Cuoco fino alla morte

L’ultimo zar russo della dinastia Romanov ebbe un destino segnato da tragici eventi: il suo cuoco lvan Charitonov lo accompagnò fino alla fine

Oggi è il 17 luglio: una data che ha segnato la storia in territorio russo e, di riflesso, anche nel mondo intero. In questo giorno, nel 1918 (ovvero 103 anni fa), si compiva la spietata esecuzione dell’ultimo zar di Russia, Nicola II Romanov, e della sua intera famiglia, voluta dai bolscevichi in seguito alla Rivoluzione d'ottobre e alla salita al potere di Lenin (nei primi anni del ‘900 il Partito Bolscevico era un gruppo interno al Partito Operaio Socialdemocratico Russo; dopo la Rivoluzione d’Ottobre, si trasformò in Partito Comunista dell’Unione Sovietica, ndr).

Ma non tutti sono a conoscenza di un particolare: con Nicola II e la sua famiglia (composta dalla moglie – Alice d'Assia e del Reno, principessa tedesca nonché cugina di secondo grado dello stesso zar – e dai loro cinque figli, di cui quattro femmine e un maschio, quest’ultimo malato di emofilia) morirono anche il loro medico dott. Botkin, il lacchè Trupp, la dama di compagnia Anna Demidova… e il cuoco personale e di corte della famiglia reale, Ivan Michajlovič Charitonov.

Nella notte tra il 16 e il 17 luglio 1918, a Ekaterinburg (negli Urali), gli ultimi membri della famiglia Romanov e le altre persone alla loro stregua, vennero condotti in uno scantinato con il pretesto di disporsi per una fotografia di notifica. Ma in realtà, il rivoluzionario russo Jurovskij ne sancì in quel momento l’esecuzione: il primo a cadere fu Nicola II, poi la zarina e a seguire gli altri membri adulti del gruppo, infine i figli e persino i loro cani. Fornire ulteriori dettagli su questo crimine, che si intreccia sia con le vicende politiche della rivoluzione popolare russa che con il profondo ateismo dei bolscevichi (la famiglia Romanov predicava invece la religione cristiana ortodossa), farebbe davvero rabbrividire: per questo abbiamo scelto piuttosto, ed in linea con i temi di questa testata, di celebrare la data odierna e non dimenticarla in un modo differente, ovvero attraverso il ricordo della figura fedele e coraggiosa del cuoco Ivan Michajlovič Charitonov, che è stato proclamato santo (dalla Chiesa ortodossa russa e al di fuori della Russia), come gli stessi Romanov, tutti canonizzati nel 1991 come portatori della passione per la sofferenza subita dai sovietici.

Nato a San Pietroburgo il 2 luglio del 1870, Ivan rimase, in giovane età, orfano sia di padre che di madre. Tuttavia, in qualità di funzionario della Corte Imperiale russa al quale era stata concessa la nobiltà personale dallo stesso zar per i suoi servigi, fu il suo stesso padre ad avere la possibilità di avviarlo allo studio delle arti culinarie sin dal 1882, ovvero all’età di 12 anni, inviandolo addirittura a perfezionarsi a Parigi. Fu così che a 18 anni Ivan Charitonov entrò a lavorare come vice cuoco a corte, per poi prestare servizio nella marina militare russa (dal 1891 al 1895) e, infine, ritornare a corte per diventare definitivamente capocuoco della cucina imperiale.

Il 1º novembre 1894, giorno della morte di Alessandro III, Nicola II Romanov ottiene formalmente il trono di Russia, dichiarando a suo cugino: «Non sono pronto a essere uno zar. Non ho mai voluto esserlo. Non so nulla su come si governa. Non ho la minima idea di come si parli ai ministri». La sua incoronazione vera e propria come zar di Russia avvenne quasi due anni dopo, il 26 maggio 1896: data in cui il lavoro del capocuoco Ivan a corte era di certo ricominciato da poco, ma che coincise anche, quattro giorni dopo, con un disgraziato evento che di certo scosse sia lui che in primis lo stesso zar, davanti alla fame del popolo russo.

