Tutti i colori del pomodoro

La cooperativa di produttori agricoli OP Futuro segna la svolta nel mercato del fresco dei pomodori, grazie a ricerca, qualità e originalità

L’Agro Pontino è da sempre un territorio italiano particolarmente vocato alla produzione agricola: una storica area geografica che s’individua tra l'Agro romano e il Lazio meridionale, e che comprende la pianura pontina. Un territorio compreso fra Terracina, Anzio, il Circeo e i Monti Aurunci, che un tempo era di natura paludosa, e fu oggetto di importanti operazioni di bonifica che si completarono negli anni Trenta del secolo scorso.

Risalgono già ai tempi dei latini i primi tentativi di costruire un sistema di drenaggio dedicato a quest’area, che si presentava come un’estesa laguna: il riuscire a prosciugare i terreni letteralmente inzuppati d’acqua fu un obiettivo perseguito per secoli, perché l’uomo, grazie alla sua esperienza e ingegno, sapeva bene che ne sarebbe risultato un ottimo e fertile suolo agricolo.

Fu così che, di pari passo con la storia, l’Agro Pontino conquistò sempre un maggiore interesse agricolo per la quantità e qualità di frutti e ortaggi che riuscivano a crescere al suo interno. Si attesta che già i consoli dell’antica Roma inviassero emissari in queste zone per acquistare materie prime alimentari e riuscire a far fronte alle carestie che attanagliavano Roma. Nel Settecento, l’Agro Pontino divenne persino luogo rinomato per le attività di caccia, attirando visitatori da tutta Europa, tra cui il celebre poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe, che scrisse: «le paludi pontine sono l'angolo più selvaggio e affascinante d'Europa».

È proprio sulle basi di questa terra dalle bellezze, dalla storia e dalla fertilità immemori che si è basata la nascita nel 2007 della cooperativa OP Futuro, che conta oggi 55 aziende agricole associate del panorama agro-pontino: il loro obiettivo, quattordici anni fa come ancora oggi, è quello di unire le sinergie e preservare il sapere tramandato di generazione in generazione, per valorizzare tutte le bontà che il territorio laziale produce.

Ma non solo: la OP Futuro figura tra le cooperative italiane più all’avanguardia anche nel campo nell’innovazione sull’agricoltura, grazie all’impiego di tecnologie avanzate che consentono di gestire e monitorare la crescita delle diverse specie in modo nuovo, non di meno attraverso l’applicazione di pratiche colturali a basso impatto ambientale, per la tutela tanto del territorio stesso che della salute dei consumatori.

Temperatura mite, esposizione costantemente soleggiata e riparata dai venti: sono queste le condizioni naturali che rendono i prodotti ortofrutticoli coltivati nell’Agro Pontino laziale davvero unici nel loro sapore, anche grazie a tutte le attenzioni loro riservate dagli agricoltori in campo. A tutto questo si unisce la costante attività di ricerca e sviluppo e sperimentazione sulle varietà, per andare incontro e soddisfare sempre meglio le esigenze e le aspettative dei consumatori: è così che nasce l’offerta di gamme di prodotto uniche nel loro genere, come la linea “Colture”, che si ispira al concetto degli “sfizi contadini”, ovvero di quelle genuine ricercatezze che tanto si ama scoprire e degustare nelle più svariate situazioni, dalla condivisione della buona tavola in ambito domestico fino al variegato mondo della ristorazione.

Ed è proprio la linea di pomodorini multicolore a marchio “Colture” di OP Futuro quella che vedrete protagonista in questi mesi tra ricette e video pubblicati sul nostro portale ProDiGus: Fabio Campoli e Azioni Gastronomiche hanno abbracciato il loro nuovo importante progetto volto a promuovere la conoscenza e la diffusione di queste produzioni, soprattutto nell’ottica di indirizzare al meglio il loro uso in cucina.

Si parte dal pomodoro datterino verde, contraddistinto da un’intensa dolcezza, bassa acidità e una buccia sottilissima, che cela una polpa aromatica e succulenta. Prestate attenzione: non si tratta di un pomodoro verde in quanto raccolto acerbo, ma della sua colorazione piena e originale, dalle tonalità erbacee in parte diverse da quelle dei classici pomodori rossi, tutto da scoprire. Al tatto somiglia a un acino d’uva, e la polpa interna si presenta particolarmente fine al palato, donando sensazioni che ricordano il cetriolo, il sedano, e persino la polpa di pesca. Un pomodoro in cui ritroviamo quei sentori che sono identificativi anche di alcuni oli extravergine d’oliva di alta qualità. Un prodotto molto profumato e fresco al palato, intensamente dolce e con alcune note di sapidità che emergono a fine masticazione. Un pomodoro perfetto per essere impiegato sia a crudo che cotto, per servire pesci delicati, ma anche piatti che prevedono la presenza di bottarga, frutti di mare, fino alle carni bianche. Il pomodoro datterino verde sarà sorprendente abbinato al tartufo!

