Arriva il “codice a barre genetico” per certificare l’autenticità degli alimenti
Da Napoli ad Agerola fino a Sorrento e Gragnano, la produzione di questo formaggio DOP ha fatto la storia: scopriamo il perchè del suo appellativo insieme alle sue qualità
La prima domanda che ci si pone quando si parla del formaggio "Provolone del Monaco DOP" è: ma perché si chiama “del monaco”? Forse perché anticamente lo producevano gli stessi monaci, o forse perché erano loro stessi a consumarlo e, magari, anche a donarlo a visitatori dei monasteri o a viandanti affamati? Nulla di tutto ciò. Monaci erano chiamati i contadini, improvvisatisi commercianti, i quali di notte caricavano (di solito nel porto di Vico Equense) sulle barche a remi le forme del provolone, per portarle dalla Penisola Sorrentina a Napoli e anche oltre, via mare (essendo la viabilità via terra scarsa, pericolosa, scadente), perché per proteggersi dal freddo e dall’umidità notturna si coprivano con mantelli (tela di sacco) simili a quelli dei monaci, tanto che gli operatori dei mercati finirono per chiamare “monaco” colui che trasportava quel formaggio, e “del Monaco” fu chiamato il formaggio stesso.
E perché venderlo a Napoli? Perché quel provolone stagionato era troppo costoso per le popolazioni contadine, mentre era molto ricercato e ben pagato nella grande città, laddove tanti erano i nobili e i borghesi in grado di acquistarlo. Il riconoscimento di prodotto a DOP da parte dell'Unione Europea è giunto nel 2010 con il Reg. UE 121 del 9 Dicembre, pubblicato su GUUE n. L38 del 11 Dicembre. Si tratta di un formaggio semiduro, a pasta filata, stagionato, fatto con latte vaccino crudo (cioè riscaldato a max 40°C all’inizio della lavorazione). Il Disciplinare inquadra il territorio di produzione i territori interi di ben 14 comuni, tra cui spiccano Napoli, Agerola, Sorrento, Gragnano, in quanto noti al pubblico anche per altre prelibatezze alimentari oltre che per la bellezza dei luoghi, rinomati a livello internazionale.
Fondamentale per la produzione del Provolone del Monaco DOP è il latte delle vacche di razza Agerolese (iscritta ufficialmente nel 1952 presso il Ministero Agricoltura e Foreste), formatasi per ripetuti incroci (in parte naturali e in parte voluti dagli allevatori) con le razze Bruno Alpina, Bretonne, Jersey e Pezzata Nera Olandese, con conseguente modifica delle caratteristiche di quei bovini che furono portati dai Picentini (popolo che abitava nelle odierne Marche e Abruzzo settentrionale), deportati nella Penisola Sorrentina dai conquistatori Romani nel III sec. a.C., ottimi produttori di latte (insieme alle capre picentine, tanto da far chiamare Lattari i Monti della zona). Si tratta di una razza da latte che, grazie ai citati incroci, oggi produce per vacca circa 16 -17 litri/giorno (5.000 litri di latte a lattazione standard di 305 giorni), pochino se si pensa alla media italiana di circa 68 q e ai 105 q della Frisona Italiana, ma di grande qualità.
La razza bovina Agerolese è caratterizzata da statura media (circa m 1,5 al garrese), tronco armonioso, mantello di colore bruno, più chiaro nella regione addominale, riga chiara sul dorso (nei tori il mantello è nero con riga chiara dorsale), mammelle sviluppatissime, arti corti. Il latte è abbastanza ricco di grasso e proteine, oltre che aromatico quando l’alimentazione diventa di erba fresca durante la buona stagione, e viene usato oltre che per la nostra DOP, anche per burro e caciocavallo. Il latte di questa razza bovina locale si è dimostrato qualitativamente superiore a quello medio delle altre razze presenti negli allevamenti, in quanto più ricco di grasso (% 3,9 vs 3,3), di proteine (% 3,5 vs 3,1), contenuto di calcio (mg 160 vs 157), ceneri cioè altri minerali (mg 0,752 vs 0,730), con riflessi importanti sulla resa in formaggio, sulle proprietà nutrizionali e sulle caratteristiche organolettiche (profumo, sapore, gusto e retrogusto).
Quando pronto per il consumo, il Provolone del Monaco ha una stagionatura minima di sei mesi, una resa massima di 9 kg/100 l di latte, forma di melone leggermente allungato oppure di pera, senza testina (al contrario di caciocavallo e provola), peso tra 2,5 e 8 kg, crosta sottile di colore giallognolo a tratti scuro, quasi liscia con lievi fenditure longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia utilizzati per creare le coppie di formaggio da sospendere a stagionare (si formano minimo 6 facce sulla superficie del Provolone).
Al taglio la pasta si presenta color crema, con occhiatura detta “a occhio di pernice”, del diametro medio di ≃ 5 mm, anche se non mancano quelle grandi fino a ≃ 12 mm, abbondanti verso il centro della massa in quanto chiaramente più ricche di umidità rispetto al resto della forma, perciò più deformabile da parte del gas che si forma dalla fermentazione (dei lattati) e altre reazioni della stagionatura (anidride carbonica dalla reazione tra acetati e propionati). La pasta si presenta compatta, dall’aspetto uniforme, priva di fessurazioni, morbida; il sapore è dolciastro (vista la breve stagionatura), quasi burroso, con leggere e gradevoli sensazioni piccanti. Nel tipo invecchiato per 7–8 mesi, il colore giallino diventa più carico, la crosta si ispessisce, il sapore diventa un po’ più piccante, la pasta più consistente sia al taglio che alla masticazione, restando però sempre priva di fessurazioni (che si avrebbero per stagionature troppo lunghe, le quali farebbero però perdere al Provolone del Monaco le sue peculiarità organolettiche e gustolfattive, perché indicative di stagionatura eccessiva).
