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L’eterno dilemma sull'abbinamento formaggio e pesce secondo Fabio Campoli

Da quando ho iniziato la mia carriera dietro i fornelli, sento dire: “Il formaggio insieme al pesce? Sacrilegio!”. In realtà, sempre attraverso l’esperienza ho scoperto quanto questo dictat venga recitato ma altrettanto infranto, dal momento che posso dire di non aver quasi mai visto uno chef evitare del tutto questo abbinamento.

E’ curioso che l’abbinamento tra pesce e formaggio assuma da sempre un aspetto quasi “eretico”, ma in realtà venga altrettanto apprezzato, anche nelle stesse cucine professionali da cui parte lo storico tabù. Nelle paste e nei risotti a base di pesce, è spesso utilizzato per esaltare i sapori.

Spesso in queste preparazioni bastano formaggi stagionati grattugiati, che possiedono un buon quantitativo di acido glutammico, esaltatore naturale di sapidità che origina dalla lunga stagionatura.

Accanto alle mie esperienze personali, è all’interno della nostra vasta cucina regionale italiana che ritroviamo testimonianze storiche di questo abbinamento tanto discusso. E la storia si è tradotta in ricette, che sono state tramandate nei secoli, e ancora oggi siamo in grado di ritrovarle e, perché no, apprezzarle ancora sulle tavole dei locali storici delle nostre città.

In un giro d’Italia virtuale alla scoperta dei piatti simbolo di questi accostamenti, si scopre che i pesci del Mediterraneo, i pesci azzurri e i pesci conservati vengono spesso preparati infrangendo il nostro “eterno dilemma”.

Parto dal centro, e in particolare dal Lazio, regione dello Stato Pontificio e dei papi, in cui insieme regna sovrano l’abbinamento tra alici e mozzarella, che rivive nei croccanti fiori di zucca ripieni e fritti, nella mozzarella in carrozza, nonché nei crostini alla provatura (di fiordilatte) ormai quasi del tutto scomparsi dalle tavole.

A settentrione, saltiamo direttamente nel territorio occidentale dei Savoia, il Piemonte, dove per differenti influenze il burro, il tartufo e le alici si ritrovano in una triade eccellente per il tipico crostino piemontese. Dal lato opposto, a Oriente, i territori austro-ungarici del Friuli e del Veneto, influenzati dalle Repubbliche Marinare con le loro tradizionali capesante gratinate al forno con il formaggio.

Al Sud, ritroviamo ancora il crostino alla napoletana arricchito con acciughe, mozzarella e pomodorini, e nelle Isole il frequente abbinamento del pesce con i pecorini locali in involtini di pesce spada, sarde ripiene, polpette di pesce. E poi ancora: il baccalà ripassato al forno con mozzarella filante dall’Umbria, le cozze ripiene pugliesi, le alborelle con polenta filante trentine… Ed è così che ci sorprende il dilemma, tanto evitato quanto cercato, e si scopre vera tradizione appartenente anche alla cucina italiana.

Il matrimonio tra pesce e formaggio ha iniziato a trovare consenso solo dagli anni ’90 in poi, periodo in cui l’avvento della cucina creativa ha sdoganato molti tabù culinari. È per questo che consiglio di abbandonare i freni inibitori del gusto e di mantenere la propria cucina in costante evoluzione anche attraverso l’impiego, oramai spero concesso, del pesce e del formaggio, avendo cura di seguire le regole del bilanciamento e delle contrapposizioni: ad esempio ad un formaggio forte accosteremo un pesce dal gusto più delicato e viceversa, per la corretta esaltazione delle papille gustative e dei recettori retrolfattivi.

Rendete un ingrediente vero protagonista del vostro piatto, cercando di addolcirne i toni con l’ altro: i risultati della fantasia e dello studio attento di un piatto, daranno ad un antico abbinamento nuovo e meritato successo.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.