Linguaggio gastronomico: ieri e oggi

La lingua italiana si arricchisce di termini nuovi e inglesismi che riducono le distanze in cucina in un mondo globalizzato

La bella stagione è ormai più che alle porte, e con essa sale la voglia di trascorrere i fine settimana partecipando ai numerosi eventi, gastronomici e non solo. Noi foodies, potremmo facilmente ritrovarci ad uno dei vari eventi brassicoli, a degustare insieme ad una buona pinta un burger, impiattato e dressato in modo accattivante, accompagnato da un contorno di chips, oppure scegliendo qualcosa di comodo da mangiare in piedi, dallo street al finger food.

Nel frattempo, nelle nostre cucine i cibi vengono abbattuti, diventano microondabili, si usano cuociriso e friggitrici ad aria, e nel mondo professionale ci si può rivolgere alla consulenza di pastry chef, lievitisti ed enogastronomi. Se Pellegrino Artusi leggesse queste parole, ben poco capirebbe. A lui va il merito di aver introdotto un linguaggio comune nella cucina italiana dell’800, superando lo scoglio della comunicazione dialettale cui i ricettari del suo tempo erano legati, donando un nuovo stile di comunicazione alle ricette regionali dell’epoca rendendole fruibili a tutti.

Il linguaggio è un sistema simbolico di comunicazione, che si avvale di un determinato complesso di significati che permettono l’interazione tra individui, ma la cucina e il cibo hanno sempre viaggiato con il proprio. In Italia in origine ci si avvaleva della lingua latina, poi di un volgare toscano che nel ‘400 si presentava infarcito di termini germanici, francesi, di gergo di mestiere e di dialetti, fino ad arrivare al ‘600, dove la cucina in prevalenza parlava francese, e i ricettari introducono una sorta di terminologia ibrida franco-italica.

Il francese mise a disposizione una terminologia internazionale che venne recepita e italianizzata dai nostri ricettari dell’epoca: ed ecco che, ad esempio, liaison diventa sinonimo comune dell’atto di “legare una salsa”, ossia renderla spessa. Se nel 1891 Artusi nella sua Scienza in cucina utilizza per la prima volta un italiano nuovo e familiare che subentra ad un gergo ricco di gallicismi, è nel gennaio del 1908 (dunque quasi vent’anni dopo) che finalmente i menù della Casa Reale vengono redatti in italiano, e lo stesso francesismo contenuto nel “menù” si trasforma in italiano in “minuta, lista, distinta”.

Questo desiderio di ripulire la lingua da termini stranieri viene in seguito ripreso dal Futurismo. Ed ecco che, dopo la pubblicazione del Manifesto della cucina futurista nel 1927, il consommè diventa il “consumato”, il sandwich diventa il “tra i due”, il pic-nic si trasforma nel “pranzoalsole“ accompagnato dalla “polibibita” (una sorta di cocktail).

Nel secondo dopoguerra inizia un nuovo periodo di crescita esponenziale, e sale anche la voglia di libertà linguistica che questa volta mostrerà di volersi esprimere re-introducendo termini francesi (rilanciati negli anni ‘70 dalla nouvelle cuisine) ed introducendone (a tutt’oggi) sempre più origine anglosassone. Sono le nuove grandi industrie alimentari e le catene di ristorazione rapida americane (il primo fast food nasce lì negli anni ’50) nonché i primi segnali della globalizzazione a “guidare naturalmente” ciascun individuo tanto nella comprensione quanto nell’adozione di nuovi termini nella propria lingua parlata corrente (spesso senza neanche accorgersene).

Un fenomeno che oggi è giunto a livelli esponenziali, e che sta vedendo finanche l’accostamento di parole appartenenti alla lingua italiana stessa per farne nascere delle nuove (come il famoso cuociriso). Inutile dire che ognuno di noi utilizza un lessico infarcito di termini stranieri senza neanche porci troppa attenzione poiché entrati a far parte del nostro linguaggio veicolato da stampa, TV, social media, pubblicità. Gli esempi sono proprio quelli proposti in apertura dell’articolo, con diversi esempi di “parole del cibo” entrate nel dizionario contemporaneo, di cui l’Accademia della Crusca tiene nota per tutti nella sezione “Parole nuove” del suo sito web ufficiale.

Una cosa curiosa è che la stessa Accademia della Crusca indica espressamente di mettere a conoscenza i suoi lettori di tali nuove terminologie, ma al contempo di “non promuovere l’utilizzo di tali termini”: un punto di vista a nostro avviso coerente con quella che è la sua missione di conservazione della lingua italiana, ma al contempo un obiettivo chiaramente troppo difficile da perseguire.

Difficile da perseguire non soltanto perché siamo figli di un epoca dove l’informazione e i contenuti viaggiano veloci, ma tali contenuti si esprimono attraverso un linguaggio che va recepito e utilizzato indiscutibilmente per essere al passo con i tempi (sia nella “vita online” che in quella “offline”) e sentirsi parte integrante del "mondo nuovo" globalizzato, che nel bene o nel male è una realtà concreta che occorre accettare, dove tutto corre più velocemente e anche parole come burger o brunch sono più comode e comprensibili da tutti i nostri possibili interlocutori piuttosto che dir loro “polpetta schiacciata” o “ricca colazione di tarda mattinata”.

Per quanto concerne i nuovi termini usati nel comparto gastronomico, che riguardino le tecniche culinarie o ancora tanti elementi descrittivi di ricette e stili di servizio, il processo di integrazione di nuove parole nel gergo comune viene ancor più naturale, perché è l’essenza del cibo e della cucina a rappresentare scambio, curiosità, confronto, voglia di provare.

Le cucine dei ristoranti internazionali, dove le brigate di cucina sono un fiero melting pot di culture, diventano anche grazie ad un linguaggio comune luoghi di lavoro dove le distanze territoriali si accorciano, dove non di meno oggi spesso amano convivere ingredienti diversi, dalle spezie d’Oriente alle olive taggiasche, per dar vita a piatti che rimescolano le carte della tradizione e nascono con la voglia di stupire puntando su nuovi sapori e accostamenti.

Le parole che strutturano il mondo del cibo sono dunque il risultato di secoli di storia recepiti, digeriti ed elaborati: la tendenza allo scambio non si arresterà facilmente in un mondo accogliente e democratico com’è di sua natura quello gastronomico, dove le uniche frontiere – ricordiamolo sempre - sono sempre e solo quelle del proprio gusto personale.

Photo via Canva

Scritto da Francesca Di Giammarco

Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.