Passiamo al pomodoro datterino giallo: dalla dolcezza equilibrata e dalla bassa acidità, la sua buccia si presenta di spessore intermedio, e sotto di essa si cela una polpa ricca di note aromatiche delicatamente floreali. Si percepisce anche più cremosità della polpa stessa, grazie al naturale e più elevato contenuto in pectina dei pomodori di varietà a buccia e polpa gialla. Il suo sapore ricorda quello di susine e prugne gialle. Il suo sapore lega bene sia con l’olio extravergine che con il burro. Il pomodoro datterino giallo sarà ottimo per l’impiego in condimenti al vino bianco, ma soprattutto nell’abbinamento con spezie gialle tono su tono (curcuma, zafferano, zenzero, curry). Anche una confettura di datterini gialli in unione a prugne gialle e albicocche potrà sorprendervi: sopra i 100°C di temperatura utilizzata nella loro cottura, sprigioneranno aromi tutti nuovi.

Il pomodoro datterino arancione si distingue invece per una bassa intensità zuccherina della polpa, che si accompagna ad una media acidità ed una buccia più consistente rispetto alle varietà precedentemente citate (il suo colore e aspetto ricordano quasi la buccia dei peperoni). All’assaggio, presenta lievissime note astringenti, mai sgradevoli, anzi perfette per rendere ancor più armonico l’impatto al gusto. Il pomodoro datterino arancione possiede un’identità particolare se utilizzato a crudo, in quanto è un’esplosione di freschezza che ripulisce il palato; al contempo, il prodotto si modificherà e arricchirà di sapori grazie alle modifiche delle sostanze contenute in polpa e buccia portate a temperature di cottura sopra i 100°C. Sarà dunque ottimo da cuocere confit, da unire a fondi, soffritti e contorni di verdure ripassati in padella. Salsicce, bacon, pancetta e saporiti formaggi stagionati a latte ovino o caprino, grazie alla carica di freschezza e acidità, verranno ben contrastati nelle loro note di gusto più forti dall’abbinamento con questa tipologia.

E ancora, tra i pregiati “sfizi contadini” proposti da OP Futuro, accanto ai classici quanto irrinunciabili pomodori datterini rossi, versatili per portare un soffio d’estate in un’infinità di ricette, c’è anche il pomodorino Perla Nera, dalla buccia verde scuro, particolarmente croccante, davvero fresco e piacevole da mordere. Sia la polpa che la sua parte sottostante la buccia si mostrano spesse, compatte e poco acquose, rendendo l’utilizzo di questo pomodoro particolarmente idoneo a crudo nonché utile nella preparazione dei classici piatti cucinati “in anticipo”, dalle paste fredde alle insalate di riso, fino alle contemporanee poke bowls e i piatti unici all’ultima moda, senza rischiare che il pomodoro nella conservazione del piatto finito rilasci un’eccessiva umidità (generalmente fastidiosa nel piatto e al palato di chi lo degusterà). I pomodorini Perla Nera cotti sopra i 100°C danno spunti per ancora diversi accostamenti: assumono una sfumatura interessante, ovvero il sapore di prugne essiccate. Perché non provare ad avvolgerli nella pancetta e lasciarli appassire in padella, oppure ad utilizzarli (sempre da cotti) per entrare a far parte di una classica torta da credenza arricchita con frutta secca mista.

La qualità garantita da OP Futuro è chiara e rintracciabile: ogni prodotto è caratterizzato da una totale trasparenza di comunicazione verso il consumatore della sua essenza. Dalla messa in campo fino alle nostre tavole, OP Futuro opera attenti controlli durante l’intera filiera produttiva, dalla semina fino alla raccolta, e non per ultimi la selezione e il confezionamento del prodotto. OP Futuro è inoltre in grado di offrire prodotti che vengono immessi sul mercato in già 24 ore dalla raccolta in campo. Potrete trovare e acquistare i prodotti della linea “Colture” in tutti i punti vendita Carrefour del territorio nazionale, nonché nei punti vendita Fresco Market e Eataly presenti nella regione Lazio.

Non per ultimo, OP Futuro sta lavorando alla predisposizione di un protocollo interno che garantisce la non presenza di nichel (soprattutto nella linea sopra descritta di pomodori datterini, ma anche nelle varietà Marinda e Cuore di bue da loro prodotte). Un’innovazione resa possibile dalla coltivazione fuori suolo dei pomodori, dal momento che la tecnologia idroponica guida in modo naturale all’ottenimento di prodotti nichel-free.

Il nostro viaggio per accompagnarvi nella conoscenza e nel nuovo impiego del pomodoro fresco in cucina con OP Futuro è solo all’inizio: seguiteci nei prossimi mesi per usufruire di tanti contenuti esclusivi dedicati a questi prodotti, firmati da Fabio Campoli, Azioni Gastronomiche e ProDiGus.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.