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Si racconta che ciò che oggi chiamiamo "plumcake" fosse in origine "pound cake": ecco i retroscena noti su questa "storia di torte"!
Plumcake o forse pound cake: due nomi per uno stesso dolce o due dolci diversi?
Il dolce tipicamente cotto nello stampo a cassetta che chiamiamo plumcake ha un nome che tradotto dalla lingua inglese significa “torta alle prugne” (da plum che significa prugna e cake torta), anche se nelle versioni oggi più comuni le prugne non compaiono affatto tra nei suoi ingredienti. Negli Stati Uniti il plum cake - con i due termini separati - sta ancora oggi ad indicare la torta con le prugne.
La storia di questo che potrebbe sembrare un "qui pro quo" è piuttosto intricata e non ben definita, ma abbiamo cercato di ricostruirne le tracce note. Facendo un salto nel passato, sembra anche che il termine plumcake indicasse un piatto salato a base di carne cotta nel vino, speziata e arricchita dalle prugne. Nel Medioevo diventò un porridge dolce a base di avena, frutta secca (e anche prugne), miele e spezie; i suoi pregiati ingredienti ne facevano un simbolo di ricchezza e prosperità in tavola, e si preparava per le occasioni importanti e nelle festività solenni.
Pare che solo nel 1500 d.C. l’avena fu sostituita con la farina e si aggiunsero alla ricetta il burro e le uova. Solo più tardi arrivò lo zucchero e si iniziò a sostituire la frutta (non solo prugne), e così le ricette del plumcake si moltiplicarono. I coloni britannici portarono il plumcake anche nel Nuovo Mondo, mentre alla fine dell’’800 nel Regno Unito il dolce era il tipico accompagnamento del tè del pomeriggio. La torta alla frutta preparata per le nozze della regina Vittoria con sopra una riproduzione della Britannia fatta di zucchero consolidò il legame del popolo britannico con questo dolce. Il plumcake è tuttora presente sulle tavole inglesi: ogni anno, seguendo la tradizione secolare, la famiglia reale nel giorno di Natale lo consuma durante il tè del pomeriggio.
Inizialmente nella ricetta del moderno plumcake britannico si utilizzavano l’uvetta e il ribes, annoverandola così tra le fruitcake; secondo alcuni il nome di plumcake deriverebbe dal fatto che uvetta e ribes un tempo erano chiamati prugne in lingua anglosassone, secondo altri invece la prima ricetta del dolce conteneva davvero le prugne disidratate. L’idea di adoperare le prugne in un dolce sembra esser giunta dalla Germania, dove nel ‘700 fu ideata la pflaumenkuchen, la torta alle prugne ritenuta antenata del plumcake.
Ma attenzione: quest'ultima torta tedesca non somiglia affatto al plumcake! Essa è infatti una crostata rotonda di pasta frolla farcita con prugne fresche denocciolate e quindi cotta in forno: eppure alcuni pensano che da questa torta sia nato il plumcake inglese con uvetta e ribes. Oggi il plumcake resta un dolce noto a tutti principalmente per la forma e la consistenza, ovvero quella di una sorta di "ciambellone in cassetta" arricchito con diversi altri ingredienti (canditi, datteri, noci, scorza e succo di arancia e/o limone, ciliegie candite, spezie.
Tradizionalmente la frutta si faceva macerare nel rum o nello sherry, e l’azione combinata della frutta secca, dell’alcol e dello zucchero garantiva al dolce una maggiore durata. Spesso si provvedeva a conservare il plumcake in una garza imbevuta di alcol anche per diversi mesi. Ma il dolce che chiamiamo oggi plumcake... forse dovremmo chiamarlo pound cake?
La prima ricetta del poundcake comparve agli inizi del ‘700 ma non conteneva tra gli ingredienti alcun tipo di frutta. Inoltre, il termine pound cake si traduce in “torta alla libbra” in quanto il pound, ovvero la libbra, è la misura anglosassone corrispondente ai nostri 450 grammi e nel nome del dolce voleva indicare agli Inglesi, in epoca Vittoriana in gran parte analfabeti, che doveva essere usata una dose identica, pari appunto a una libbra, per ciascuno degli ingredienti previsti nel dolce, ovvero farina, uova, zucchero e burro.
In Francia l’idea delle dosi uguali che semplificavano la preparazione dette vita alla ricetta del gateaux quatre-quarts, e in Italia alla torta quattro quarti, che aveva gli stessi ingredienti base della pound cake ma non prevedeva né frutta fresca nè secca o candita. Il trascorrere del tempo ha portato a ridurre la quantità di zucchero e ad aumentare quella delle uova; in alcune ricette dell’800 fu aggiunta la frutta e nelle tante successive varianti odierne compaiono frutta secca come ribes o mirtilli rossi essiccati agrumi, agenti lievitanti, l’olio al posto del burro o ancora, negli Stati Uniti, panna acida al posto del burro.
Qualcuno nei video virali sui social media afferma che il dolce che chiamiamo oggi plumcake si dovrebbe chiamare pound cake, ma in realtà i due dolci sono nati diversi ma sono diventati simili solo quando di recente al secondo è stata aggiunta la frutta secca. Le ricette di quello che noi comunque continueremo ancora a chiamare plumcake si moltiplicano giorno per giorno, e oggi gli ingredienti che si aggiungono a questo dolce vanno dallo yogurt alla ricotta, dalla farina di cocco al cioccolato o al caffè per fare alcuni esempi. Ci sono versioni senza glutine, vegane e integrali, e sono nate anche versioni salate farcite con salumi, formaggi e verdure o quant’altro la fantasia suggerisca.
Anche i piccoli plumcake monoporzione hanno conquistato piccoli e grandi. Il plumcake odierno ha meno zucchero, meno burro e meno uova del pound cake, la sua ricetta di torta preziosa alla frutta secca ha attraversato i secoli raggiungendo grande diffusione e grande fama. Sarà forse per questo che, al di là delle sue verità e mutazioni nel tempo, il soffice bauletto (perchè no plumecake?:) sarà per sempre per tutti chiamato plumcake.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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