Le pastelle delle feste siciliane

Street food ma anche goloso antipasto, il fritto palermitano è sempre pronto a stupire!

I fritti in pastella a Palermo, tra dicembre e inizio gennaio, sono una tradizione che difficilmente smetterà d’essere tale. Seppur oggi, rispetto ad un decennio fa, sempre meno le famiglie si dedicano alla memoria e all’arte del buon cibo fatto in casa. E’ infatti sempre più diffusa la “smania” di voler cenare fuori durante i giorni di Natale, mettendo a rischio la prosecuzione della tipicità di uno dei pasti tipici del periodo, nonché appunto una scelta di tradizione legata a doppio filo con la bellezza della famiglia.

E le pastelle alla palermitana sono indiscutibilmente un simbolo ineluttabile dell’affezione materna che domina la famiglia siciliana. Non ricordo un Natale della mia gioventù in cui non mi svegliassi con quell’odore tipico di fritto nell’aria. Era mia madre, che di buon mattino, aveva già preparato la sua pastella e cominciava il tour de force culinario della festa, friggendo.

Cardi, carciofi, cavolofiore (o broccolo) e sfincette erano e sono la nostra colazione di quei giorni di pausa destinanti all’unico culto unitario della città di Palermo: il cibo.

Le pastelle sono un mix di assoluta fragranza e calore che esaltano ortaggi e verdure di stagione che negli anni sono stati sempre più rivalutati. La ricetta è quella più nota e semplice, un impasto di acqua e farina, poi personalizzato in base ai propri gusti. Ad esempio c’è chi usa l’acqua gassata rispetto alla naturale o chi aggiunge l’uovo. Insomma, ogni famiglia ci mette del suo.

Pensiamo ad esempio al cardo, “cardune”, una specie di carciofo che non ce l’ha fatta, poco utilizzato nel resto d’italia, mentre a Palermo, invece, diventa re del cibo fritto in pastella. Come si fa a resistere ad un cardo in pastella? Croccante, con quel retrogusto amarognolo, si scioglie in bocca dopo un morso ben assestato, lasciando nel palato un piacere lungo e nella mente la voglia di un nuovo assaggio.

E poi il carciofo, “cacuocciulu”, che da noi viene principalmente da Cerda, piccolo comune delle madonie, famoso appunto per il carciofo, considerato il migliore di sicilia, e la gara automobilistica della targa Florio. Introdotto in Sicilia dai greci, il carciofo è protagonista di decine e decine di ricette, ma in pastella, a Natale, è praticamente sulle tavole di tutti.

A differenza dei primi due, personalmente non amo molto le crucifere: sarà perché a Palermo cercano per buona parte dell’anno di “rifilartelo” in qualsiasi piatto, quasi a tradimento! Eppure tuffato in pastella, il “vruocculo a pastietta” riesce ad incuriosire persino me. Perché una volta fritto, così tondeggiante, grosso, invogliante alla vista e profumato, diventano irrinunciabili anche loro!

Non so esattamente quanti “broccoli” si consumano in Sicilia ogni anno a Natale, ma di sicuro nella mia famiglia più o meno un tir!

Ma una cosa che amo particolarmente, seppur meno dei cardi, sono le sfincette, palline di pastella fritta e poi spolverata di zucchero o cannella. Quando mia madre le prepara, finiscono ancor prima di iniziare il pranzo. Lei frigge e noi attingiamo dalla boule.

Anche perché le pastelle vanno mangiate così, calde, appena fritte con l’olio che pian piano vi cancellerà le impronte digitali. Un siciliano dopo Natale infatti, puoi riconoscerlo dalle ustioni ai polpastrelli! Ma come si fa a resistere? Non chiedetelo a me!

Le fritture in pastella, insieme a panelle e crocchè, vanno a costituire anche uno dei principali piatti dello street food palermitano. I migliori assaggi, chiaramente, possono farsi all’interno dei mercati della città, in particolare a Ballarò e al Capo. In ogni caso, se non avete voglia di passeggiare tra le bancarelle, le troverete esposte in bella vista in tutte le friggitorie del capoluogo. E se non le hanno nel loro assortimento, diffidate di quel posto!

Il prezzo di un fritto in pastella è ancora oggi decisamente basso rispetto alla media: vedrete che ne varrà assolutamente la pena e se le fritture in vetrina non saranno fresche, chiedetene di calde. Evitate i prodotti riscaldati, in particolare al microonde: sapranno di unto ed umido e vi faranno perdere il piacere dell’assaggio.

La frittura comanda. Hasta la frittura siempre!

Scritto da Carmelo Di Gesaro

Palermitano e blogger dal 2006, ama la cucina di qualità e lo street food. Ideatore del sito di giornalismo partecipativo fascioemartello.it, dove ha introdotto nel 2010 le “ricette in un minuto”, nel tempo libero gli piace raccontare la società e fare satira. Possiede un blog personale www.carmelodigesaro.org in cui racconta l’attualità in modo del tutto personale.

Negli anni ha scritto per La Repubblica (edizione di Palermo), Balarm, Left avvenimenti, Fanpage e tanto altro, occupandosi di cronaca e politica.