Alla scoperta del mole poblano

La salsa dai cento ingredienti che è considerata tra le più rappresentative della cucina tradizionale messicana (che le dedica un festival)

Messico: potremmo definirlo paese della biodiversità, mix di cultura ispanica ed indigena, con paesaggi che si alternano tra mare, alture desertiche e aree decisamente tropicali, che sa riflettere i colori gioiosi della natura nei piatti della sua cucina tradizionale. Non a caso, la cucina tradizionale messicana nel 2010 è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità.

Le sue radici affondano nella cultura delle antiche civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi, che basavano gran parte della loro alimentazione su mais (59 varietà). fagioli, peperoncino, zucca, cacao, avocado, pomodori, peperoni, avicoli da cortile (essenzialmente tacchini). Nel XIV secolo con la conquista spagnola vennero introdotti alimenti nuovi, quali riso, grano, carne di maiale, pollo, latte, e l’incontro delle due tradizioni diede vita a piatti quali il pozole (brodo con carne di maiale,mais e verdure), il barbacoa (con carne di agnello) e il mole poblano.

Proprio quest'ultimo, il mole, è considerato uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale messicana. Diverse leggende mirano ad inquadrarne le origini. una di queste narra che fu una monaca del convento di Santa Rosa a Puebla nel XVI secolo a preparlo per prima, macinando diversi tipi di peperoncino in un mortaio, e servendolo alle proprie consorelle, che rimasero sbalordite dal profumo e dalla bontà della creazione culinaria .

Un'altra leggenda vuole che tale Juan di Palofox, viceré della Nuova Spagna, andò in visita presso la diocesi di Puebla, la quale decise di offrire un banchetto in suo onore; il cuoco, preso dall’ansia dei preparativi, raccolse tutti gli ingredienti sparsi e li mise su un vassoio per riporli in dispensa, ma il caso volle che inciampò e tutti gli ingredienti (peperoncini, pezzi di cioccolato e spezie) finirono all’interno del pentolone con il tacchino. Per la fretta decise di servire lo stesso la pietanza, che con suo grande stupore venne molto gradita dai commensali, preannunciando il successo che l’accompagna fino ai giorni nostri.

La parola "mole" - nella lingua originale “mulli o molli” - fa riferimento alle oltre 50 varianti di salse che vengono preparate partendo da una base di peperoncino e spezie addensate con amido di mais. Preparata in particolare durante le festività del 5 De Mayo (festa della vittoria contro le truppe francesi nella battaglia di Puebla) e del 2 novembre in onore del Dia de los Muertos, il suo colore varia in base al risultato finale e agli ingredienti utilizzati. L'alta possibilità di personalizzazione guida infatti alla coesistenza di mole dai sapori ma anche dai colori diversi: puà presentarsi generalemente verde, marroncino, rosa o bianco, e vi si possono introdurre fino a 100 ingredienti diversi!

Oggi, a livello gastronomico, il mole viene spesso presentato in versioni più semplici con meno ingredienti, ma di base nella mole originale di Puebla non mancano mai il cioccolato fondente, la cipolla, il peperoncino, i pomodori, l’aglio, l’uva passa, le mandorle, le banane, la cannella, il sesamo e i chiodi di garofano. La salsa che si ottiene viene usata per accompagnare il riso con carne di tacchino o pollo cotte in pentola o arrostite.

Le diverse varianti di mole si sposano con i prodotti offerti dalla specifica zona territoriale: così il mole si ritrova ad accompagnare egregiamente il pesce nelle zone della costa messicana, la frutta esotica in quelle dal clima più tropicale, o ancora la carne e il napal (pale di fico d’india) nelle zone interne anche desertiche. Questa salsa così versatile e personalizzabile diventa inoltre protagonista ogni anno, dal 17 giugno al 17 luglio, del festival locale a lei dedicato, in cui chef prestigiosi accorrono da tutto il paese per dar luogo ad eventi artistici, conferenze e competizioni tra i quartieri. Nei numerosi stand si possono degustare piatti locali ed acquistare prodotti dell’artigianato locale.

Mole: un assaggio autentico di Messico che vale il viaggio! E benché alcuni ingredienti saranno inevitabilmente diversi (a partire dalle varietà di peperoncino), l'invito è perchè no anche quello di cimentarsi in casa per provare a realizzare il vostro personale mole: dopotutto, le sue componenti principali sono spezie e fantasia!

Photo via Canva

Scritto da Francesca Di Giammarco

Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.