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Due storiche ricette italiane per la pasta all'uovo stesa in sfoglie: o: ma quali sono le differenze e le origini di lasagne e vincisgrassi?
All'Emilia-Romagna le lasagne, alle Marche i vincisgrassi: due regioni italiane confinanti che condividono il piacere in tavola della pasta all'uovo stesa in sfoglie sottili, farcita strato su strato con diversi ingredienti e poi cotta al forno. Eppure, se anche l'ingredientistica e la tecnica di preparazione portano a pensare subito che le due pietanze abbiano un'origine comune, pare non sia così. È nata prima l'una o l'altra ricetta? Ma soprattutto, quali differenze intercorrono fra lasagne e vincisgrassi?
Presenti nel menù delle festività e non solo, i vincisgrassi marchigiani sono composti da strati di pasta all’uovo conditi con un ragù di carne preparato con l'aggiunta di durelli di pollo (ovvero i ventrigli, una parte anatomica facente parte dello stomaco, molto tenace e annoverata tra le frattaglie). Come ogni grande piatto della tradizione, anche i vincisgrassi hanno un'origine che affonda le radici nella consuetudine popolare e negli eventi storici: una delle prime testimonianze scritte della ricetta è contenuta nel libro del cuoco maceratese Antonio Nebbia, datato 1776, in cui sono assenti ragù e besciamella ma è presente il tartufo in una versione chiamata princisgrass, trasformatasi poi in vincisgrassi ad opera di una cuoca (alttettanto maceratese) che rielaborò il piatto dedicandolo alla discendenza della famiglia nobiliare austriaca Windisch Graetzhe per i meriti conseguiti durante le guerre napoleoniche.
Si deve arrivare al 1927 per avere la prima codifica della ricetta, contenuta nella "Guida in cucina" di un'altro maceratese, Cesare Tirabasso, dove si attesta la tradizione orale che per oltre un secolo aveva accompagnato la realizzazione di questa pietanza. Questo piatto alquanto costoso ed elaborato sia per gli ingredienti che per la lunga lavorazione era ai tempi realizzato dalle famiglie nelle occasioni speciali, mentre lo si poteva ritrovare più frequentemente sulle tavole aristocratiche.
Nel secondo dopoguerra, con il miglioramento delle condizioni economiche della classe media, la ricetta dei vincisgrassi è riuscita a giungere fino ai giorni nostri. Essendo parte della tradizione locale, ogni famiglia ha la sua versione (anche al di fuori di Macerata e dintorni), che può differenziarsi nelle percentuali e nei tipi di tagli carnei utilizzati, nel tipo di pasta all’uovo, o con l’inserimento o meno del tartufo come prevedeva la versione dei princisgrass del Nebbia. Consuetudini e licenze ingredientistiche a parte, nel 2022, grazie alla richiesta dell’Associazione Cuochi di Macerata, i vincisgrassi alla maceratese sono diventati a pieno titolo Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Essendo quest'ultimo un marchio di qualità comunitario, anche per i vincisgrassi è stato redatto un disciplinare che ne sancisce le caratteristiche, gli ingredienti e il metodo di preparazione, nonché le caratteristiche organolettiche finali. Come si legge al suo interno, le proporzioni della ricetta sono 50-63% di pasta all'uovo (che da ricerche storiche risulta aromatizzata con l'aggiunta di vino cotto o Marsala), 30-40% di sugo (non definito dunque ragù, realizzato con l'impiego di carni - principlmente di maiale e vitello - non macinate e le loro ossa con il midollo, con l'aggiunta di carni o rigaglie di animali da cortile) e 6-10% di besciamella. Al tutto si aggiunge anche formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano o Grana Padano .La ricetta che viene descritta nel disciplinare, codificata per la prima volta nel ricettario di Cesare Tirabasso del 1927, è quella storicamente consolidata e abitualmente proposta da ristoranti e gastronomie del territorio in cui è nata la tradizione.
Altra caratteristica dei vincisgrassi sono gli almeno sette strati di pasta condita che li compongono, facendoli apparire uno sformato di pasta tra i più invitanti d'Italia. Ma a far loro concorrenza, ad un passo dai confini regionali, ecco le lasagne alla bolognese! Entrambe le ricette hanno probabilmente un'origine comune che riporta agli antichi romani e alle loro laganum; poi sarebbe stato a Napoli che le sfoglie di pasta si sarebbero evolute nella seconda metà dell'Ottocento con l'aggiunta del pomodoro.
Nel 1863 a Bologna, Francesco Zambrini pubblica Il libro della cucina del secolo XVI, scritto da un anonimo questa volta toscano, che conferma che già nel Rinascimento in Toscana si usasse mangiare la pasta stratificata con altri ingredienti. Ma nella sua ricetta si legge: “togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa che sia spessa: poi stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace”.
Ignorate nell'opera di Pellegrino Artusi (peraltro romagnolo di nascita), di lasagne si leggerà successivamente nel Ghiottone errante di Paolo Monelli nel 1935. La ricetta è finalmente quella che oggi amano tutti in Italia e nel mondo intero, ma con ancora una sorpresa. Monelli infatti scrive: “ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.
Le lasagne tradizionali di Bologna condite nel modo in cui le ben conosciamo oggi, messe a punto tra gli anni '20 e '30 del Novecento dai cuochi bolognesi, prevedevano dunque l'utilizzo di sfoglie di pasta all'uovo verde, realizzata con aggiunta di spinaci. A differenza dei vincisgrassi il ragù alla bolognese è realizzato con salsa di pomodoro e carni macinate, e nella stratificazione della pasta si aggiungono besciamella e Parmigiano grattuigato.
Il ragù alla bolognese è stato codificato nel 1982 dalla Accademia Italiana della Cucina, che ne ha depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio di Bologna. Come per ogni piatto della tradizione, anche delle lasagne alla bolognese esistono molte varianti e personalizzazioni che si tramandano in famiglia, ma essenzialmente le carni scelte sono di manzo e di maiale. Le cose in comune fra lasagne e vincisgrassi, tuttavia, vi sono eccome: entrambe le ricette originali prevedono la possibilità d'uso di latte fra gli ingredienti del sugo/ragù (probabilmente per addolcirlo); sia il sugo marchigiano che il ragù bolognese sono aromatizzati con specifiche spezie, il primo con chiodi di garofano, il secondo con la noce moscata. E ancora, in entrambi i casi viene prediletto il vino bianco (secco) per la prima parte della cottura delle carni.
Photo made in AI via Canva
Scritto da Francesca Di Giammarco
Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.
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