Tutti pazzi per il gyros!

Insieme alla pita dà vita allo street food più amato e conosciuto In Grecia, che ha conquistato prima l'America e oggi nuovamente l'Europa

Tutti pazzi per il gyros!

Il suo profumo originale e irresistibile si respira passeggiando fra le strade delle città e delle isole della Grecia: è il gyros, pietanza nutriente, saporita e non di meno anche economica, esperienza di gusto irrinunciabile per i turisti come per gli stessi greci. Al contempo, il gyros è in piena fase d'espansione della sua popolarità anche all'estero: anche nelle nostre grandi città italiane, infatti, stanno oggi sorgendo locali di fast food (in franchising e non) dedicati al servizio dello stesso all'interno della famosa pita. 

Pita e gyros sono infatti le due parti imprescindibili della pietanza. La pita è un pane che si trova in tutte le panetterie e i supermercati in Grecia, il suo impasto e quello del pane che, terminata la lievitazione, è suddiviso in palline che sono poi stese a formare dischi sottili da cuocere in forno. La pita è simile alla piadina romagnola ma si presenta più spessa, e diventa pita gyros se, leggermente tostata, viene avvolta attorno a sottili strisce di carne e arricchita da condimenti nella cosiddetta ”tilichta” greca, oppure coperta, cioè col ripieno tra due fette di pita come si trattasse di un sandwich.  

Il termine gyros viene dal greco “ghirizo” che significa “girare in tondo“, e si riferisce al modo in cui si cuoce la carne che insieme alla pita caratterizza il piatto. La carne è tipicamente di maiale o di pollo se siamo in Grecia; le varianti prevedono anche l’agnello, il bovino o il vitello. Importante è la marinatura della carne, fatta con aglio, succo di limone e spezie quali origano, timo e pepe, così come è importante il taglio.

La carne deve essere infatti tagliata in fette rotonde che vengono quindi infilzate su di uno spiedo in forma di tronco di cono; il gyros cuoce quindi ruotando davanti ad una fonte di calore o una griglia, proprio come il più ben conosciuto kebab. Raggiunta la giusta cottura, con le parti cotte al punto più tenere e quelle grigliate più saporite e croccanti, le fette si tagliano sottilmente con i coltelli per farcire la pita spesso insieme a yogurt greco o salsa tzatziki, pomodori e cipolla rossa a crudo. Qualcuno condisce la carne con pezzetti di feta o formaggio halloumi e allo tzatziki preferisce l’hummus a base di ceci, o ancora la salsa tahina o il babaganoush.

Ma quali sono le origini del gyros? E’ nato prima o dopo il kebab? Come spesso accade, specialmente con i cibi da strada, le origini sono avvolte nella nebbia. Lo spiedo verticale sembra provenire dalla città turca di Bursa che nel 1326 fu capitale dell’Impero ottomano; il nome del gyros era allora dönan kebap e la carne adoperata era quella di agnello o di manzo.  Il kebap raggiunse la Grecia nel 1922 quando centinaia di profughi dell’Asia Minore, la maggior parte dei quali di Costantinopoli e di Smirne in Turchia, da immigrati divennero mercanti e ristoratori.

Il gyros in Grecia assunse caratteristiche tipiche della cucina tradizionale attraverso la marinatura della carne e, a differenza del kebap, divenuto poi il noto kebab, la carne adoperata è quella di maiale e non di agnello. Dopo la Seconda Guerra Mondiale i negozi di gyros comparvero in tutta Europa raggiungendo anche gli Stati uniti e l’Australia e così il prodotto ha iniziato il suo percorso verso l'interesse internazioanle. 

In particolare, già dal 1965 il gyros è diventato popolare negli Stati Uniti grazie a George Apostolou, che lo serviva nel suo ristorante Parkview di Chicago. Oggi gli Americani sono grandi consumatori di pita farcita con il gyros, che chiamano pita wrap, ma al maiale preferiscono manzo, agnello o pollo e arrivano a consumarne circa un milione di pezzi ogni anno. E naturalmente, gli americani non hanno rinunciato a celebrare il piatto nel National Gyros Day che ricade ogni 1° settembre.

Ma rientrando ancora per un attimo in Grecia, diverse sono le varianti della pita con il gyros: a Zacinto viene tipicamente fatto colare il grasso della carne all’interno della pita; a Corfù si condisce la carne con salsa di pomodoro, mentre in altre regioni si abbonda con spezie varie che servono a dare un gusto piccante. Il gyros come il souvlaki sono piatti tipicamente greci noti e prodotti in tutto il mondo, ma assaporarli nel Paese d’origine quando si è in vacanza sarà sempre tutta un'altra cosa.

Photo via Canva

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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