiale oltre a prosciutto, culatello e culaccia, si preparano il fiocco di prosciutto e il fiocco di culatello o fiocchetto, usando le porzioni inferiori degli stessi muscoli (più vicine alla zampa) del prosciutto e del culatello. Il fiocco di prosciutto non è insaccato, mentre quello di culatello si.  A Parma dalle rifilature della lavorazione del culatello (e della culaccia) si prepara il famoso salame Strolghino di Culatello (esiste anche il semplice salame strologhino, ottenuto dalle rifilature della lavorazione del prosciutto e di altri salumi, ovviamente meno pregiato del primo – ne parleremo presto in un prossimo articolo dedicato).

Note bibliografiche
C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
Guide de L’Espresso, I salumi d’Italia, 2019  
G. Cremonini – G. Tamburini, Maiali si nasce, salami si diventa, Ed. Pendagron
M. Nocilla - C. Panphili, Grandi salumi, Ed. Gambero Rosso
AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Disciplinare di produzione del Culatello di Zibello

Photo by Sara Albano

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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