Un primo piatto dall’aspetto più che natalizio, che rivisita in versione gourmet l’abbinamento tra pomodoro, formaggio e basilico
E il grano duro divenne "senatore", dando vita a farine e paste indimenticabili. Accadde grazie a Nazareno Strampelli: ecco la sua storia
“Grano Senatore Cappelli”, “Farina di Grano Senatore Cappelli”, “Pasta di Grano Senatore Cappelli” sono le diciture che compaiono su pacchi di pasta, grano duro da cuocere o macinare in farina, facendo sorgere la curiosità di sapere di cosa si tratta di tanto speciale. Ebbene, si tratta di una storia affascinante che sto qui per raccontarvi, evidenziando poi sia le caratteristiche del grano che della pasta, il prodotto più diffuso tra quelli preparati con questo speciale e rinomato grano duro.
Prima di proseguire occorre precisare che le specie di grano sono numerose (tutte del genere botanico Triticum), ma le più importanti ai fini alimentari sono il grano duro (Triticum durum), cosiddetto perché il chicco si rompe con difficoltà e con frattura vitrea, è duro da masticare, destinato principalmente alla produzione di pasta, e il grano tenero (Triticum aestivum) il cui chicco si rompe facilmente e con frattura biancastra e farinosa, si mastica facilmente, viene destinato ai panifici ed all'industria dolciaria.
Siamo nel primo dopoguerra, nel periodo fascista, quando Mussolini sancisce che l’Italia debba essere autosufficiente (o quasi) per quanto riguarda molti prodotti (alimentari e non) tra cui il grano (sia duro per la semola, che tenero per i vari tipi di farina): la popolazione è, infatti, ancora strettamente agricola e operaia, il pasto giornaliero è spiccatamente di tipo mediterraneo, basato su legumi, ortaggi, pane, pasta e vino, con poco spazio (solo nelle feste, ricorrenze, occasioni particolari) per il consumo di altri alimenti (come carne e pesce) perché molto costosi.
Si tratta della famosa “battaglia del grano” (1920 - 1933), insieme di interventi legislativi e tecnici per rendere l'Italia autosufficiente per la produzione di pasta, pane e altri derivati cerealicoli. Per raggiungere lo scopo prefissato e in un breve lasso di tempo, il regime mobilitò le migliori menti della ricerca agronomica (universitari e privati), oltre ai titolari delle Cattedre Ambulanti di Agricoltura. Queste ultime erano una recente istituzione del Ministero dell’Agricoltura, per istruire i contadini sulle nuove tecniche di coltivazione delle piante agrarie e sui moderni sistemi di allevamento degli animali domestici, in modo da migliorare il loro reddito e nello stesso tempo portare vantaggi all’economia nazionale.
Fra i titolari dei tali cattedre ambulanti c'era l’agronomo Nazareno Strampelli, di origine marchigiana (nato a Crispiero di Castelraimodo in quel di Macerata, nel 1866, quindi appena 5 anni dopo l’istituzione del Regno d’Italia governato dai Savoia): laurea in Agraria nel 1891 all’Università di Pisa, assistente di laboratorio all’Università di Camerino, vincitore della Cattedra Ambulante Sperimentale di Granicoltura nel 1903, con sede a Rieti (va detto che i suoi studi iniziarono proprio sulla varietà locale di grano "Rieti”).
Mente vivace e intraprendente, Strampelli introdusse grandi novità per la coltivazione del grano e creò nuove varietà, nonostante la misera dotazione che lo Stato assegnava alle cattedre ambulanti (un misero sgabello su cui sedersi e parlare nelle riunioni degli agricoltori, quando la sera al termine della giornata lavorativa ascoltavano i suggerimenti di Strampelli e di tanti altri agronomi sulle novità produttive e sulle macchine da usare per coltivazioni e allevamenti). I successi di Strampelli nella granicoltura furono coronati dalla nomina a senatore conferitagli dallo stesso Mussolini, anche se lo scienziato non amava molto la vita politica.