La tragedia di Chodynka è infatti rimasta tristemente nota per rappresentare uno dei festeggiamenti più nefasti della storia: il 30 maggio 1896, nei pressi dei campi di Chodynka a Mosca, vennero allestiti teatri, 150 buffet, per la distribuzione di cibo e doni, e 20 spacci di bevande, come offerta al popolo per celebrare la appena avvenuta incoronazione del nuovo zar. La sera precedente le voci iniziarono a circolare: tutti i moscoviti erano a conoscenza che lo zar avrebbe provveduto a distribuire pagnotte, salumi, pan di zenzero e tazze di birra ai propri sudditi. Fu così che, nel giorno del festeggiamento, numerose migliaia di persone si radunarono nel campo sin dalle prime luci del mattino: ma poco dopo, iniziarono a circolare tra le stesse nuove voci, che sostenevano non ci fossero abbastanza doni per tutti, creando così le premesse per la tragedia. Le forze di polizia non riuscirono a mantenere l’ordine pubblico e a sfollare ordinatamente l’area, anzi, il risultato fu una terribile ondata di panico che non durò più di un quarto d’ora, nel quale morirono poco meno di 1400 persone e ne restarono ferite altrettante.

Come se non bastasse, Nicola II e sua moglie non furono immediatamente informati della tragedia, e furono convinti a prendere comunque parte al ballo in loro onore, organizzato per quella sera stessa presso l’ambasciata di Francia. Ciò porterebbe a giudicarli quale gente spietata e indifferente alle sofferenze del popolo russo (secondo il classico costume della nobiltà russa), ma l’attenta analisi fatta da molti storici delle loro vicende personali, delle frasi ritrovate scritte all’interno dei loro diari e di tanti altri dettagli delle loro vite, fanno giungere a un giudizio diverso, per cui più che come tiranni sono da considerarsi come persone dall’indole più docile rispetto alle famiglie imperiali russe (sia a loro contemporanee che del vicino passato), colpevoli, le quali erano note per il disprezzo che avevano del popolo. Dagli studi emerge chiaramente che lo zar e la moglie, invece e realisticamente, erano incapaci di governare per loro propria natura. Venivano facilmente influenzati e manovrati da molti di coloro che li circondavano, i quali tante volte decisero al loro posto (tra di essi vi era il mistico Rasputin), servendosene infine come capri espiatori delle malefatte dell’intera dinastia Romanov (ovvero la seconda dinastia imperiale russa, ascesa al trono dopo l'estinzione del ramo imperiale della dinastia Rjurikidi a partire dalla fine del XVI secolo).

Ma tornando al cuoco Ivan Сharitonov, tutto ciò fa riflettere su quanto dovesse essere stretto e probabilmente anche in parte confidenziale il suo rapporto con lo zar e la sua intera famiglia: un “dipendente” di corte la cui infinita fedeltà fu tanto grande da fargli decidere di seguire gli ultimi dei Romanov non solo nell’esilio, ma anche fino al triste epilogo; una persona fidata, quindi, che “oltre il mestiere della cucina”, si dimostrò maggiordomo fidatissimo e sincero amico. Dopo la rivoluzione, Ivan avrebbe potuto semplicemente lasciare il lavoro e rimanere con la sua famiglia, ma non se la sentì di lasciare sola la famiglia reale in un momento così difficile. In tutti i suoi viaggi (per lo più di lavoro e accanto allo zar) scrisse lettere rivolte non solo a sua moglie, ma anche a tutti i loro sei bambini a turno, cercando di rispettare un ordine stabilito. Se accidentalmente inviava a qualcuno una lettera "fuori orario", giungeva persino a scusarsi.

Per riuscire a trarre qualche informazione e curiosità in più riguardante lo stile gastronomico di Charitonov e, di riflesso, anche i gusti della famiglia reale e della classe nobiliare di quell’epoca, vi stupirà dare un’occhiata agli esempi sottostanti dei menù (che all’epoca ciascun ospite riceveva in forma di rotolo legato da un nastro di seta) di un pranzo tenutosi il 15 maggio 1896 e di una cena tenutasi il 23 maggio 1896. Non semplici elencazioni di portate, ma vere opere d’arte, per la cui realizzazione i reali ingaggiavano solo gli artisti più celebri del Paese.

