Orange wine :: ProDiGus

E il vino che affonda la sua storia nel Caucaso diventa “cool”

Abbiamo avuto un proficuo scambio d’idee intorno agli orange wine, non tanto come tipologia enologica, ma su come poterli collocare in un ambito di beva e/o di abbinamento: quindi un ambito puramente sommelieristico.

I sommelier sono sempre stati incuriositi da ogni tendenza enologica presentatasi sul mercato del vino, e gli orange non sono di certo i più giovani, anche se c’è stata, e c’è ancora secondo noi, una liaison non identificativa di uno stile enologico, perché s’è combinato, o è passata la falsa notizia, dell’uso dell’anfora come sola espressione dell’orange.

Non è così! Non è l’anfora che fa l’orange, è più semplicemente il contatto delle bucce delle uve a bacca bianca con il succo, del tutto diverso e distante da quello stile “bianco” in cui lo si evita. Talvolta c’è anche dell’altro, come l’uso dei raspi, e in questo caso altro che orange, anzi quello è il problema minore, se di problema si tratta. Ma andiamo al dunque!

L’effetto primario, cioè l’immediato visibile, è il diverso colore e un tono di brillantezza un po’ opalescente, chiaramente profumo e gusto si estremizzano, e questo non va interpretato come sola e semplice ossidazione forzata. Poi il va bene qualitativo, o il va meno bene, non è riconducibile all’arancio né tantomeno al giallo verdolino.

Questo colore si abbina a un profumo non rappresentabile per la fragranza fresca e fruttata, rinfrescante erbaceo o burrosamente oaky. E poi quel gusto, che si allontana da certi canoni di freschezza (intesa come sapore dell’acidità), dà un calore d’alcol che tende a lenire le ferite del proprio bruciore, ha una sapidità tropicale o terrosamente salina (come sale di mare); e poi quel c’è o non c’è di tannino che tanto crea diatribe quando s’illanguidisce in certe retro aromaticità amaricanti.

Già dal colore si può comprendere che l’orange è un vino che fulmina favorevolmente o ne sei così fulminato che non riesci a digerirlo. Questo essere o non essere è però molto intrigante come momento di discussione e di indirizzo di beva.

Diciamolo subito: l’orange non è un vino facile! Primo aspetto da considerare è quello che non può essere proposto ai consumatori o agli appassionati di prima esperienza, ci vuole un certo set mentale per triturare eventuali standardizzazioni di beva e allontanare la mente dal consueto, dal conosciuto o dal caldeggiato.

Un altro aspetto, secondo noi il più complicato, è quello di sceglierli la giusta temperatura di beva, perché se troppo ghiacciato il vino va in grave e irrimediabile sofferenza olfattiva, diventa aromaticamente asfittico, al gusto tende a chiudersi a riccio, producendo un’avvolgente effetto gusto olfattivo modulato sul neutro, rilasciando una combinazione termica – di freddo – dal tono amaro medicinale. Non è nemmeno da trascurare la caraffatura.

L’orange è in tutto e per tutto un vino introverso, il bianco naturale è più estroverso, anche il rosato – che forse potrebbe avere più affinità – sta più sulla scala dell’estroverso.

Il sommelier dovrà avere un atteggiamento mentale fantasioso (creativo) nel gestire il vino arancione, dovrà inventarsi un modo per comprendere se la scelta del cliente è stata ragionata, casuale o del sentito dire. Solo le ultime due possibilità desteranno qualche preoccupazione, per cui una parolina en passant sulla particolarità del vino e sul fatto che sta addentrandosi in una nuova esperienza degustativa diventa un obbligo professionale.

È un vino che il sommelier deve accompagnare nella beva con delle parole incuriosenti, magari anche enfatizzando che stanno per avvicinarsi a un qualcosa di profumo e gusto che riporta agli albori del vino, solo che adesso potrebbe aver avuto un magico restauro tecnico, dovuto alle acquisite conoscenze enologiche che è obbligatorio applicare anche in questa versione colorata. Se c’è una cosa che il sommelier ha imparato nel servire il vino è quella di non mettere mai in discussione i gusti personali del commensale, non può pretendere di pensare, né tantomeno affermare, che chi gli sta davanti non ha gusto perché ha, come tutti, il proprio gusto.

