La Tuscia da assaporare

Il territorio viterbese è pronto ad accogliervi in ogni stagione: ecco luoghi e specialità enogastronomiche da non perdere

Nel 1625 il pittore olandese Breenbergh si spinse fino a Bomarzo per immortalare il suo Sacro Bosco, anche detto Parco dei Mostri: vi introduciamo in questo articolo proprio con l’immagine che ne ritrae una tra le più celebri sculture, pronta “a bocca aperta” per assaporare tutto il buono del territorio in cui si colloca.

Anche lo scrittore tedesco J.W. Goethe attraversò il territorio viterbese, e scelse di lasciare testimonianza scritta del suo amore per luoghi come il lago di Vico e di Bolsena, la Chiesa della Madonna del Piano, le fontane di Viterbo e di Montefiascone: e ancora, il celebre incisore e grafico olandese Escher venne letteralmente conquistato dai borghi di Barbarano Romano e Vitorchiano.

Questi sono soltanto tre dei numerosi grandi artisti europei che non avrebbero potuto fare a meno di lasciarsi ispirare dal patrimonio di bellezze che si concentra nella Tuscia, denominazione che anticamente identificava il territorio dell’Etruria dopo la fine del dominio etrusco. In particolare, il nostro itinerario di gusto in questo articolo è dedicato alla Tuscia romana, che equivale oggi alla provincia di Viterbo e alla parte settentrionale della provincia di Roma nord, fino al Lago di Bracciano.

Una terra in cui è possibile viaggiare nel tempo, grazie a ricchezze naturalistiche, archeologiche e architettoniche che la rendono variegata e tutta da scoprire. A partire dai resti della civiltà etrusca: nella Tuscia viterbese è possibile infatti visitare la necropoli di Castel d’Asso, le tombe etrusche ed i musei archeologici di Tarquinia e Tuscania, nonché i parchi archeologici di Vulci e di Sutri.

Così come è costellata da borghi di origine medievale dove il tempo sembra essersi fermato, tutti impagabili da visitare, da Viterbo e la sua Chiesa di Santa Rosa (in cui è conservato il suo corpo, pressoché intatto dopo quasi 8 secoli) a Civita di Bagnoregio, la “città che muore” (negli ultimi 500 anni, la superficie del borgo si è ridotta a causa di numerose frane, e oggi è abitata da sole 11 persone), fino a quelli che costellano le rive dei laghi di Bolsena, di Bracciano e di Vico, dove la luce rende speciale l’atmosfera ad ogni ora del giorno.

E non per ultima, c’è una tavola tutta da scoprire ed assaporare, attraverso tradizioni culinarie che rispecchiano l’essenza della Tuscia di “terra di confine” tra Roma e la bassa Toscana, ma che prendono vita da tanti buoni prodotti locali, a partire da quelli della terra (in particolare funghi, nocciole, patate e legumi) fino a salumi, formaggi, pesci di lago e di mare che emozionano in ogni cittadina con sfumature di gusto e d’interpretazione differenti.

Cucina di terra, cucina di lago

Nella Tuscia viterbese, ancora oggi molte delle ricette e degli abbinamenti gastronomici in essere trovano origine nelle tradizioni dei più antichi popoli che hanno abitato queste terre: un’area resa unica da un entroterra fertile e dalla vicinanza del mare e dei laghi, ciascuno fonte delle materie prime protagoniste della cucina tipica locale.

Non è raro osservare, negli affreschi delle tombe etrusche, che gli ancestrali pasti comprendevano anche una sorta di pasta lunga, prodotta probabilmente con farina di farro: a Canepina, vicino il lago di Vico, vige ancora la tradizione di preparare i maccaroni di pasta all’uovo (detti anche “fieno canepinese” per il loro aspetto particolarmente sottile), e di condirli con ragù, funghi porcini (dei Monti Cimini) o con guanciale e pomodorini.

