Affumicato sì, ma autentico

I cibi affumicati piacciono sempre di più, ma accanto a locali esclusivi che offrono prodotti preparati ad arte, non mancano i fake

Affumicato piace di più. Non tutti i cibi si prestano all’antica tecnica, ma in un’ipotetica lista di tutti gli alimenti del mondo, ve ne sono alcuni che affumicati sono semplicemente irresistibili.

Attenzione, però, non esiste una sola maniera per affumicare i prodotti alimentari. Accanto a quelle classiche, ci sono quelle più tecnologiche. E ancora, sono in commercio i fumi liquidi di origine sintetica che non hanno nulla a che fare con il processo che conferisce agli alimenti quell’aroma inconfondibile. In alcuni casi possono essere cancerogeni.

Oggi si affumica di tutto: dal salmone alle ostriche, ai formaggi, alle verdure, fino ad arrivare alla frutta fresca, secca, agli yogurt, al cioccolato, al sale e ai cocktail. Noti chef di ristoranti di Dubai e di New York, fanno ricorso a legni pregiati, per l’affumicatura, e creano piatti a base di pino finlandese, di caramello fondente e di noci tostate. Rigorosamente affumicati. L’acero per le note dolci e delicate, il ciliegio e il melo per quelle fruttate, il noce per quelle forti e decise.

Alcuni studiosi ritengono che i piatti affumicati vadano ad agire sul nostro subconscio, là dove si conservano i nostri impulsi più antichi.

Tradizionalmente il processo dell’affumicatura serviva a conservare gli alimenti. C’è chi ne colloca la nascita in un tempo lontanissimo: 90mila anni fa. Si tratterebbe in sostanza di un’evoluzione delle prime tecniche di essiccazione. Probabilmente i cibi appesi nelle caverne furono accidentalmente esposti al fumo del fuoco usato dai primitivi per riscaldarsi. Sarebbe questa l’origine della pratica oggi tornata in voga.

La maniera tradizionale di procedere si serve di affumicatoi, cioè stanze apposite dove esporre i cibi al fumo prodotto all’interno dei bruciatori, dove vengono posizionate miscele di legni e spezie. L’affumicatura può essere fatta a freddo, a caldo o anche a semicaldo.

Riconoscere un prodotto affumicato in modo tradizionale rispetto a uno aromatizzato con fumo liquido può essere complicato, ma ci sono diversi segnali utili da considerare:

1. Etichettatura del prodotto
I prodotti affumicati tradizionalmente spesso riportano diciture come "affumicato con legno di..." o "affumicatura naturale". Inoltre, viene specificato il tipo di legno usato (ad esempio faggio, ciliegio, quercia) e il processo è indicato come naturale o artigianale. Se sull'etichetta compaiono ingredienti come aromi di fumo o aroma naturale di fumo, il prodotto è stato aromatizzato artificialmente.

2. Profumo
L'affumicatura tradizionale ha un aroma più complesso, ricco e autentico, con sentori che possono variare in base al legno usato. Il profumo non è dominante, ma armonioso.
Con il fumo liquido nel prodotto l'odore tende ad essere più forte, uniforme e meno sfumato, a fare qualche prova anche di "artificiale". Talvolta può sembrare eccessivamente penetrante.

3. Aspetto
I prodotti affumicati tradizionalmente presentano un colore che varia gradualmente e non è uniforme. Ad esempio, la superficie potrebbe avere tonalità di marrone o dorato che sfumano in maniera naturale.L'impiego di fumo liquido dona invece agli alimenti un colore che è spesso uniforme e, in alcuni casi, troppo intenso o innaturale, soprattutto nei bordi del prodotto (basti pensare ad esempio alle numerose scamorze affumicate dal colore dorato uniforme, mentre quelle affumicate artigianalmente rpesentano sfumature più irregolari e di colore marroncino più intenso).

4. Sapore
Con l'affumicatura tradizionale il sapore è più equilibrato, con una leggera complessità che non sovrasta il gusto naturale del prodotto. Si possono percepire note di legno, dolcezza o persino sfumature speziate a seconda del processo. Il gusto del fumo liquido invece tende ad essere più aggressivo e predominante, a volte lasciando un retrogusto amaro o chimico.

5. Provenienza
I prodotti artigianali o di alta qualità provenienti da regioni rinomate per la tradizione di affumicatura (ad esempio, salmone affumicato in Norvegia o speck dell'Alto Adige) sono più probabilmente affumicati in modo tradizionale.

6. Prezzo
L'affumicatura tradizionale richiede tempo e risorse, quindi i prodotti affumicati naturalmente tendono ad avere un prezzo più elevato rispetto a quelli trattati con fumo liquido.

7. Consistenza
In alcuni casi, la consistenza del prodotto affumicato può essere leggermente diversa. Ad esempio, nei salumi o nel pesce affumicato naturalmente, il processo di affumicatura può influire anche sulla consistenza, rendendola più asciutta o compatta.

Su un altro versante, alcuni bartender, evidentemente innamorati dell’affumicato doc, usano la loro creatività per stupire i clienti: ai cocktail aggiungono essenze affumicate, come quella di noce nel bourbon, che viene bruciata trattenendo i fumi nel bicchiere, mentre in sottofondo il crepitio del camino completa l’opera di seduzione. Quanto sia salutare questa procedura non si sa, ma qualcosa di “primordiale” spinge ad amare i cibi affumicati.

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