Quindi nel dare il benvenuto al gusto di tutti sta il segreto di poter far apprezzare anche la personalità di questo vino, pur non producendo una fidelizzazione a quel gusto, cosa questa non rientrante nelle funzioni del sommelier.

Noi siamo convinti che ci sia un certo interessante spazio d’uso per i vini orange, indipendentemente da anfora sì, anfora no; semmai il difficile è la gestione dell’espressione della bottiglia in funzione della maturazione e dell’acquisizione di toni ossidativi pre-imbottigliamento, aspetto questo direttamente influenzato non solo dallo stile di cantina del vignaiolo, ma anche dalle molte variabili climatico/vendemmiali.

Le linee guida per interpretare quale vino dobbiamo attenderci partono immancabilmente dalla lucentezza e dalla concentrazione del colore ambrato e delle sue sfumature. Le diverse nuances (talvolta davvero arancio o topazio, talaltra mogano, qualche volta mattone o tegola, oppure tragicamente e negativamente buccia di castagna) ci consentono di anticipare lo stile olfattivo, che s’allarga a ventaglio da aromi di fumo, al fruttato semi amaricante del litchi, dalle note di nocciola, spezie orientali, salsa di soia o miele amaro; certi vitigni (ribolla gialla) riescono a offrire note di paglia secca, di confettura di nespole, di uva bianca appassita, di humus, di funghi, di bosco autunnale. Il georgiano rkatsiteli (in anfora) ha spesso tono olfattivo di fumo, come paglia fumante, di foglia secca della vite, di chicco di caffè verde, di pera essiccata, di anacardo.

Il bagaglio odoroso dei vini orange è molto suggestivo perché è distante dai canoni convenzionali (chissà se si può dire?), ciò ne fa il suo pregio e la sua croce, la delizia e il pregiudizio, l’incuriosirsi o l’estraniarsi.

Al gusto è inutile cercare l’effetto rinfrescante, la vibrazione e/o il pizzicore della freschezza da acidità, non sono vini rinfrescanti, non fanno del brio di beva il loro appeal; non c’è volontà di preservare il flavor fruttato croccante negli orange, essi si spostano semmai verso taluni rosati di concezione concentrata, cioè con un po’ di fermentazione e/o sosta in legno, oppure, se in acciaio, sosta su fecce fini con rimescolamento delle stesse.

Contributo d’alcol a parte, peraltro difficilmente non coeso con sapidità e grip tenuamente tannico, il sapore di questi orange vira verso infusi e tisane fredde, con toni di ginger, rabarbaro, humami e pompelmo rosa.

Il mercato sembra inizi ad accettare questo antico stile enologico e c’è la volontà (così ci sembra di aver intuito) di catapultarlo come nuova categoria di vino. Noi sommelier ci siamo anche interrogati sulla sua successione a tavola. Niente apparentamento con il bianco, nemmeno quello lavorato in legno; il rosato non può che precederlo perché è di forza meno profondo nel plesso gusto olfattivo, per cui sta prima dei rossi? Non crediamo nemmeno questo, prima dell’orange si possono posizionare dei rossi secchi frizzanti (Lambrusco style), i vini novelli e i Beaujolais, e, perché no, qualche versione soft di pinot nero, grignolino, marzemino e altri similari.

Nel caso di vino orange servito tra due convenzionali di classe può scattare una pericolosa molla d’incertezza; ciò che non preoccupa è sicuramente quello che lo precede. Lo stacco gusto olfattivo con quello che segue può essere disastroso, e se il vino che segue è scolpito nell’equilibrio morbido e con consistenza gustativa sottile, la sua personalità qualitativa potrebbe restare inespressa.

È un vino che ci sta a fondersi con molti sapori, da quelli tradizionali italiani, alle espressioni fusion ed etniche, svaria tra verdure, pesce e carne (non scura) e in certi burrascosi contrasti speziati della cucina orientale ci sta a meraviglia. Certi orange hanno una versatilità d’impiego che parte dagli antipasti e arriva fino ai formaggi, e questo è un aspetto da tenere molto di buon conto. Un produttore georgiano ne parla in questi termini: “Non è un vino che viene da te, sei tu che devi andarci incontro”.

Fonte: Aisitalia