La nuova frontiera della comunicazione ai consumatori
In Trentino esiste un insaccato dall'impasto particolare, realizzato con carni di maiale, sale, pepe, aglio e rape cotte tritate
Siamo nell’altopiano delle Giudicarie Esteriori che si estende tra la val Rendena, la valle del Sarca e la valle del Chiese nella regione del Trentino. In questa zona dal tipico paesaggio rurale a prevalente attività agricola, ci sono le terme di Comano prescelte dagli antichi Romani e borghi pittoreschi come quello di San Lorenzo in Banale, tra i più belli d’Italia immerso nel verde Parco Naturale Adamello Brenta.
Il Trentino, come tutti sanno, è una regione che vanta diversi prodotti d'eccellenza come la carne salada e la mortandela. Ma a San Lorenzo in Banale c’è la salsiccia ciuìga. Il termine “ciuìga” nel dialetto trentino significa “pigna di abete”, e il motivo è semplice: questo particolare salsicciotto, quando viene affumicato, si restringe e assume un colore bruno assomigliando proprio ad una pigna d’abete.
La storia della ciuìga è legata ai contadini che abitavano le campagne di San Lorenzo in Banale e Dorsino nei secoli passati. Qui le famiglie che allevavano il maiale dovevano rivendere le sue parti più pregiate per poter provvedere al proprio sostentamento. Si racconta che, nel 1875, un macellaio del luogo di nome Palmo Donati, pensò di aiutare i più bisognosi recuperando le parti invendute del maiale come la testa, il cuore e i polmoni. Tritate le carni e insaporite con sale, pepe nero e aglio, il macellaio pensò di aggiungere delle rape cotte anch’esse tritate, e di confezionare con l’impasto salsicce gustose e nutrienti.
A quei tempi le ciuìghe contenevano il 30% di maiale e il 70% di rape cotte. La fase successiva all’insaccamento in un budello naturale era l’affumicatura ottenuta dal fumo di ramoscelli di ginepro responsabili dell’aroma particolare delle salsicce, a cui ben si accosta quello lievemente acidulo delle rape. Oggi le ciuìghe non sono proprio le stesse di allora, ma la produzione artigianale segue la stessa procedura. L’impasto attuale delle ciuìghe è fatto utilizzando anche le parti migliori del maiale, come la spalla, la coppa, la pancetta e la gola e la percentuale di rape cotte è del 35-40%.
Anticamente si aggiungeva anche del sangue di maiale per dare colore alle salsicce, ma oggi questo ingrediente non è più ammesso. L’affumicatura oggi come ai tempi di Donati dura circa 8 giorni e servono ancora da 4 a 10 giorni per la stagionatura in un luogo fresco e asciutto. Il risultato? Una prelibatezza che si può gustare anche dopo soli 3-4 giorni di stagionatura. In questo caso occorre bollire le ciuìghe per 20 minuti circa e il piatto, come vuole la tradizione locale, è servito con patate lesse tagliate a fette o purè di patate condito con un soffritto di cipolle e formaggio grana trentino o ancora con cavolo cappuccio, polenta o crauti.
Se invece si lascia stagionare la ciuìga per 10 giorni si ottiene un salame da affettare, ottimo nel pane o anche sulla pizza. Nel tempo le ciuìghe sono diventate ingredienti di ricette come l’orzotto alla ciuìga, il timballo di polenta e funghi porcini, gli gnocchi al gorgonzola, le tagliatelle alle noci e i canederli. La ciuìga, come la mortandela, rischiava di scomparire col tempo ma il riconoscimento P.A.T. e il Presidio Slow Food l’hanno fortunatamente salvata dall’oblio garantendole pure il ruolo di prodotto esclusivo del territorio e delle sue tradizioni gastronomiche.
La sua produzione artigianale rispettosa dell’ambiente e la sua vendita è gestita insieme alla sua vendita dalla Famiglia Cooperativa Brenta Paganella nata nel 1890, pochi anni dopo la nascita della ciuìga, per sostenere le famiglie meno abbienti. L’idea di base fu del sacerdote Don Lorenzo Guetti che fu promotore della creazione di cooperative di produzione di mutuo soccorso nelle quali i più facoltosi investivano del denaro a favore dei più poveri.
Ogni anno in autunno, negli ultimi fine settimana a cavallo tra i mesi di ottobre e novembre, in occasione della raccolta delle rape a San Lorenzo in Banale si anima per un appuntamento da non perdere, la Sagra della ciuìga. Tra spettacoli folkloristici, concerti laboratori e intrattenimenti per bambini non mancano le escursioni naturalistiche guidate e tanti stand gastronomici in cui assaggiare le ciuìghe insieme a vari altri piatti tipici regionali.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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