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Storie e leggende di un pane e i suoi modi di farcirlo
Quando parliamo di pancarrè (conosciuto anche come pane in cassetta, pane da sandwich, pane da tramezzini, pane da toast) subito ci vengono alla mente le giornate all’aria aperta con il pranzo al sacco, o i lunghi viaggi in auto, e più in generale anche tante “situazioni di emergenza organizzativa” per cui abbiamo fatto ricorso a questo prodotto, facile da trovare, versatile nell’utilizzo e sul quale tante sono le ricette per un uso buono, facile e veloce.
Certamente il suo impiego più noto è per la preparazione del famoso tramezzino, di forma quadrata, triangolare o ancora arrotolato, data la notevole elasticità di questo tipo di pane, dovuta alla presenza di grassi in quantità superiore al normale pane (fino a tre volte in più). Volendo citare qualche notizia storica a riguardo, possiamo dire che il tramezzino trova la sua origine probabilmente a Torino, esattamente nel 1925, quando in alcuni bar del centro sostituì il classico sandwich inglese che si consumava col tè, ma farcito all’italiana come un panino, con ripieni di tutti i tipi, dal tonno e pomodori, al prosciutto e formaggio, i gamberetti in salsa rosa, ecc.
Il termine tramezzino sembra essere stato ideato da Gabriele D’Annunzio, che partendo dal termine poetico e aulico di intramezzo (ovvero intermezzo in povere parole comuni) voleva indicare la funzione di questa preparazione semplice di ideale spezza fame durante la giornata. Un altro utilizzo celebre del pancarrè è la preparazione dei famosi toast, versione anglosassone di questo pane farcito nei più svariati modi e poi abbrustolito. Non mancano ricette moderne che usano il pancarrè anche per preparazioni dolci, o che all’interno di ricette salate sfruttano la funzione compattatrice di questo pane, fatto di tanta mollica e pochissima crosta.
"Toaster" è il nome che presero i primi marchingegni elettrici per scaldare il pane. Prima della loro invenzione avvenuta nel 1800, il pane veniva scaldato su una padella posta sopra a un fuoco. Nel 1893 l’inventore scozzese Alan MacMasters brevettò il primo tostapane elettrico, senza ottenere il successo sperato anche perché l’elettricità non era ancora molto diffusa. Fu l’americano Charles Strite nel 1919 a migliorare l’idea di MacMasters: creò il primo tostapane pop-up con un timer che permetteva di scaldare il pane solo per il tempo desiderato, senza rischiare di farlo bruciare. Nello stesso periodo prendeva piede negli Stati Uniti la diffusione del pancarrè, da sempre il più usato per preparare i toast
Certo il nome pancarrè fa pensare alla Francia, visto che la parola carrè significa quadrato e che in Francia non esiste il pancarrè ma il pan de mie, simile al pancarrè e che, secondo alcuni, sarebbe stato portato in Piemonte dai francesi durante le guerre napoleoniche. Ma tanti di noi quando si parla di pancarrè, tramezzini, toast pensano subito anche agli USA come patria di questo tipo di pane, di certo anchegrazie ad una certa iconografia cinematografica.
In realtà un collegamento esiste, ma solo perché fu negli USA che Otto Frederick Rohwedder (americano di origine tedesca) nel 1928 inventò e brevettò la macchina per tagliare a fette qualunque forma di pane: la nascita del pane a cassetta industriale seguì come ovvia soluzione pratica e adottata direttamente dall’industria.
Secondo una fantasiosa leggenda non solo il tramezzino, ma anche il pancarrè sarebbe nato a Torino e sarebbe correlata alla vita dei boia del regno sabaudo, i quali erano praticamente emarginati da tutta la popolazione insieme alle loro famiglie (se riuscivano a sposarsi, visto che le donne li evitavano per il lavoro che facevano, pur essendo questo pagato lautamente dal governo, superando addirittura la remunerazione di un docente universitario).
La riluttanza ad avere a che fare con un boia in famiglia raggiungeva l’apice presso i panettieri, i quali in segno di disprezzo consegnavano al boia il pane acquistato rivoltandolo al contrario. Sempre secondo la leggenda (ma non vi sono riscontri documentali storici) i boia si sarebbero rivolti alle autorità verso fine ‘800, chiedendo un intervento che evitasse l’umiliazione dei boia, considerato che comunque svolgevano un compito ingrato a tutti e che lo stesso governo pagava lautamente, oltre al fatto che, se si invocava giustizia anche e specialmente con la pena di morte, poi vi doveva essere pure qualcuno che l’applicasse effettivamente.
La norma fu in seguito emanata, vietando il comportamento dei panettieri verso chiunque. Questi allora idearono un pane a forma di parallelepipedo a base quadrata, di modo che quando lo consegnavano rivoltato al boia, questi nulla poteva eccepire in quanto la faccia cotta superiore e quella inferiore erano praticamente uguali: ma il pane comunque veniva consegnato ai boia rivoltato.
Si tratta ovviamente di una leggenda, non solo per mancanza di conferme storiche ma anche perché famosi gastronomi piemontesi non citano mai come prodotto torinese o piemontese in genere il pancarrè, ma solo grissini e altri prodotti da forno locali.
Accettare poi la leggenda torinese è ancora più difficile se si pensa che il pancarrè è il pane maggiormente diffuso in Giappone, dove è chiamato shokupan e consumato anche non tostato durante i pasti, così come in Inghilterra dove è chiamato pullman bread, ed è evidente che rapporti particolari tra Torino. Giappone e Inghilterra non ve ne sono.
Il pancarrè è oggi un prodotto soprattutto industriale, ma che con un po’ di pratica e le giuste attenzioni può realizzarsi anche a livello casalingo.
Quello “artigianale” contempla l’uso di lievito, burro, acqua, sale, zucchero e latte, mentre quello industriale è ottenuto usando generalmente acqua, lievito, zucchero, strutto o olio di oliva o olio di colza, sale da cucina, emulsionanti e farina di soia. Si nota subito dunque l’eliminazione del burro, troppo costoso se di buona qualità, per cui si passa ai diversi oli e agli additivi che consentono non solo una riduzione dei costi di produzione ma anche una maggiore durata al prodotto.
Note bibliografiche e sitografiche
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- www.dissapore.com
- www.taccuinistorici.it
Scritto da Luciano Albano
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