Amaro? E’ meglio!

Scopriamo insieme tutte le buone proprietà dei cibi dalle note di gusto amare, che fanno insospettabilmente bene alla salute

Amaro? E’ meglio!

Quando si dice che “è una questione di gusti”…è assolutamente vero: la preferenza per i cibi dolci ha un evidente significato nella ricerca di cibi altamente soddisfacenti anche per l’umore, quella per il gusto umami è prediletta invece dagli amanti di prodotti ricchi di proteine e grassi, quella per il salato nella necessità di ingerire una certa quota di sali minerali; ma quasi tutti hanno, invece, una più o meno marcata repulsione per i cibi molto acidi e soprattutto quelli molto amari

Gli alimenti amari non sono certamente tra i più amati: durante la sua evoluzione, infatti, l’uomo ha imparato a riconoscere le piante velenose (e quindi a sopravvivere) basandosi sul loro sapore, associando l’amarezza alla presenza di sostanze nocive e intossicanti. La percezione dell’amaro ci ha protetti da un punto di vista evolutivo e questa memoria si è tramandata di generazione in generazione fino a oggi, in cui si fa di tutto per evitare gli alimenti amari benché non siano velenosi. Spesso e volentieri, infatti, i produttori eliminano le sostanze amaricanti dagli alimenti o ne coprono il sapore con quelle dolci, con lo scopo di renderli più gradevoli. Così facendo, però, non solo disabituano le persone a percepire i sapori amari, aumentandone ulteriormente l’avversione, ma neutralizzano anche gli effetti positivi dovuti proprio alle sostanze “incriminate”.

La capacità di avvertire l’amaro non è percepita da tutti allo stesso modo: esiste una divisione degli individui (legata ad alcune variazioni genetiche) tra tasters e non tasters. Una parte della popolazione ha una forte sensibilità per il gusto amaro (i cosiddetti tasters), mentre un’altra ha una bassa sensibilità e tende a non percepire l’amaro (i non tasters). La sensibilità all’amaro è inoltre più elevata nei bambini e decresce lentamente con l’età: il risultato è che da adulti o da anziani si mangiano cibi amari che da bambini venivano rifiutati.

Eppure, pur non essendo molto amati, i cibi amari allungano la vita, fanno bene e aiutano a mantenersi giovani. Le ultime tendenze in fatto di cucina salutista e, soprattutto, la scienza alimentare, ci spingono ed esortano a rivalutare e consumare i cibi amari, purché ovviamente commestibili, perché fanno bene e rappresentano un vero elisir per il nostro benessere fisico in quanto hanno effetti antiossidanti , proprietà antinfiammatorie e detox e hanno la capacità di regolare lo sviluppo e la sopravvivenza delle cellule “dialogando” con il loro DNA e riducendo (nel contesto di uno stile di vita sano e di una alimentazione corretta) il rischio di sviluppare le malattie tumorali e cardio-metaboliche. Non sono da sottovalutare anche altre importanti proprietà: quella eupeptica (che promuove la secrezione salivare e gastrica facilitando la digestione); quella carminativa (contro il gonfiore di stomaco e intestino); quella colereica (che influenza la secrezione della bile da parte del fegato e il suo riversamento nella cistifellea); depurativa peptica; diuretica

Ecco perché, al di là della personale e soggettiva sensibilità al gusto amaro, vale la pena portare in tavola questi cibi per beneficiare di tutte le loro proprietà. Per assimilare al meglio tutti i principi, sarebbe preferibile consumarli a crudo o comunque (ove possibile) sottoposti a cotture brevi e a basse temperature. Sono inoltre consigliate per tenere sotto controllo l’introito calorico: aiutano infatti ad aumentare il senso di sazietà. 

Vale la pena dunque iniziare a soffermarsi di più sul cibarsi di radicchio, indivia, carciofi, cardi cicorie di tutti i tipi. Merita una menzione anche famiglia delle Crucifere con cavoli, broccoli, ravanelli, rucola, rafano e crescione accomunati dalla presenza dei glucosinolati, composti sulfurei amari che vengono convertiti in composti piccanti (come isotiocianati e tiocianati) quando le verdure vengono tagliate e sminuzzate. Senza ombra di dubbio si tratta di alimenti che non tutti i palati gradiscono, a causa del marcato sapore amaro e piccante, ma che dovrebbero essere consumati perché contribuiscono a prevenire diverse patologie. Anche la frutta può essere amara, in particolar modo il pompelmo (giallo e rosa), il bergamotto, il chinotto, l’arancia amara che devono il loro sapore ai flavonoidi (naringina, tangeretina e nobiletina) e sono dotati anch’essi di spiccate proprietà antiossidanti.

Tra le erbe aromatiche sono interessanti, per la loro componente amarognola, i chiodi di garofano, il timo, la maggiorana, il rosmarino, il dragoncello, le bacche di ginepro e di mirto, la salvia, la ruta, la liquirizia e l’anice. Tra gli estratti non possono mancare, nel consumo abituale, quelli del , del cacao e del caffè. Una varietà di alimenti dunque da combinare in ricette e abbinamenti variegati che, se utilizzati abitualmente, ci permetteranno di sfruttarne sia i benefici per la salute e il benessere fisico sia di riappropriarci di un gusto che, purtroppo, sta scomparendo soprattutto negli alimenti confezionati, lavorati e semilavorati. 

Non dimentichiamoci allora di tutte le sfumature di sapore e di gusto… anche di quello amaro, perché amaro è meglio!

Photo via Pexels

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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