In questi ed altri menu, spiccano fra le pietanze quelle a base di tartaruga, le numerose portate a base di carne (dal manzo all’agnello, dai capponi ai fagiani), meno ma comunque presenti quelle di pesce (amato soprattutto “in purezza”, come il pesce al sale e le trote finlandesi servite al naturale), e ancora l’accompagnamento del tutto con tante verdure (tra cui in particolare carciofi, piselli, asparagi), insalate arricchite e zuppe. Tra i dessert, non mancava mai la frutta (in particolare l’amatissimo ananas, sia crudo che cotto) ed il gelato. Per tutto l’Ottocento e i primi decenni del Novecento, il gelato artigianale si otteneva per lo più mediante macchine manuali (soprattutto nel caso lo si dovesse servire a molte persone come nel caso di un banchetto reale!), versando nell’intercapedine intorno al secchiello del ghiaccio e del sale, che abbassavano la temperatura mentre si girava di continuo una manovella, finché il composto non si rassodava fino al grado desiderato. Poco ci è dato sapere sul gusto di questo gelato, ma con tutta probabilità si trattava di un gusto neutro (tipo fiordilatte o crema), che poteva essere esaltato dall’aggiunta di altri ingredienti: in uno dei menù che siamo riusciti a reperire, si parla ad esempio di “gelato con salsa di lamponi”.

Lo chef Ivan Charitonov si distingueva per un approccio creativo alla sua professione: amava infatti infondere le proprie note stilistiche nelle sue ricette, anche quelle più tradizionali e amate in terra russa e non solo (conosceva perfettamente la cucina ortodossa, oltre ai piatti tipici di diversi paesi, dovendo organizzare banchetti in cui il sovrano ospitava i più diversi ospiti dal mondo intero). In Francia, Charitonov lavorò al fianco di rinomati chef dell’epoca, creando poi i propri piatti sulla base dei loro insegnamenti: ad esempio, si è quasi certi che fosse lui l’inventore di quella “zuppa di cetrioli freschi” che compariva in tanti menu serviti alla corte di Nicola II, che stupiva puntualmente per la particolarità di porre in cottura il cetriolo, rivelando al palato degli ospiti un sapore gradevolmente inatteso.

Ma lo splendore visivo e gustativo della cucina di Ivan andò in triste declino, di pari passo con la lenta caduta di Nicola II: il loro esilio, infatti, li vide cambiare abitazioni e stili di vita in modo graduale, togliendo a loro e agli altri prigionieri prima le libertà, poi le ricchezze, infine la dignità, lasciandoli vivere l’ultimo periodo della loro vita in stanze dalle finestre completamente sprangate, sigillate e ricoperte prima con fogli di giornale, poi con la vernice. Durante il soggiorno in esilio a Tobolsk, Ivan cucinava ancora con zelo costante per tutta la famiglia imperiale, ma con il tempo, i diversi traslochi su costrizione e la vita sotto il controllo dei “carcerieri” bolscevichi, per lui divenne via via sempre più difficile adempiere ai propri doveri di cuoco. Per nutrire la famiglia dello zar, arrivò a chiedere aiuti finanziari ad alcuni nobili conoscenti, che non gli offrirono un supporto gratuito, ma piuttosto un prestito, registrando scrupolosamente ogni grammo degli ingredienti da lui utilizzati. Furono gli ecclesiastici e, persino, alcune persone del popolo a condividere con il monarca e la sua famiglia tutto ciò che potevano, in totale gratuità, dal pane al latte, dalle uova alle carni.

Giunti a Ekaterinburg, quella che sarà la loro ultima fermata, Ivan Kharitonov non fu immediatamente ammesso al servizio della famiglia reale: durante la sua assenza, la famiglia reale e gli accompagnatori mangiarono cibo che gli venne direttamente consegnato da chi li sorvegliava. Dopo aver ripreso le proprie funzioni, Ivan non si perse d’animo, anzi, rese la cucina l’estremo e più semplice, ma pur sempre soddisfacente dei piaceri della vita, a cui dedicarsi insieme a tutti i presenti in un momento di paura e incertezza assoluta del domani. Riuscì a riparare una stufa e ricominciò, malgrado la scarsità di materie prime, a preparare pasti il più possibile completi: preparava persino il pane, arte che s’impegnava a trasmettere alle giovani figlie dello zar, che riteneva essere naturalmente portate per l’arte culinaria. Come detto all’inizio del mio racconto, le cose andranno però verso l’epilogo peggiore, facendo svanire i sogni di Ivan, della famiglia reale e degli altri compatrioti. Alla sua fedeltà, coraggio e lealtà va oggi il nostro ricordo da Promotori Di Gusto.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.