La minestra? È maritata!

Scopriamo storia, origini e ingredienti della minestra maritata, il piatto napoletano tipico delle festività di Natale e Pasqua in tavola

I napoletani la chiamano “menestra ‘mmaretata”, ovvero minestra maritata, la zuppa di stufato di carne e verdure che, come dice il nome ,“si maritano” ovvero “si sposano” in questo piatto. L’unione delle carni con le verdure, i legumi e gli ortaggi è molto antico, e varie pietanze di questo tipo risalenti all’epoca dei Romani si ritrovano nel primo libro di ricette De Coquinaria scritto da Marco Gavio Apicio.

Non dimentichiamo che fino alla metà del ‘600, prima di diventare mangiamaccheroni, i napoletani erano soprannominati “i mangiafoglie”; il clima mite e la sapiente coltivazione dei terreni consentiva alle famiglie contadine di provvedere al proprio sostentamento durante tutto l’anno grazie ai prodotti orticoli. Nella minestra maritata le verdure si uniscono alle carni povere per un piatto ricco, grasso e appetitoso, forse più adatto al freddo inverno anche se, nella versione primaverile, in qualche caso viene alleggerita con carni di manzo o gallina, ritrovandosi sulle tavole di Pasqua .

La minestra maritata potrebbe derivare dal cosiddetto “pignato mmaretato“, o “pignato grasso”, con cui si fa riferimento alla pentola in terracotta - la pignata - in cui veniva cotta. Il pignato grasso è stato descritto da Del Tufo, Corrado e Cavalcanti, i più famosi gastronomi della cultura partenopea. La ricetta della minestra maritata potrebbe anche essere la rivisitazione campana della “olla podrida” - alla lettera “pentola marcia” - piatto spagnolo di origini medievali che prevede l’uso di avanzi di carne e fagioli, giunto nel Regno di Napoli durante la dominazione degli Aragonesi nel XIV secolo.

Originariamente si adoperavano i tagli di carne più grassi come pancetta, salsiccia fresca, pezzentella o nnoglia (un salame fatto con ritagli di parti inutilizzate dei maiale e frattaglie), tracchiulelle (ovvero costine di maiale) e una varietà di verdure prevalentemente spontanee, tra cui cicoria, scarola, verza, torzella (un'antica varietà di cavolo riccio campano detta anche cavolo greco o torza riccia), e ancora borragine e finocchietto selvatico. Nella ricetta primaverile si utilizza la minestra nera o cavolo spigarello, che è una via di mezzo tra un cavolo ed un broccolo.

Ovviamente, le verdure a disposizione cambiano con le stagioni, ma si può arrivare a usarne fino a una ventina di specie diverse perché, a quanto sembra, più ce ne sono e meglio è. Le varianti di questa zuppa in tutta la regione campana sono tante. Per la preparazione è importante che la carne cuocia in acqua lentamente a fiamma bassa per almeno 2-3 ore, poi viene scolata e il brodo filtrato dal grasso si fa bollire ancora. Le verdure lessate a parte si uniscono poi al brodo, in cui cuociono ancora a fuoco basso per circa mezz’ora, e infine si aggiungono le carni ed eventualmente dei pezzi di formaggio a pasta dura e del peperoncino.

Il piatto caldo di minestra maritata si serve condito con formaggio grattugiato e accompagnato da pane tostato o dagli scagliuozzi, triangoli di polenta fritti che sono parte del “cuoppo”, il tipico street food napoletano. La preparazione della minestra maritata è piuttosto laboriosa, ed è per questo che è passato da piatto dei contadini a piatto dei giorni di festa più importanti dell’anno - come il Natale e la Pasqua - ma se si vorrà assaggiare l'originale, essa compare ancora nei menù di molti ristoranti di Napoli e dintorni per tutto l’anno.

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