Cresce la passione degli italiani per il cibo “ready to eat”: e per 1 confezione su 2, la scelta è salutista
SI chiama Divle Obruk ed è un prodotto tradizionale, oggi di nicchia, della Turchia: ecco come si produce e che sapore ha
Nelle rarità gastronomiche che caratterizzano il bacino europeo affacciato sul Mar Mediterraneo, è impossibile non citare un formaggio caratteristico della Turchia orientale, dal sapore unico e dalla consistenza caratteristica. Viene prodotto da secoli in una zona impervia e arida, che si presta molto bene all’allevamento di capre e pecore, ma che allo stesso tempo purtroppo ha subito in tempi più recenti, diverse ondate di spopolamento proprio per la sua difficoltà.
Si ritiene che il Tulum Peyniri, anche chiamato Divle Obruk, nome turco del formaggio stagionato in un sacco di pelle di pecora o di capra (Obruk significa buca, forse un riferimento alle fessure della grotta dove il tulum viene lasciato invecchiare), sia stato prodotto per secoli nel villaggio di Divle (oggi identificato come Üçharman), e che da formaggio destinato ai banchetti reali dell’Impero Ottomano (dal carattere quindi elitario e particolare) abbia poi allargato il proprio bacino di destinazione arrivando sulle tavole della maggior parte della gente, ancora oggi anche nelle grandi città.
La zona di produzione del Tulum corrisponde all’odierna provincia di Erzincan, dove le pecore si nutrono di erbe spontanee tipiche di questa zona, che conferiscono al formaggio il suo sapore caratteristico. Oggi alcuni produttori utilizzano anche latte vaccino pastorizzato per la produzione, ma originariamente veniva utilizzato solo latte crudo di pecore e capre, con un conseguente sapore molto deciso.
Il latte veniva scaldato e fatto cagliare, scolato dal liquido in eccesso, salato, pressato per qualche giorno sotto il peso delle pietre, e poi veniva inserito all’interno di sacche di pelle di pecora, precedentemente trattate per questo scopo. Le pelli, infatti, venivano lavate più volte, sia internamente che esternamente, e poi fatte asciugare per un periodo molto lungo sotto il sole diretto dell’Anatolia.
Solo a questo punto, il formaggio veniva tritato a mano e inserito a completo riempimento dentro le sacche di pelle (chiamate – appunto – Tulum) che poi venivano cucite sempre a mano. Iniziava quindi il periodo di maturazione, che poteva avvenire ad altitudine elevata o all’interno di grotte (di cui questa zona è piena) con un grado di umidità e temperatura sempre costante, ricordando che le sacche realizzate per questo scopo possono essere usate soltanto una volta.
La stagionatura nelle grotte fa sviluppare nel formaggio un particolare tipo di muffa - dello stesso ceppo del Roquefort, per intenderci - che gli conferisce un colore che da bluastro passa ad essere bianco muffato. Il colore finale è paglierino, con un sapore che si avvicina a quello della feta, ma con una consistenza molto più friabile, con note di mandorla e nocciola e una punta di piccante conferita dalla stagionatura.
Oggi il volume di produzione di questo formaggio purtroppo è andato sempre in diminuzione in conseguenza dello spopolamento delle zone, legato alla difficoltà di adattamento. Rimane comunque un caposaldo storico di questa zona da provare in un'occasione di viaggio, che dai banchetti ottomani è arrivato ad accompagnare oggi anche semplici aperitivi con delle fette di pane locale, frutta, o viene anche servito per accompagnare il raku, il tipico liquore turco all’anice.
Photo via Canva
Scritto da Alessandro Cardarelli
Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.
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