Strampelli si interessava di diverse coltivazioni, ma quella del grano fu la sua specialità perché intuì che per migliorare la produzione di frumento non bastava usare nuove macchine al posto degli animali, nuovi concimi oltre il classico letame, ma era necessario disporre di nuove sementi, ottenute selezionando le piante migliori. In poche parole, bisognava ottenere nuove varietà di grano (sia duro che tenero) resistenti alle malattie (specialmente alla cosiddetta “ruggine”); precoci per sfuggire alla “stretta” con perdita del raccolto in tutto o in parte (isterilimento totale o parziale delle spighe di grano nel periodo tra fioritura e maturazione, a causa di eccessivo caldo e scarsità di acqua nel terreno, per cui la granella non si forma e la spiga è vuota o quasi); di statura medio – bassa in modo da non essere soggetti al deleterio “allettamento" (cioè al facile ripiegamento dello stelo verso il terreno a causa di malattie, agenti atmosferici violenti, eccessiva concimazione azotata) con conseguente perdita di granella già matura o in maturazione; produrre meno paglia e più granella (semi), quest’ultima contenente amido e proteine più abbondanti e di migliore qualità (sia nutrizionale che tecnologica per la produzione della pasta e del pane).
In pochi anni, grazie a Strampelli ed altri, l’Italia divenne quasi autosufficiente per il grano, dato che la produzione nazionale passò da 44 a 80 milioni di tonnellate. Questo traguardo fu raggiunto non solo grazie alle nuove macchine ed attrezzature meccaniche, ai nuovi concimi e diserbanti, ma in particolar modo alle nuove varietà che gli studiosi ottennero. Fu proprio nella creazione di nuove varietà che si distinse lo Strampelli, ottenute sia attraverso la selezione genealogica che con l’ibridazione. I metodi di miglioramento genetico adottati per il frumento sono diversi: in passato molto si è ottenuto con la selezione; successivamente si è passati all’ ibridazione (detta anche incrocio); più di recente, purtroppo, si vede anche l’impiego di agenti chimici mutageni a tali scopi.
Strampelli creò nel 1915 la varietà Senatore Cappelli per selezione genealogica del frumento tunisino Jean Rheitfah, ma va detto che egli incrociò il grano giapponese Akagomoughi (precoce e di bassa statura) con il Rieti e l’olandese Whlhelmina per ottenere varietà più fertili, di bassa statura, precoci nella maturazione (fine maggio-inizio giugno).
Particolare apprezzamento ricevette subito la varietà Senatore Cappelli, dedicata al senatore Raffaele Cappelli (abruzzese con proprietà anche in Puglia, nel foggiano), artefice della Riforma Agraria di inizio Novecento per l’assegnazione delle terre ai contadini: fu proprio in un’azienda foggiana del senatore che Strampelli poté operare il suo miglioramento genealogico, ottenendo una variètà di frumento duro che gli dedicò (anche Strampelli sarà poi nominato senatore da Mussolini, come già menzionato).
Senatore Cappelli è dunque una varietà autunnale di grano duro molto coltivata anni fa nel Centro Sud e nelle Isole, che dal punto di vista agronomico è apprezzata perché ha radici molto profonde, capaci di esplorare ampie zone di terreno, per cui è capace di adattarsi a diverse zone di coltivazione, poi perché ha esigenze nutrizionali ridotte ed è per questo coltivabile anche in aree marginali o comunque poco fertili (si dice che è una varietà rustica). Inoltre, questa varietà produce una granella compatta, che risulterà ottima per la resistenza alla cottura della pasta che ne deriverà.
