Cos'è il piri piri?

Capita sempre più spesso di ritrovarlo citato all'interno di menu d'ispirazione etnica, ma di cosa si tratta? Di una spezia o di una salsa?

Sarà per effetto della globalizzazione, per l’aumento del numero di ristoranti etnici nelle nostre città, per la curiosità sempre crescente degli appassionati di cultura gastronomica, che le contaminazioni storiche, geografiche e culturali trovano nella cucina una delle massime espressioni. Si mescolano culture, sapori e profumi, gusti e sentori apparentemente distanti che riescono però a creare sintesi armoniose e orientamenti moderni. Oltre le mode e i trend del momento, infatti, la cucina diviene l’espressione dello scambio culturale a più livelli.

E dalle lontane terre dell’Africa australe è arrivata sulle nostre tavole, come in quelle di tutto il mondo, la salsa piri piri o peri peri, considerata un condimento, una spezia, o una marinatura a seconda degli usi, che ha saputo rendere celebre e appetitoso più di ogni altra cosa il pollo e i gamberetti. Si tratta di un sapore unico e particolare, piccante, più piccante di ogni altro, adatto a palati audaci.

La salsa prende il nome dalla varietà di peperoncino piccante con cui è preparata, coltivata in Africa e chiamata piri piri o peri peri, pili pili, african devil o bird’s eye (dalla lingua swahili che tradotta significa appunto peperoncino). E’ una cultivar della specie Capsicum frutescens, la più piccante tra quelle non appartenenti alla specie chinense. Furono i Portoghesi i primi che impararono ad utilizzare e apprezzare questa varietà di peperoncino piccante nelle loro colonie di Angola e Mozambico, a partire dal XVI secolo.

Erroneamente la salsa piri piri viene attribuita alla tradizione gastronomica portoghese, sebbene dopo secoli costituisca, a tutti gli effetti, uno degli ingredienti tipici della cucina lusitana, soprattutto per accompagnare crostacei e pollo o per aromatizzare l’olio extravergine d’oliva (il pollo piri piri è ormai uno dei piatti tipici della tradizione portoghese, immancabile nei menù di tutti i ristoranti, cotto alla griglia senza essere disossato ma tagliato dalla parte del petto a metà e leggermente schiacciato con piccoli intagli su cosce e sovra-cosce per farlo insaporire meglio).

Il carattere deciso e piccante della salsa piri piri è utilizzato tradizionalmente per accompagnare il pollo o i gamberi, ma molto spesso anche la carne alla griglia o aggiunto alle insalate e alle verdure per dare corpo, o per aggiungere un tocco molto pungente al pinzimonio. Cotta o cruda, come condimento o marinatura, la salsa attribuisce sempre un carattere forte e deciso alle preparazioni più delicate e alle cotture semplici.

I peperoncini, privati dei semi, sono frullati insieme a paprika, aglio, olio, coriandolo, succo di limone, sale e zenzero e danno origine ad una salsa densa e dal colore rosso vivace, capace di permeare la bocca al contempo di piccante e di un mix di sapori forti e penetranti tali da rendere la salsa una esperienza unica proprio come il Paese ove nasce.

La tipicità del suo sapore deriva dalla fermentazione cui sono sottoposti i frutti, processo che riesce a far risaltare ogni singolo sentore e profumo. Questa lavorazione che localmente avviene ancora in modo del tutto naturale grazie al sole, caratterizza anche il paesaggio e le strade dei villaggi in cui i mercati sono espositori a cielo aperto di barattoli e contenitori di ogni sorta in cui i peperoncini, schiacciati, sono lasciati letteralmente cuocere sotto il caldissimo sole africano.

Talmente tipica dei paesi dell’Africa meridionale che ogni ristorante, ogni famiglia ha la “sua” propria ricetta, contraddistinta da un pizzico di diversità e unicità da tutte le altre. Non si può dire di aver provato la cucina tipica se non si assaggia il piri piri, che sia cotto o crudo usato per marinare. Il barbecue africano, il cosiddetto braai, è tutto aromatizzato con il piri piri. Merito ai Portoghesi che dal sud del continente lo hanno introdotto dapprima nelle cucine europee e poi in quelle di tutto il mondo, dando vita in alcuni casi a piatti fusion come il galinha à africana, divenuto piatto tipico a Macao, ex colonia portoghese nel sud della Cina, dove al classico pollo peri peri viene aggiunto latte di cocco, burro di arachidi e il cinque spezie cinese. Anche in India, a Goa, c’è un piatto tipico chiamato goan chicken cafreal, un pollo piri piri cui viene aggiunto curry e coriandolo.

Non è un caso dunque che per la varietà di influenze culturali e per il mix di sapori, profumi e colori la cucina dell’Africa meridionale venga detta anche cucina arcobaleno!

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.