L'uva di Corinto

... o il ribes di Zante? Scopriamo la speciale varietà di uvetta dalle storiche radici greche

Paese che vai, nome che trovi. In giro per il mondo il nome che spesso indica un frutto o comunque un prodotto della terra è diverso da un paese all’altro, e talvolta fuorviante; sicuramente è sempre il nome scientifico a togliere ogni dubbio su cosa esso sia realmente. È proprio questo il caso del ribes di Zante, detto anche ribes di Corinto, il nome che nel Regno Unito, in Irlanda e negli Stati Uniti indica in realtà l’uva di Zante o uvetta Thompson (dal nome del primo suo coltivatore californiano).

Già, perché non si tratta di ribes ma di uva, dato che il suo nome scientifico è Vitis apyrena L. o più precisamente di uvetta, dato che i suoi acini senza semi, piccoli e dolci ben si prestano all’essiccazione e all'uso diretto. La sua origine è molto antica: fu citata da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia insieme a decine di altre varietà di vite. Questa cultivar si diffuse soprattutto in Grecia trovando un clima favorevole nelle regioni di Corinto e nell’isola di Zante .Dalla Grecia raggiunse l’Italia dopo circa 10 secoli attraverso gli scambi commerciali con i mercanti veneziani.

Oggi è la Grecia il principale produttore mondiale di questa cultivar (coprendo ben l’80% della produzione mondiale) ,mentre il restante 20% si produce in California, in Sud Africa, in Australia e a seguire altri paesi. La storia documenta l’entrata dei dolci grappoli di uva di Corinto sul mercato inglese nel 1300; nel secolo successivo fu etichettata col nome di raisins of Corinth dal nome del porto greco di provenienza, nel 1400 con quello di uvetta di Corinto e infine, nel 1600, il suo nome cambiò ancora diventando ribes di Zante. Ciò avvenne sia perché in questo secolo l’isola di Zante ne produceva in maggiore quantità rispetto a Corinto, sia per le caratteristiche dei suoi acini senza semi, molto piccoli e di colore rosso scuro tendente al viola, che assomigliano alle bacche di ribes nero.

Solo verso la metà dell’800 furono effettuati i primi tentativi di coltivazione in California, dove prese il nome di Black Corinth. Negli Stati Uniti spesso questa uva è commercializzata anche col nome di “uva da Champagne", anche se non è affatto utilizzata per produrre Champagne ed è invece molto più indicata per i vini passiti. L’uva di Corinto è destinata per lo più a diventare uvetta, deliziosa frutta disidratata ricca di zuccheri semplici come il fruttosio e il glucosio, di fibre, polifenoli, vitamine e potassio . L’essiccazione, antichissima pratica assai poco diffusa in Italia, è un processo lungo che necessita di pretrattamenti delle uve. Il più antico è quello di trattare i grappoli con olio di oliva; oggi si adoperano soluzioni alcaline in aggiunta all’olio.

L’essiccazione può essere naturale - cioè al sole o all’ombra - ma anche artificiale; la prima ha una durata media di 25-28 giorni, la seconda di 20-40 ore. Alcuni produttori usano l’anidride solforosa per conservare il colore dell’uva fresca anche dopo l’essiccazione. Il consumo di uvetta ha molti vantaggi per la salute in quanto favorisce la circolazione, aumenta le difese immunitarie e svolge un’azione antinfiammatoria e antiossidante.

L’essiccazione degli acini riduce il loro contenuto di acqua al 15-18%, si perdono in parte le vitamine C e K mentre si conservano le sostanze nutritive e gli zuccheri. L’uva di Corinto è squisita se consumata con lo yogurt o in aggiunta a un mix di cereali .Il suo uso più frequente in cucina è in ambito dolciario; entra come ingrediente nella preparazione di dolci, biscotti e pasticcini, torte e strudel; può anche farcire i prodotti da forno come pani e brioches. L’uva di Corinto esalta in modo egregio ed equilibrato nella dolcezza anche il sapore di pietanze salate, in particolare se abbinata a spinaci o biete, zucca, broccoli e porri; si affianca ottimamente anche al servizio di formaggi cremosi, può trovare posto nelle insalate e in varie altre preparazioni come tajine, polpette, chutney, risi pilaf e cous cous.

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