Per i migliori risultati qualitativi il frumento Senatore Cappelli viene coltivato con il metodo dell’agricoltura biologica, perche l’uso di concimi e diserbanti non si addice a una pianta rustica, che diventa molto più debole verso le malattie e le calamità atmosferiche; la trasformazione in farina e in pasta e altri pochi prodotti avviene esclusivamente in impianti artigianali, dove la pasta viene essiccata lentamente e a bassa temperatura (in genere 18–28 h a 40–60°C). Il ricorso all’essiccazione lenta è possibile proprio per la buona qualità del glutine del Cappelli (glutenine ad alto peso molecolare che conferiscono tenacità all’impasto), capace di dare una pasta che dopo cottura sarà poco collosa e con buon nervo, restando al dente.
La varietà Senatore Cappelli ha però dei difetti che ne hanno determinato la scomparsa in nome di grandi produzioni a minoro costo. Infatti le spighe arrivano anche fino a 1,5 m di altezza (addirittura fino a 1,8), per cui il grano “alletta facilmente”; inoltre matura tardivamente (fine giugno) e per questo risulta soggetto spesso alla “stretta”; la resa è piuttosto bassa (20-25 q/ha; circa 1.000 ha coltivati, cosa che si rispecchia anche sul prezzo) e la pianta resta sensibile alla ruggine del grano, una delle malattie più devastanti che può colpire questo cereale.
I più elevati pregi di questa varietà di grano duro si ritrovano però nel campo organolettico e nutrizionale. La farina di grano Senatore Cappelli è più aromatica delle altre, elemento che ritroveremo nella pasta, nei biscotti e volendo nel pane che saranno preparati con essa, oltre a un sapore più intenso di grano. La pasta fatta con farina di grano Senatore Cappelli risulta squisita, saporita, profumata, persistente al gusto, molto più piacevole delle altre, specialmente se del tipo fresco, tutti elementi dovuti anche all’artigianalità della produzione. Ovviamente, essendo le quantità di farina Senatore Cappelli prodotta in quantità limitata, il costo unitario della stessa e dei derivati è più elevato, anche se il livello di prezzo è influenzato anche dalla notevole domanda di fronte alla limitata offerta.
Dal punto di vista nutrizionale questo grano ha meno proteine delle farine di altre varietà: 10-11% contro il 13-15 (e più) delle altre varietà oggi coltivate, ottenute con selezioni finalizzate a massimizzare la produzione, con poca cura per la qualità nutrizionale e organolettica del prodotto e dei derivati. Di conseguenza, la farina di Cappelli forma meno glutine nell’impasto (il glutine si forma quando alla farina aggiungiamo l’acqua e impastiamo: solo allora si uniscono tra loro le due proteine del frumento, cioè gliadina e glutenina), con indubbi vantaggi per coloro che non sopportano molto questa componente della pasta e degli altri prodotti derivati dl grano (sensibilità), con riduzione dei fenomeni infiammatori intestinali. Contenendo comunque glutine, non va bene per i celiaci.
L’analisi chimica di questa farina ha evidenziato un minor contenuto di carboidrati (amido), un maggior contenuto di lipidi, un maggiore presenza di fibra. L’esperienza ha dimostrato che essa è più digeribile (proprio per il ridotto glutine), è ricca di sostanze che fanno bene alla salute come flavonoidi, antiossidanti, vitamina B ed E, con maggiori contenuti di sali minerali (ferro, magnesio, calcio, iodio, selenio). In virtù del minore contenuto di proteine, la forza (W) di questa farina è 150 – 160, quindi è una farina debole, per cui non si presta per la preparazione di pane e altri prodotti con notevole lievitazione (es. panettone, pandoro, ecc.), mentre va bene per pasta, biscotti, cialde, dolci friabili, pizze, focacce, ecc.
Note bibliografiche
Baldoni – Giardini, Coltivazioni erbacee, Pàtron editore
Dizionario di Agricoltura, Ed. UTET
Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. R.E.D.A.
Forte, Nuovo dizionario tecnico di agricoltura, Edagricole
Photo via Canva / Wikimedia commons
Scritto da Luciano Albano
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