Carosello e Barattiere

L'estate è servita ben fresca in tavola con le varietà di cetrioli pugliesi: sono caroselli e barattieri, freschi, salutari e ottimi anche in cucina

Carosello e Barattiere

Terra di speciale e rinomata orticoltura, la Puglia offre in estate ai suoi visitatori la possibilità di degustare due frutti orticoli strettamente regionali: il carosello e il barattiere. Coltivati in tutta la regione ma specialmente nel Salento, prendono tanti nomi differenti, correlati sia all’aspetto specifico che assumono nei diversi areali di coltivazione, sia al dialetto delle diverse aree (si contano almeno 25 denominazioni diverse in tutto).

La coltivazione si riscontra tuttavia anche in Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia, proprio per gli scambi commerciali con la Puglia, senza però raggiungere le pregiate caratteristiche organolettiche conseguite in questa regione in virtù dell’ambiente edafico, climatico e agricolo in cui carosello e barattiere si sono sviluppati nei secoli. In Puglia le zone più importanti per la coltivazione di caroselli e barattieri ricadono principalmente nel territorio tarantino (Manduria, Avetrana, Maruggio, Torricella, Lizzano) e nel brindisino (Fasano), in subordine in quel di Bari (Bari, Polignano a Mare, Monopoli e Alberobello) e in quello leccese (Leverano). I principali centri di commercializzazione dei due prodotti freschi sono Taranto e Fasano. 

Per quanto riguarda il nome si può affermare che “carosello” (in dialetto carusidd’, carsidd’, casridd’) deriverebbe da Carosino, piccolo paese della provincia tarantina luogo della prima coltivazione, ma alcuni ritengono che derivi dal greco karoùsos che vuol dire senza peli/rasato, con ovvio riferimento alle cultivar di carosello lisce e non tomentose (forse i prii ad essere coltivati in Puglia); la definizione di “pagnottella”, invece, deriverebbe da pagnotta/piccolo pane dal provenzale “panhota”; infine “barattiere” si riporterebbe a baratto, antico scambio in natura operato direttamente sul campo. 

La loro territorialità e tradizione per la cucina pugliese è tanto elevata che Regione e Ministero nel 2006 (barattiere) e 2008 (carosello) hanno incluso questi due frutti orticoli nell’elenco dei PAT pugliesi, nella sezione “Prodotti vegetali allo stato fresco o trasformati”: 1. Carosello di Manduria, 2. Carusella e Carosello di Polignano, 3. Barattiere/Cianciuffo/Carosello Tondo di Fasano/Pagnottella/Cocomerazzo. 

E’ stato dimostrato che questi meloni non dolci erano già coltivati dagli antichi Egizi, Ebrei, Greci e Romani, popoli che non conoscevano il melone dolce, che sarà introdotto in Europa nel XIII sec. dalla Persia e dal Caucaso. Dal punto di vista botanico carosello e barattiere appartengono alla famiglia Cucurbitaceee, genere Cucumis, specie Cucumis melo, gruppo inodorus, i cui frutti si mangiano (freschi in insalate o per accompagnare primi piatti) “quando sono immaturi” (sono chiamati infatti anche meloni immaturi). 

Il sito d’origine sembra essere l’Africa orientale, la specie si presenta dotata di grande variabilità genetica e fenotipica (specialmente il carosello, sia per la morfologia della pianta che le caratteristiche dei frutti (colore, forma, grandezza, peso, tomentosità), per cui tutte le classificazioni botaniche tentate nei decenni non sono mai state completamente soddisfacenti, tanto che alcuni studiosi hanno preferito semplificare usando il termine gruppo (2 gruppi fondamentali: africano e asiatico, da cui sarebbero derivati gli altri, che rappresenterebbero popolazioni locali della specie) ed eliminando quelli di subspecie e varietà. Centri di differenziazione della specie sarebbero stati, invece, Cina, Afganistam, India, con inizio della coltivazione circa 5.000 anni fa. 

A differenza di altri Cucumis (vedi cetriolo o C. sativus e altre specie africane ed asiatiche), carosello e barattiere non sono amari quando pronti per la raccolta, pur essendo immaturi, in quanto non producono cucurbitacine (momordicine nella var. momordica), metaboliti terpenoidi secondari elaborati dai vegetali per difendersi dagli insetti parassiti. Queste sostanze, estratte pure,  sono risultate utili all’uomo in molti campi della medicina. 

La coltivazione (ciclo da aprile a settembre pr il carosello, fino a novembre per il barattiere) viene praticata molto all’aperto (pieno campo) finito il rischio di gelate, meno in serra e sotto tunnel (sia piccoli che grandi) considerato in tali casi l’aumento dei costi di produzione (ma si può anticipare la coltivazione giungendo sul mercato come primizia, spuntando maggiori prezzi). Le piante hanno uno sviluppo ridotto (in particolare il carosello) sia per questioni genetiche che per la coltivazione in asciutto o con poche adacquate (al fine di migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto), ricoperte di tricomi simili a peli, sono sarmentose, ramificate, con foglie tri o penta lobate nel barattiere e in alcuni tipi di carosello, mentre sono larghe, intere e a margine ondulato in molti tipi di carosello.

