Vendite in costante crescita in Italia per i prodotti alimentari liberi da additivi e allergeni
Un prodotto lattiero fermentato tipico della Puglia: ecco cos'è la ricotta forte e perchè vale la pena assaggiarla almeno una volta nella vita!
In passato, molto più di oggi, in cucina e nei luoghi di produzione dei prodotti alimentari vigeva un ferreo principio, inculcato in tutte le generazioni: nulla deve essere sprecato, e occorre ingegnarsi per come meglio usarlo rendendolo appetibile e in grado di saziare. Il principio era indubbiamente legato a condizioni di vita più difficili di quelle attuali (carestie, invasioni di altri popoli, siccità, malattie degli esseri umani, delle piante, degli animali per le quali non esisteva cura, ecc), ma per quanto sta accadendo al nostro ecosistema, il principio trova ancora oggi la sua ragione di essere.
Dal mondo agricolo provengono tanti esempi di applicazione di questo principio, in particolar modo dal settore caseario, dato che grazie alle intuizioni dei suoi operatori (dalla preistoria ad oggi) è stato possibile conservare nel tempo e nello spazio il prezioso latte. Partiamo dunque precisamente dalla Puglia, per gustare la famosa ricotta forte, un prodotto lattiero caseario che usa uno scarto della produzione di formaggio, il siero di latte, fatto di acqua, sieroproteine, grassi, sali minerali, tracce di lattosio, senza dubbio meno ricco del latte originario, ma utile per produrre la ricotta, o se vogliamo le ricotte (con tanti nomi diversi a seconda del luogo di produzione tradizionale) tra cui appunto questa tipologia detta "forte". .
Prima di proseguire mi piace ricordare che ricotta deriva da recoctus, cioè ri-cotto, cotto due volte (il siero è stato cotto una prima volta col latte per produrre formaggio, una seconda volta come solo siero per produrre la ricotta); si tratta di un prodotto antichissimo, già presente sulle tavole dei Greci e dei Romani, descritto sia da Columella nel suo De Re Rustica. Mi piace anche evidenziare che la ricotta non è un formaggio ma un latticino, perché si ricava dal siero del latte (residuo della caseificazione) e non dal latte, anche se in analogia con ciò che accade alla caseina di questo prezioso alimento (nel quale essa costituisce l’80% delle sostanze azotate), pure le sieroproteine del siero coagulano (αlattalbumina, βlattoglobulina, immunoglobuline, proteoso – peptoni: rappresentano il 18-20% delle sostanze azotate del latte), ma in questo caso senza l’intervento del caglio o presame, e grazie soltanto al riscaldamento e all’acidità creata dai batteri lattici, i quali utilizzano quel poco lattosio presente nel siero per produrre acido lattico che abbassa il pH del siero. Per la ricotta si parla perciò di coagulazione acido-termica e non acido-presamica come per il formaggio.
Tutto ciò spiega perché alla ricotta non si può applicare la definizione legale di formaggio (“il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”). Ma torniamo alla nostra ricotta forte, riconosciuta PAT sia dalla Regione Puglia che dalla regione Basilicata, per cui si tratta di un prodotto tramandato dalle generazioni, per il quale non esistono fonti scritte ma che è comunque prodotto da più di 25 anni (essenziale per il riconoscimento del marchio PAT).
La ricotta forte viene prodotta tutto l’anno con siero di latte vaccino, mentre da ottobre a maggio si usa anche quello di latte ovino e caprino o misto con vaccino (in questi due mesi pecore e capre partoriscono per produrre l’agnello di Natale e quello di Pasqua, per cui le femmine fanno latte per nutrire nei primi giorni di vita agnelli e capretti), su tutto il territorio regionale, ma specialmente nel Salento.
“Aŝquànda” è l’aggettivo che di norma viene affiancato a ricotta quando si parla di ricotta forte: significa "che brucia", scottante e si riporta al verbo dialettale “aŝquára” che sta per bruciare, scottare, dal latino ustulare, termine usato specialmente da Pacuvio (Marco Pacuvio - nato a Brindisi 29 aprile 220 a.C., morto a Taranto 7 febbraio 130 a.C. - drammaturgo, poeta e pittore romano).
Aŝquára è un termine usato anche come usclar nel provenzale antico (occitano antico, lingua parlata tra il 100 e 1500 in Occitania, cioè nella Francia meridionale, in alcune zone del Piemonte e della Calabria, della Spagna e a Monaco), uscrai nel dialetto sardo e uŝcari in quello calabrese. Ma come viene prodotta la ricotta forte? Si parte dal siero latte vaccino o caprino o ovino o misto, rimasto dopo la produzione dei vari tipi di formaggio. Esso subisce la filtrazione in colino a maglia fine, quindi immesso in caldaia di rame stagnato, riscaldato lentamente a fuoco diretto (non a bagnomaria) e portato alla temperatura di circa 70°C, con eventuale aggiunta in tale momento di latte delle specie indicate, agitando con il tradizionale spino o ruotolo. Alla temperatura di circa 80°C comincia la coagulazione delle siero proteine e l’affioramento della ricotta.
