In cucina con il nero di seppia

Caratteristiche e migliori abbinamenti del bruno inchiostro delle seppie, tra curiosità, tanti consigli e miti da sfatare in cucina

Non è “nero” come racconta il suo nome, ma assume sfumature di particolari tonalità brunastre: non a caso, il “seppia” (o “bruno di seppia”) è considerato un vero e proprio colore, che permette di creare effetti molto particolari, ad esempio in campo fotografico, per donare ad uno scatto il noto effetto “invecchiato”. Il nero di seppia in passato era anche indispensabile per intingere la penna in un calamaio e scrivere, utilizzandolo come duraturo inchiostro. Ma accanto a ciò, come tutti sanno il nero di seppia oggi è diventato anche e soprattutto un ingrediente per la cucina, in grado di insaporire magistralmente diverse pietanze che andremo a scoprire insieme accanto alle sue principali caratteristiche.

Il nero di seppia non è altro che una sostanza di consistenza liquida (ma comunque leggermente densa) secreta dalle seppie in una specifica sacca situata all’interno del corpo del mollusco: l’abbiamo fotografata per voi nell’immagine d’apertura, con il suo colore ridescente e azzurrino che incanta, durante il video reportage di Fabio Campoli al Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma sulla scelta e i modi di pulire (e anche di estrarre il nero) e cucinare le seppie (nella fotografia, al sacchetto del nero di seppia sono attaccate le uova della seppia stessa, ndr).

Amato da tempo immemore nella cucina italiana (in particolare in Sicilia, Toscana e Veneto), nonché nella vicina Croazia e nella cucina spagnola (in entrambi i paesi il nero di seppia è amato per condire risi e risotti, come il crni riżot e l’arroz negro), non tutti sono però a conoscenza delle sostanze che lo compongono: si tratta essenzialmente di melanina e muco, ma possono essere contenute anche percentuali variabili di tirosinasi, dopamina e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina. Possiede inoltre proprietà antibiotiche ed ha un effetto positivo sul sistema immunitario.

In commercio esiste il nero di seppia venduto in bustine, allo stato liquido o anche liofilizzato, ma di certo avere a disposizione il nero di seppia fresco rappresenta la scelta migliore a livello di qualità e anche di gusto. Il nero di seppia in bustine è necessariamente più salato, dovendosi conservare a lungo nel tempo, e il suo colore intensamente nero spesso è dato dall’aggiunta di piccole percentuali di inchiostri secreti da altri molluschi, come polpi e calamari. Non che ciò sia un male, ma per il buongustaio che vorrà assaggiare un gusto più “originale”, la sacca di nero di seppia fresca conferirà tutt’altre emozioni al palato.

Per ricavare il sacchetto integro senza romperlo durante la pulizia delle seppie, occorre non tanto l’esperienza, quanto pazienza e delicatezza nei movimenti: il corpo del mollusco va inciso per la sua lunghezza per eliminare anzitutto l’osso centrale, poi va aperta con calma e cura fino a far comparire ben in vista le interiora. Infine, sarà facile individuare la sacca, che andrà staccata con un coltellino o un piccolo paio di forbici taglienti e sollevata dal “filo” a cui è attaccata per estrarla delicatamente.

Preferite consumare subito il nero di seppia estratto per assicurarvi il massimo dal suo sapore, ma sappiate che, in caso di necessità, potrete conservarlo per massimo 48h in un contenitore ermetico in frigorifero o anche congelarlo per consumarlo entro non più di 2 mesi.

Ma ora veniamo ad alcuni consigli generali e abbinamenti in cucina per portare in tavola deliziosi piatti al nero di seppia!