La raccolta (scalare e a mano) comincia a maggio e si protrae per tutta l’estate. Dal punto di vista riproduttivo, si tratta di piante andromonoiche (sulla stessa pianta fiori maschili e fiori ermafroditi), allogame (dato che la fecondazione del fiore avviene non per opera del polline del fiore ma di quello di un altro fiore presente sulla pianta; al contrario sarebbero autogame quando il polline di un fiore feconda il pistillo dello stesso fiore). I frutti sono chiamati bacche particolari chiamate peponidi. 

Nel carosello, quando pronti per la raccolta, i frutti si presentano di forma cilindrica/ellittica/ovata/talvolta sferica (come il tipo di Manduria), del peso di 100/200 g, epicarpo (buccia)  sia liscio che più o meno tomentoso, colore verde chiaro/scuro, lievemente profumati, buccia sottile, polpa verde chiaro che diventa più soffice nel tempo, insipida ma profumata a maturazione ulteriore; nel barattiere (fino a 13/pianta) la forma è sferica leggermente affusolatala /subsferica, peso di 200/400 g fino a 1 kg,  buccia non tomentosa, che progredisce dal verde tenue iniziale al giallino finale, mentre la polpa è più verde del carosello, tendente al rosato nei frutti più maturi, prima croccante e poi più morbida e saporita, un pochino dolce. 

La produzione ettariale è molto variabile per entrambi i prodotti, ma si attesta intorno ai 120 - 200 q/ha per il carosello, un po’ di più per il barattiere (ma si può arrivare anche a 500). La commercializzazione è del tipo “ alla rinfusa”, sia sui banchi dei mercati che nella GDO. L’aspetto nutrizionale di questi due frutti è caratterizzato da un ridotto apporto calorico e di tanta acqua: 100g apportano 11 – 13 kcal, 95 - 96 g di acqua, 1,8 - 2 g di carboidrati, 0,7 - 0,8 g di proteine, 0,1 - 0,2 g di grassi, 0,2 - 0,3 g di fibre, oltre a tanti sali minerali (potassio – 1.100 mg), magnesio, ferro, calcio, silicio, iodio, manganese) e acido ascorbico (10 mg) che riduce la lipogenesi a carico dei pochi carboidrati presenti. Si tratta perciò di prodotti molto graditi per la salute e la linea perché oltre che poco energetici sono anche disintossicanti, depurativi, specialmente se consumati come centrifugati misti ad altri frutti antiossidanti.

A tavola carosello e barattiere sono adattissimi a mitigare la calura estiva, con la loro ricchezza di acqua, ricchezza di sali minerali, povertà di zuccheri, ricchezza di fibra solubile. Si consumano sia come apertura di un pasto (ben freddi e appena salati) che come frutti di fine pasto, o ancora per pulire la bocca tra una portata e l’altra, oppure come componenti di insalate pure o miste (con pomodori, cipolla fresca, origano, olio evo, nelle quali apportano profumo inconfondibile), in pinzimonio, e ancora:su fette di pane casereccio appena tostato e condito con buon olio evo, per accompagnare la pasta con salsa di pomodoro fresco cosparsa di cacio ricotta grattugiato, gustati con pezzetti di pecorino come spuntino. Ottimo l’affiancamento a fette di mozzarella fior di latte o di bufala, con crudo di gamberi rossi, squisito poi il sorbetto arricchito con un po’ di succo di limone e in tante altre ricette create dalla fantasia e bravura dei cuochi e degli amanti delle novità in tavola.

Concludo con un’osservazione sull’ uso del termine “immaturo”, utilizzato in molti testi tecnici: a parer mio è improprio in quanto questi frutti anche se verdi quando pronti da raccogliere e mangiare, sono in realtà maturi per essere commestibili, altrimenti non si potrebbero mangiare. Infatti un frutto immaturo (quindi acerbo) è ricco di acidità (specialmente da acido malico), tannini, quasi senza zuccheri, consistente e non morbido perché le membrane cellulari sono ancora ricche di protopectine ancora non trasformatesi in pectine solubili con conseguente intenerimento della polpa (maturazione del frutto). 

Note bibliografiche
La Compagnia del Carosello. Agro-Biodiversità e Comunità del Cibo, e-book
Santamaria P., Renna M. Editore: Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari (2020)
Valorizzazione agronomica e produzione di carosello e barattiere in Puglia
Rivista:Colture Protette 2005 (Speciale biodiversità)
Baldini/Giardini, Coltivazioni erbacee, Pàtron editore

Photo by Luciano Albano

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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