Tra i secondi piatti, il primo posto spetta ai pesci di lago di Bolsena, come il coregone, chiamato anche “spigola di lago”, e servito cotto al forno nella preparazione detta “alla bolsenese”, o ancora alla brace o semplicemente bollito con l’aggiunta di salse di vario tipo, tra le quali primeggia quella detta “martana” (a base di concentrato di pomodoro, aceto e vino bianco), dal nome della cittadina che si affaccia sul lago (Marta, nella foto). Altrettanto usate sono le carni, specialmente d’agnello, cotte al forno, alla brace o al tegame, nonché quelle suine, utilizzate per produzioni salumiere, guanciale, salsicce fresche e porchette locali. Non mancano le preparazioni tipiche a base di frattaglie.

Patate & legumi

Tra i prodotti della terra più pregiati della Tuscia Viterbese, spicca la Patata dell’Alto Viterbese IGP, dalla forma ovale allungata e regolare, a buccia e polpa gialla, coltivate nei comuni di Acquapendente, Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Valentano e Proceno in provincia di Viterbo, nella regione Lazio. Comprende specie molto apprezzate sia a livello locale che su tutti i mercati italiani, tipiche di questo territorio sin dagli albori del Novecento: le varietà Ambra e Monalisa si prestano alla cottura in forno e alla preparazione di gnocchi, la Agria è particolarmente indicata per la frittura, grazie alla più alta presenza di sostanza secca, mentre la varietà Agata rende al meglio se cotta al vapore e utilizzata per ottenere crocchette e purè.

Ma anche i legumi sono una specialità locale, come i fagioli del Purgatorio, seminati da tempo immemore nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano (quest’ultima località è nota anche per la produzione di nicchia di deliziose, piccole e dolci lenticchie). Già gli Etruschi coltivavano fagioli, e sembra li usassero spesso per dar vita a condimenti con cui servire le carni: oggi accanto al loro buon sapore se ne conosce anche l’alto valore nutrizionale, che non dovrebbe mai farli mancare in tavola. Nella Tuscia i legumi entrano a far parte di tante zuppe, come la scafata, tipico piatto primaverile a base di fave e guanciale, o di pietanze simili all’acquacotta della vicina Toscana.

Tonda, Gentile, Romana: la nocciola della Tuscia

La Nocciola Tonda Gentile Romana DOP è un prodotto di grande qualità, amatissima per il suo sapore dolce e burroso che è in grado di rendere l’assaggio di un nuovo piatto davvero unico. La sua area di produzione era un tempo prevalentemente quella dei monti Cimini, intorno a Caprarola e al lago di Vico, ma negli ultimi anni si è estesa notevolmente nella provincia di Viterbo e nel Lazio. In generale, per Nocciola Romana della specie Corylus Avellana si intendono le varietà “Tonda Gentile Romana”, “Nocchione” e “Tonda di Giffoni”.

La Nocciola Tonda Gentile Romana si distingue per il suo guscio sferoidale dotato di un’apice leggermente a punta e di striature evidenti; all’interno racchiude frutti dalla polpa compatta e croccante, nonché dal sapore e dall’aroma finissimi e persistenti, ideali per l’impiego in pasticceria, come nei tradizionali tozzetti locali (simili ai cantucci), ma anche per i brutti ma buoni, gli amaretti, nonché per arricchire primi piatti e secondi di carne. Come tutta la frutta secca, è bene ricordare che anche le nocciole tendono a diventare più ricche di sapore quando vengono scaldate (tostate): una ricerca svolta da alcuni studiosi sostiene infatti che il composto chiave del loro sapore aumenti di ben dieci volte sottoponendo i frutti al calore. Oggi sul mercato le nocciole viterbesi sono reperibili in varie forme, dalla granella alla farina fino alla pasta e all’olio di nocciole, utili per sbizzarrirsi con il loro utilizzo in cucina nelle più svariate ricette e abbinamenti.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.