Il nero di seppia nei primi piatti

La prima cosa che spesso viene in mente riguardo al nero di seppia nelle ricette (oltre ai sopra citati risotti neri, ben conosciuti e consumati anche in Italia), è il suo impiego come elemento che conferisca colore e sapore alla pasta fresca all’uovo. I formati più amati da realizzare in questo modo sono soprattutto quelli di pasta lunga, come tagliolini, fettuccine, tagliatelle, spaghettoni, spaghetti alla chitarra, e persino i pici fatti di sola acqua e farina. Per quanto riguarda le dosi, dipendono dalla dimensione delle sacche di nero di seppia che si hanno a disposizione (in linea generale, si può considerare che due o tre sacche fresche saranno perfette per circa 500 g di farina). Provate inoltre il nero di seppia anche per aromatizzare gnocchi e altri prodotti regionali come i passatelli o gli spätzle.

Ma non solo, perché come è risaputo il nero di seppia è noto anche come vera e propria salsa di condimento della pasta. Ma siamo sinceri: quanti di noi lo hanno sempre utilizzato (sia quello fresco che in bustine) aggiungendolo semplicemente tal quale alla pasta cotta e scolata ancora calda? Forse è proprio questo il motivo per cui esistono molte persone alle quali il nero di seppia per condire la pasta “apparentemente” non piace. Ho usato questo avverbio di proposito, perché vivendo il mio lavoro ogni giorno al fianco di Fabio Campoli, è stato proprio lui ad insegnarmi che in realtà il meglio del sapore del nero di seppia si ottiene aggiungendolo quasi a fine cottura ad un sugo di pomodoro insaporito con cipolla, vino bianco e prezzemolo. Dopo l’assaggio di un buon piatto di spaghetti conditi con la salsa al nero di seppia cucinata così, è impossibile non cambiare opinione sulle potenzialità gastronomiche di questo prodotto del mare!
Il nero di seppia nei secondi di pesce

Il nero di seppia è ideale anche per servire con un tocco di colore e sapore “dark” diversi secondi di pesce. La suddetta salsa di pomodoro aromatizzata al nero di seppia può essere posizionata in uno strato non troppo spesso all’interno di un piatto piano per servirvi sopra alcuni pesci già accuratamente puliti e sfilettati, come le popolari orate, ma ancor più con un ricco filetto di rana pescatrice o di pesce rombo. Dentro una “zuppa” più lenta di pomodori pelati passati al nero di seppia possiamo servire anche una sorta di ragù/insalata calda ottenuta scottando a pezzi le stesse seppie, o unendole anche ad altri molluschi e crostacei come calamari, polpo, vongole, gamberi, scampi. Ricordate che le seppie risultano morbide al palato se si seguono due esatti opposti ai fornelli, ovvero l’espediente di cuocerle pochissimo (che siano bollite, alla piastra, o in padella, non intera ma già tagliate, non più di 2-3 minuti) o in alternativa di cuocerle a lungo (in media 35-45 minuti), come ci insegna il maestro Fabio Campoli.

Prendendo spunto dalla cucina veneziana, vale assolutamente la pena ricordare quanto i ragù di seppie e delle altre tipologie di prodotti ittici sopra citati conditi con il nero di seppia sono speciali da gustare su un piatto caldo di cremosa polenta fumante.
Il nero di seppia… per friggere

Avreste mai pensato di utilizzare il nero di seppia anche come ingrediente per incentivare il colore e il sapore delle fritture? Può essere aggiunto all’interno di una pastella, solo poco prima di friggere il pesce (preferite nel suo caso pastelle leggere a base di sola farina, amido di mais e acqua), per conferire una crosticina sottile e croccante di accattivante colore scuro. Così come può essere aggiunto nelle impanature, utilizzandolo per lavorare sfregandolo fra le mani un pane grattugiato secco o ancor meglio fresco, perfetto per impanare tranci di pesce da friggere in immersione nel caso del secco, o da soffriggere in poco olio in padella nel caso d’impiego della mollica di pane fresco (andrà benissimo quella del pane in cassetta o di un pane a lievitazione naturale). Ricordate sempre di aggiungere poco alla volta il nero di seppia alle impanature da colorare, in quanto queste dovranno risultare sì di tonalità scura uniforme, ma al contempo non troppo umidi (perderebbero altrimenti la funzione di conferire croccantezza al pesce fritto).

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.