Kefir, delizia e benessere

L’antichissimo latte fermentato dalle proprietà benefiche che da poco si affaccia anche nelle abitudini alimentari italiane

Il kefir è una bevanda “effervescente”, dall’aroma dolce ed un gusto fresco e leggermente acido, originaria delle regioni asiatiche e mediorientali; diffusa soprattutto in Russia dove è praticata la maggior parte della sua produzione, ma anche in Polonia, Ungheria, Nord Europa e Giappone. Piccole produzioni sono partite da poco anche in Italia.

Il termine kefir (o kephyr) deriva da ket, che in turco significa "benessere". Ricco di fermenti lattici, è un alimento che può essere preparato anche a livello casalingo, facile da fare, con molti benefici sulla salute, tant'è che viene chiamato il "fermento della salute". Ha un sapore simile ad un latte burrato, e una consistenza e colore molto simile allo yogurt.

Si ottiene utilizzando come innesto i caratteristici granuli, detti anche "il miglio del profeta", in quanto la leggenda vuole sia stato il profeta Maometto a insegnare agli Arabi la tecnica di preparazione di questa bevanda donandogli i primi grani. Consumare latte fermentato è una pratica antichissima, ve ne sono testimonianze persino nel Libro della Genesi e nel Milione di Marco Polo, dove si racconta l'incontro durante il suo viaggio verso la Cina con popolazioni caucasiche che consumavano il chemmisi, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

La particolarità del kefir rispetto ad altri latti fermentati è che la fermentazione lattica è associata infatti alla fermentazione alcolica: all'interno dei granuli insieme ai batteri lattici e acetici sono presenti infatti anche alcune specie di lieviti. Le specie microbiche prevalentemente riscontrate fanno parte del genere Lactobacillus per i batteri lattici, e Saccharomyces cerevisiae per i lieviti.

La preparazione dei granuli di kefir si realizza nei paesi di origine aggiungendo al latte fresco, contenuto di mastelli di legno, pezzi di stomaco di agnello o montone. Il latte viene continuamente agitato fino alla formazione del coagulo, e dopo ulteriore agitazione il coagulo viene rimosso e sostituito con altro latte.

L'operazione viene eseguita più volte, fino a quando nella parete del recipiente si forma una crosta che viene esportata ed essiccata al sole: i frammenti ottenuti costituiscono i granuli di kefir. Questi vengono recuperati da ogni processo di fermentazione per filtrazione o setacciatura, e vengono lavati con acqua corrente, asciugati ed eventualemte liofilizzati per le successive preparazioni.

Il kefiran (questa la denominazione del particolare mix probiotico che costituisce i granuli di kefir) è l’elemento polisaccaride che fa la differenza tra un semplice latte fermentato e il kefir. La fabbricazione del kefir è molto particolare e complessa. Scegliere una materia prima biologica e di alta qualità è il primo passo verso un prodotto di alto livello. Il latte (di vacca, pecora o capra) viene omogeneizzato e pastorizzato, e inoculato con i granuli.

Il latte inoculato viene incubato alla temperatura di circa 22°C per 12-24 ore fino ad ottenere la massima stabilità del coagulo. Il fluido cremoso e omogeneo e dalla gradevole consistenza costituisce il kefir, che va consumato sempre fresco perché terreno fertile per le contaminazioni; inoltre, dopo pochi giorni può risultare eccessivamente acido.

Il kefir rientra tra gli elementi cosiddetti "funzionali" poiché ha un alto potere probiotico; per questo viene molto utilizzato, grazie al mix di microrganismi benefici che contiene, nell’alimentazione per il riequilibrio dell’intestino, disinfiammando e contrastando coliti, stipsi e diarrea. Ripopola in maniera naturale la flora batterica rendendola più forte e duratura nel tempo.

Inoltre, il kefir fornisce un ottimo apporto proteico, salino e multivitaminico (soprattutto vitamine del gruppo B), è ricco di molti amminoacidi essenziali, di calcio e fosforo. Indicatissimo per chi è a dieta, il kefir è povero di calorie ed ha effetti positivi sulla linea, favorendo la riduzione del grasso addominale. Infatti se i probiotici sono assunti con le fibre prebiotiche, presenti in alcune verdure e in alcuni frutti, nutrono questi batteri buoni rendendo più semplice e veloce il loro lavoro.

Tra le vitamine del gruppo B la più presente è sicuramente l’acido folico (B9), un integratore indispensabile non solo per le donne in gravidanza ma anche durante la menopausa, in quanto trattasi di un’ottima difesa contro l’osteoporosi e gli sbalzi umorali. La combinazione del magnesio con le vitamine del gruppo B e con il calcio fanno del kefir un alleato straordinario del sistema nervoso e un valido aiuto anche per contrastare il desiderio di cibo fuori pasto.

Per di più, un autorevole studio ha verificato che l'azione del kefir riduce sensibilmente la presenza di Fusobacterium necleatum, un batterio alle origini del tumore al colon, e sempre grazie all'aiuto dei probiotici è utile anche a chi soffre di celiachia.

Il classico kefir può essere consumato anche dalle persone intolleranti al lattosio, perché i probiotici al suo interno contengono la lattasi, che è l’enzima utile per digerire il lattosio; inoltre può essere preparato anche a partire da acqua piuttosto che dal latte, per chi l’ha escluso dalla propria dieta. La sua azione rimane pressoché identica: l’unica differenza è che la proliferazione dei batteri avviene in maniera più lenta.

Nonostante il kefir di latte sia carente comunque nella sua composizione di lattosio, ve n'è sempre qualche traccia mentre nel kefir d'acqua questo zucchero è assente del tutto perciò più indicato per gli intolleranti conclamati e i dibetici. È necessario comunque precisare che sono davvero pochissimi i casi in cui il kefir fatto con latte possa creare disagi o disturbi.

Si trova spesso nei supermercati o botteghe naturali, ma provando a fare in casa il kefir bisogna sapere che i granuli possono essere subito rimessi a fermentare con il latte ricominciando il processo dall'inizio, un po' come per lo yogurt. E' possibile anche congelarli ma poi si dovrà aspettare almeno 12 ore prima di poterli riutilizzare, e in questo caso i granuli tenderanno a riprendere al meglio la loro attività solo dopo alcuni utilizzi.

Ma in che modo e in che dosi va consumata questa miracolosa bevanda?

E' necessario partire con piccole dosi per vedere l'effetto che fa questo nuovo alimento sul proprio organismo e far abituare perciò l'intestino ai nuovi ospiti. Si consiglia di iniziare con un cucchiaio o due per arrivare gradatamente ad assumere una o due tazze al giorno. Consumatelo a colazione ma anche durante gli altri pasti per notare anche il suo effetto benefico sulla digestione.

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.