Gastronomicamente corretto?

Consigli "buoni da leggere" per aprire gli occhi su falsi miti (e mitomani) che vedono le ricette di cucina italiana "intoccabili"

Gastronomicamente corretto?

Difensori della verità rivelata combattono guerre in tutti i campi. Anche la cucina e il cibo sono oggetto di queste continue diatribe integraliste, secondo cui esistono i sacri testi, le sacre ricette ed è un reprobo chi non le rispetta, dunque degno di feroce gogna mediatica.

C’è stato il j’accuse contro la milanesità di Cracco per la cipolla nella matriciana. Ma bastava vedere cosa scrivono nel 1975 Carnacina e Buonassisi nel loro “Roma in Cucina” per verificare che non si trattadi eresia. C’è stata una sgangherata polemica social su Fabio Campoli per la sua “cacio e pepe”. Su questo piatto cedo la parola a Tommaso Melilli, quando scrive delle “cremine per chef pigri” nel suo “I conti con l’oste. Il ritorno al paese delle tovaglie a quadretti”. Secondo lo spirito dei tempi ce ne saranno tante e tante altre.  

L’ultima fatwa è quella lanciata contro gli spaghetti alle vongole di Bruno Barbieri, per l’oltraggio del burro. Si è scatenato un putiferio che ha scomodato, a sproposito, anche l’Artusi e antiche polemiche che lo riguardano citate fuori contesto. Il cliché della “cucina di mamma” si è evoluto, ma la mentalità è rimasta sempre la stessa. Non si capisce che la cucina è un’arte applicata fatta di continui cambiamenti, frutto delle circostanze ambientali, storiche e culturali e della creatività delle donne e degli uomini, che ci donano il piacere della loro intelligenza creativa.  

Massimo Montanari, ragionando intorno agli spaghetti al pomodoro, scrive: “Il mito delle origini è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità”. E continua: “L’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili“.  

A sostegno di questo mio modesto tentativo di neoilluminismo gastronomico, consiglierei la lettura di “La ricetta della ricetta” di Antonio Capatti, che propone l’analisi comparata di tante ricette, che cambiano ed evolvono in continuazione, senza che nessuna possa assurgere a canone. Io, incuriosito, ho provato il metodo Barbieri: uno spaghetto diverso ma, citando Davide Paolini, “a me mi piace”. Soprattutto, per il nuovo anno, diamoci una calmata tra il dar credito giornalistico e la generazione di commenti feroci contro vari chef (di quelli autentici) sui social network, perché il malanimo da dispeptico non si addice alla bontà del cibo e alla convivialità della cucina. 

Photo made in AI via Canva
 

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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