A questo punto si interrompe l’agitazione, si toglie la caldaia dal fuoco e si aspetta che affiori tutta la ricotta, la quale viene raccolta nel giro di circa 10 minuti con una schiumarola e posta nelle classiche fiscelle (un tempo fatte di vimini o altro vegetale, oggi di plastica per alimenti). Lo spurgo di queste (per l’allontanamento del liquido in eccesso, detto scotta) dura 3-4 gg, in locali a temperatura di 15-20°C, su tavoli di legno o alluminio inclinati in modo da allontanare il liquido dello spurgo. Nel frattempo la ricotta nelle fiscelle comincia a irrancidire (naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi). Alla fine dello spurgo, arriva la salagione: si aggiunge sale alle fiscelle (20 g di sale/kg di ricotta) sia per una maggiore sapidità che per evitare la putrefazione proteica e altre alterazioni che renderebbero il prodotto non idoneo al consumo.
Comincia quindi la fase di maturazione o stagionatura della ricotta che diventerà “forte” o, come si dice, “aŝquànda” dopo 2-6 mesi trascorsi in contenitori di terracotta smaltata, detti limbi (sezione conica con diametro alla bocca pari a 30 cm e altrettanto di altezza) o di legno (simili ai primi), nei quali la massa è continuamente rivoltata per arieggiarla per circa 3 giorni, usando un lungo cucchiaio di legno. Questi contenitori vengono posti in locali con temperatura di circa 9°C e umidità relativa. del 65 – 85%, in modo che da un lato i microrganismi non si moltiplichino eccessivamente nella ricotta (evitando le muffe e favorendo l’attività degli enzimi lipolitici e proteolitici), dall’altro che questa non si asciughi troppo ma resti semisolida, omogenea, cremosa, spalmabile, morbida, di colore biancastro/giallastro.
Solo in questo modo il prodotto finale avrà il suo caratteristico odore penetrante e al gusto sarà sapido e piccante. Per un risultato ottimale, durante i mesi di maturazione viene allontanato sistematicamente il liquido che ristagna in superficie (vi si svilupperebbero muffe e batteri dannosi), di modo che il volume della ricotta di partenza si riduce alla fine in media ad un terzo di quello di partenza.
Durante la maturazione/stagionatura si formano (grazie a lieviti e batteri) derivati degli acidi grassi volatili monocarbossilici come l'acido butirrico (C₃H₇COOH), l'acido caproico (o capronico,C₅H₁₁COOH) ed acetico (CH₃COOH), nonché dicarbossilici come l'acido lattico (CH₃-COOH-COOH), responsabili della caratteristiche sopra descritte per odore e sapore, nonché amminoacidi liberi derivati dalla trasformazione delle siero proteine. La ricotta forte è commercializzata in vasetti di vetro o vaschette di plastica per uso alimentare, con capacità variabile da 125 a 250 grammi. Posta in frigo potenzialmente non scade mai, considerato il ph molto basso, diventando più giallina, più consistente e più piccante nel tempo.
In cucina è bene ricordare che la ricotta forte è una ricotta non solo fermentata ma anche concentrata, come detto a proposito del calo di peso alla fine del procedimento. Sii tratta di un prodotto grasso (contiene fino al 25% di grassi saturi, in funzione del siero di latte usato, vaccino/ovino/caprino/misto), ricco di acqua (circa 60%), proteico (14%), a basso contenuto di carboidrati (0,5%) ma colesterolico, molto digeribile se non si esagera, sodico per la salagione subita, calorico (250kcal/100 g), per cui sarà bene farne un uso moderato sia come frequenza che come dosaggio (anche perchè ne basta davvero una piccola dose per gustare il prodotto o per caratterizzare una pietanza).
La ricotta forte si usa per insaporire sughi di pomodoro (al posto del pepe e del peperoncino), ceci e fagioli in zuppa o con pasta, per rifinire un minestrone lasciandola sciogliere sulla sua superficie calda, da spalmare su fette di pane casereccio abbrustolito in abbinamento ad acciughe dissalate e pomodorini, oltre che per farcire insieme alla cipolla appassita i famosi calzoni, oltre ai panzerotti pugliesi, fritti o cotti al forno. In bocca si avverte all’inizio la piccantezza decisa (diversa e meno aggressiva di un peperoncino, dato che non deriva da capsaicina), che alla fine lascia posto alla cremosità, alla sapidità, all'aromaticità a ad una delicata e appena accennata dolcezza. Il vino da abbinare è, senza dubbio, un buon rosso (meglio se pugliese), secco, corposo, molto alcolico, morbido.
Note bibliografiche
Pisano La ricotta ricotta. Ricette d’artista Polistampa
Mucchetti – Neviani Microbiologia e tecnologia casearia Tecnica Alimentare
Risolvo Mange e bbive tarandine Scorpione Editrice
AA.VV. La terra dell’ulivo Mario Adda Editore
Siti web diversi
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Scritto da Luciano Albano
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