Il latte destinato alla produzione di Provolone del Monaco DOP è per almeno il 20% della razza Agerolese e per la quota restante delle razze elencate nel disciplinare (in tutto 5) e di meticci locali, allevate sempre secondo le regole del Disciplinare e in condizioni di igiene e benessere degli animali come da normativa vigente. Esso deve provenire da vacche che non hanno superato i 230 gg di lattazione (quella standard è di 305 gg) in modo da ottenere dall’animale un prodotto di qualità, non influenzato da stress produttivo, come accade molto spesso con gli allevamenti di Frisona e altre razze. Se si trasforma il latte della singola mungitura esso non deve essere refrigerato; se si trasforma quello delle mungiture giornaliere allora può essere refrigerato, dovendo attendere la mungitura serale e lavorare il latte del giorno la mattina dopo. In ogni caso il latte deve essere lavorato entro 48 h dalla mungitura, comprese le 24 h di stoccaggio refrigerato se consegnato al caseificio e non lavorato in azienda.
Il Provolone del Monaco è ottenuto da latte crudo, cioè riscaldato al max a 40°C (di solito 36 – 38°C), aggiungendo caglio di capretto o di vitello (volendo anche in miscela tra loro), lasciando a coagulare per 30–60 minuti facendo in modo che la temperatura resti tra 34 e 42°C, per un’azione ottimale del presame. Segue la rottura della cagliata (particelle delle dimensioni finali di un chicco di mais. A questo punto la cagliata viene riscaldata a temperatura di 48–52°C, lasciando riposare per max 30 minuti a temepratura ≥45°C; viene poi estratta e posta in teli di canapa o in forme forate di acciaio per farla sgocciolare rilasciando il siero contenuto. Si procede poi alla lavorazione manuale della pasta filata (filatura e formatura), utilizzando acqua a temperatura di 85-95°C, ottenendo le pezzature da Disciplinare. Le forme vengono fatte rassodare immergendole in acqua fredda, ponendole poi in salamoia liquida per 8-12 h/kg di prodotto.
I provoloni vengono legati a coppie e posti a stagionare appesi su apposite strutture (similmente ai caciocavalli della zona), per 10–20 gg per completare l’asciugatura, poi a temepratura di 8–15°C per non meno di 6 mesi. Durante tale periodo si procede a frequente pulizia da muffe ed eventuale oliatura per proteggere la crosta da spaccature, dannose alle reazioni biochimiche della maturazione, oltre che antiestetiche. Quando pronto per il consumo (valutazione del Consorzio di Tutela e Valorizzazione), il Provolone del Monaco viene marchiato con il logo previsto dal Disciplinare. Non è consentito l’uso di conservanti, fermenti e altri additivi.
Le caratteristiche nutrizionali di 100 g di Provolone del Monaco DOP alla minima stagionatura si possono così riassumere: umidità ≃ 40g, sostanza secca ≃ 60 g di cui: grassi 27 g, proteine 26 g, carboidrati 2,1 g, sale 1,7 (sodio 876 mg), potassio 138 mg, colesterolo 70 mg, apporto calorico 352 kcal (notevole). I valori della sostanza secca, naturalmente, aumentano con la stagionatura prolungata, mentre l’umidità diminuisce. Il Provolone del Monaco DOP si conserva anche per 3 anni. A tavola il tipo meno stagionato si consuma a fette come formaggio da tavola accompagnato da buon pane, volendo anche con miele e confetture di frutta della zona (come i fichi e le arance); quello più stagionato si gusta a scaglie (come i blasonati Parmigiano e Grana più stagionati), ma viene anche grattugiato sulla pasta.
Le ricette in cui può essere utilizzato il Provolone del Monaco sono davvero tante: involtini di carne ripieni di provolone, pasta al forno con melanzane e provolone, schiacciate e focacce farcite con provolone e salumi (o anche porchetta), fusilloni con salsiccia, provolone e datterini gialli, pasta, cozze e provolone, risotto con provolone e radicchio, e tante altre da scovare sul web o sui testi di cucina locale. Il vino ideale da abbinare è certamente un rosso, secco, alcolico, maturo, di buona struttura e persistenza aromatica, volendo vivace per sgrassare meglio la bocca, con caratteristiche anche più importanti per il formaggio di tipo più stagionato.
Note bibliografiche
F. Aiello, Guida gastronomica di Vico Equense. Il provolone del monaco, Edizioni dell’Ippogrifo
Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
Disciplinare di Produzione Provolone del Monaco DOP
Mucchetti - Neviani, Microbilogia e tecnologia lattiero casearia, Ed. Tecniche Nuove
Fidanza - Liguori, Nutrizione umana, Ed. Idelson
Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 Allegato I (di cui all’art. 1 comma 1)
Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)
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Scritto da Luciano Albano
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