L’oro verde della Maremma laziale

L’extravergine del territorio di Canino (VT) che verte su idee imprenditoriali innovative, frutto di una incessante ricerca verso l’eccellenza

Il mondo dell’olio extravergine sa riservare ancora inaspettate e sorprendenti esperienze legate non esclusivamente al gusto del prodotto, ma anche alla sapiente fusione tra tradizione e innovazione nella filiera di produzione dell’eccellenza. Una filosofia rincorsa soprattutto da piccole aziende alla continua ricerca di un perfetto equilibrio tra l’opportunità di portare in tavola un’idea, quindi un prodotto che si differenzi dai soliti in commercio, unitamente alla valorizzazione di una tradizione millenaria, risalente addirittura all’epoca etrusca, come quella di produrre oro verde.

Nel cuore della Maremma laziale, nel comune di Canino (VT) a pochi chilometri dal mare, l’azienda I&P si è specializzata nella produzione di ben 11 diversi tipi di oli mono varietali, di cui 6 mono particellari appartenenti alla stessa cultivar ma provenienti da diverse particelle di terreno, conferendo un significato del tutto nuovo all’attributo “extra vergine”. Sei le cultivar olearie utilizzate: l’autoctona Caninese, che dà vita ai 6 mono – particellari, Maurino, Pendolino, Leccino, Frantoio e Rosciola. Elisir di benessere per la loro alta concentrazione di polifenoli, che svelano all’assaggio profumi e sapori tipici di una terra generosa, diventando commutatori di gusto in cucina.

L’idea di trarre il meglio dal piccolo frutto amaro è nata in seno alla brillante mente di un laureato in ingegneria nucleare al Politecnico di Milano, Paolo Borzatta, amministratore unico dell’azienda I&P e cultore del prodotto principe della tavola. La mission, che i dipendenti non perdono mai di vista, in realtà è quella di produrre oli in grado di dare un piacere appagante utilizzando idee imprenditoriali innovative, frutto di una incessante ricerca verso l’eccellenza in un settore tradizionale. Interessanti le strategie utilizzate per ottenere una spremitura, rigorosamente a freddo, che renda in qualità piuttosto che in quantità.

La raccolta nel mese di ottobre, quando il frutto risulta essere al perfetto punto di maturazione, la frangitura garantita entro 4 ore dalla raccolta all’interno del frantoio aziendale posto a pochi metri dagli uliveti e il trasporto del raccolto all’interno di mezzi frigo che ne salvaguardano la freschezza, sono solo alcuni dei dettagli che garantiscono il marchio di qualità ai pluripremiati oli I&P. La filiera chiusa, politica aziendale da sempre sostenuta e attuata, infatti assicura gli stessi standard certificati anche durante le fasi della conservazione, che avviene esclusivamente in botti di acciaio sotto azoto inerte, e dell’imbottigliamento rigorosamente in vetro scuro con inserzione di azoto e tappo anti-rabbocco.

All’assaggio i “gustosi aromi in gocce” divulgano sapori più o meno avvolgenti, a tratti invece molto definiti e lineari, inebriando olfatto e papille gustative di complesse note di gusto. Un viaggio esperienziale ed emozionale alla ricerca dei sapori che più amiamo e meglio conosciamo insiti nei nostri ricordi più profondi. Pomodoro, cardo, carciofo ed erbaceo a caratterizzare il Grand Cru Musignano, uno dei derivati dalla cultivar Caninese, che offre un sapore rotondo, morbido e avvolgente. Agrume, pinolo, mandorla verde per il Grand Cru Capo Terzo, sempre figlio della Caninese, ma dal sapore più lineare e stringente. Per gli amanti delle erbe aromatiche e delle delicate note del tabacco Il Grand Cru Gioacchina Lec, mono-varietale della cultivar Leccino, è decisamente il più indicato; solanacee per un gusto complesso inizialmente leggero, ma che poi si apre in bocca per la varietà Maurino che I&P registra sotto il nome di Cru Piscine Mau.

Sono solo alcuni esempi dei sapori che si possono ritrovare all’interno di una minima quantità di oro verde I&P. La casa produce inoltre un blend, il “Forte e Eccelso”, di grande pregio che varia ogni anno ed è una miscela delle tre varietà dell’annata che, secondo gli standard aziendali, risultano aver raggiunto un livello vicino alla perfezione, così da dare vita ad un olio forte nel gusto ma che mantenga una sua armonia nei sapori. La professionalità con cui però l’azienda si è inserita nel circuito dell’extravergine non si misura solo sull’eccellenza e la qualità del prodotto finale, ma anche sulle politiche messe in atto per raggiungere quota 100 su 100 nelle varie scale di valori che I&P promuove.

Oltre ai dipendenti infatti la piccola realtà imprenditoriale si affida a una serie di “Brand Ambassador” per la diffusione della cultura e dello stile del monovarietale, i quali partecipano annualmente a interessanti masterclass di formazione, che si concludono con una cena – evento in cui toccare con mano, o con gusto, l’impatto che un ingrediente può avere su una pietanza. Interessanti anche i “tour del mono varietale” organizzati tra gli uliveti, in cui i partecipanti hanno l’occasione di entrare in contatto con ulivi secolari di grande valore, visitare il frantoio aziendale, accedere all’assaggio dei prodotti e assistere ad una lectio sull’olio extravergine. Semplicità, dominanza della tecnica, modernità, attenzione maniacale ai dettagli e avanguardia sono i valori che riflettono questa piccola grande realtà del Made in Italy.

Scritto da Veronica Ruggiero

Giornalista freelance, collaboratrice presso il Gruppo Corriere (cartaceo), firma e editorialista per Moondo.info, sotto la direzione di Giampaolo Sodano, oltre che in passato collaboratrice per altre testate online.

Responsabile della comunicazione e addetta stampa per alcune importanti realtà imprenditoriali, musicali, artistiche. Videoreporter e organizzatrice di eventi per passione. Da sempre ama il giornalismo che per lei rappresenta uno stile di vita.