Ricette

Preparazione

Per lo stracotto di cervo

Nota: per questo stracotto di cervo utilizzo una parte magra, dunque scelgo di fare un’eccezione, perché i migliori stracotti si ottengono da tagli ricchi di collagene e grasso. Tuttavia, il sapore più delicato di una carne magra stracotta lega meglio con la cremosità del riso. 

1. Legate la carne di cervo con dello spago da cucina, poi riponetela sul fondo di una casseruola e fatela rosolare con quattro cucchiai di olio, avendo cura di girarla solo una volta che sarà ben rosolata sul lato di appoggio. 
2. Una volta rosolata, scolate l’olio dal fondo della casseruola e aggiungete alla carne le verdure tagliate a brunoise, il mazzetto guarnito, i grani di pepe interi schiacciati con un coltello e il vino. 
3. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere il tutto dolcemente, finché le verdure non risulteranno ben appassite e il vino non sarà evaporato. Se occorre, aggiungete anche qualche mestolo d’acqua in cottura: il risultato, dopo almeno 3 ore di cottura, dovrà essere una carne morbidissima e cedevole al tatto. 
4. Al termine della cottura, regolate di sale, e tenete lo stracotto da parte, avendo cura di conservarlo immerso nel proprio liquido di cottura per preservarne la morbidezza. 
5. Prelevate infine una parte di liquido di cottura, e lasciatelo ridurre sul fuoco finché non avrà assunto una consistenza più densa, idonea ad essere servita sul risotto. 

Per il risotto 

1. In una casseruola riponete 20g di burro e lasciatelo fondere. 
2. In seguito, aggiungete il riso e lasciatelo tostare, finché i chicchi non risulteranno traslucidi e lucenti.
3. Bagnate il riso con il vino bianco e aggiungete la cipolla maturata (che avrete preparato lasciandola appassire delicatamente in poco burro e vino bianco in un pentolino con un coperchio, fino a renderla morbida e trasparente), quindi lasciate evaporare. 
4. Continuate la cottura a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
5. A cottura ultimata, mantecate il risotto fuori dal fuoco aggiungendo il burro a cubetti ghiacciato, poca cannella in polvere e il parmigiano grattugiato.
6. Servite il risotto all’onda cospargendolo in superficie con lo stracotto di cervo ben caldo e il suo sugo ristretto, e guarnite con qualche bacca di ribes fresco.