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Il salume a marchio DOP che rappresenta il fiore all'occhiello del gusto veneto: scopriamo la storia della sopressa e i suoi usi gastronomici
Incontestabile grande maestra italiana in tema di sopressa è la regione Veneto, nota sia per arte, stroria, tradizioni, sia per enologia e gastronomia, con una ricchezza rilevante in prodotti agroalimentari a denominazione d’origine (DOP e IGP) e di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Qui questo salume vanta ben 8 tipologie riconosciute PAT - Soprèssa di Verona, Soprèssa trevigiana, Soprèssa co l’ossocòlo del basso vicentino, Soprèssa co la brazòla del basso vicentino, Soprèssa col tòco del basso vicentino, Soprèssa di cavallo, Soprèssa investida, Soprèssa nostrana padovana - per le quali sono applicate deroghe alle norme igienico-sanitarie fissate dalla UE e recepite dal nostro Paese, in quanto se applicate al ciclo produttivo di questi prodotti non consentirebbero la conservazione delle storiche e tradizionali caratteristiche organolettiche che le hanno rese famose e apprezzate.
L’amore per questo salume raggiunge la massima espressione a Vicenza (città di arte palladiana, artigiani dell’oro, di pregiate produzioni casearie come i formaggi Asiago, Bastardo, Morlacco, Fioreta) patria della Sopressa Vicentina, riconosciuta DOP con Reg. CE n. 492 del 18.03.03 e Reg. UE n. 588 del 05.07.10 (approvazione di modifiche minori al disciplinare di produzione).
Il nome va ricondotto a soppressare, cioè usare la pressa o il torchio per appiattire qualcosa (in questo caso il salume), anche se in verità, come vedremo innanzi, il disciplinare di produzione non cita una fase di pressatura, dimostrato anche dal fatto che la sopressa vicentina DOP si presenta perfettamente cilindrica. Ma con tutta probabilità un tempo veniva pressata e la sua sezione risultava ellittica e non circolare.
La sopressa vicentina è riprodotta in alcune tele pittoriche del XVI secolo: di questo salume insaccato, ancora oggi prodotto artigianalmente (oggi sono 6 i salumifici riuniti nel 1996 in Consorzio di Tutela e Valorizzazione della DOP) i primi cenni si trovano in documenti mercuriali risalenti alla metà del XVIII secolo, mentre a partire dal XIX secolo la presenza del “salame e sopressa” diventa costante nei documenti commerciali e negli elenchi dei mercati di scambio.
Ottenuta da tagli nobili del maiale, l’area geografica delimitata dal disciplinare per la produzione della sopressa vicentina - sia per l’allevamento dei suini (allo stato brado o semibrado) che per la trasformazione in sopressa - è quella dell’intera provincia di Vicenza (in particolare, nelle Valli del Pasubio e nei Colli Lessini) per il profondo legame con l’ambiente agrario e umano dell’area, comprovato dalla storica capacità degli agricoltori vicentini di allevare meglio che altrove i maiali (uso di cereali nobili della zona, somministrazione agli animali di pastone e siero derivati della produzione di tanti formaggi, tra cui Asiago e Grana Padano) e trasformare le carni migliori in sopressa, con un metodo ancora oggi immutato rispetto al passato, sia per l’allevamento che per l’attività norcina (trattasi di piccoli stabilimenti di macellazione e lavorazione che hanno mantenuto nel tempo il metodo della tradizione vicentina, con stagionatura in piccoli locali in cui avviene la prima e la seconda fermentazione dell’insaccato).
La tradizionalità del metodo vicentino è testimoniata dal divieto imposto dal disciplinare di usare le farine di carne nell’alimentazione dei maiali magroni (peso ÷ 55-60 kg) e divieto di usare nella fase di ingrasso (da 55-60 a 130 kg minimo) prodotti di origine animale non lattea (es. farine di pesce). Nell’alimentazione devono essere preferiti pasti liquidi oppure pastoni, usando siero e latticello al massimo per 15 l/capo/giorno, per avere un grasso ricco di acido linoleico (acido grasso essenziale della serie ω₆ e ω₉), al massimo del 2% sulla sostanza secca.
I suini (allevati anche allo stato brado e semibrado, oltre che stallino), devono essere geneticamente puri o incroci delle tradizionali razze Large White, Landrace, Duroc; l'età minima alla macellazione pari a 9 mesi è rilevabile dal timbo su coscia o orecchio (tatuato nei primi 30 gg di vita), con minimo 130 kg di peso. Per la produzione della sopressa vicentina si utilizzano prosciutto (coscia), coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo, oltre a sale (2,7 kg/100 kg d’impasto), pepe frantumato (300 g/100 kg d’impasto), spezie ed erbe aromatiche macinate finemente (detta consa, che sta per concia, 50 g/100 kg d’impasto) tra cui cannella, chiodi di garofano e rosmarino, e ancora aglio, zucchero, nitrato di potassio.(utilizzato in quantità minimali per mantenere la tonalità dei colori del salume).
Nel processo produttivo i tagli ricavati dalle mezzene dei suini vengono posti a raffreddamento a temperatura tra 0 e 3°C per 24 ore, per procedere poi a disossatura, mondatura e snervatura, macinatura (tritacarne con fori Ø 6-7 mm), lieve riscaldamento del macinato a 3-6°C per favorire lassorbimeto degli ingredianti sopracitati (preventivamente miscelati tra loro). Il disciplinare consente anche l’eventuale aggiunta di colture microbiche autoctone per favorire l’avvio della fermentazione. Si passa quindi alla omogenizzazione dell’impasto per ben amalgamare il grasso (si deve giungere alla smelmatura), dopo di che l’impasto viene insaccato in budello naturale di bovino (chiamato manica) con Ø minimo di 8 cm.
Si formano infine dei salami da 1 - 1,5 – 2,5 – 3,5 – 8 kg o frazioni di tali pesi. Seguono la fase di asciugatura (sgocciolamento per 12 ore a 20–24°C, poi per 4-5 giorni successivi a temperatura decrescente, fino a 12–14°C); la fase di stagionatura (comprensiva della fase precedente), pari a 60–120 giorni in funzione del peso del pezzo. Considerato che nel passato in ogni azienda agricola macellazione del maiale e produzione della sopressa avveniva in inverno per le condizioni di temperatura e umidità ideali per non deteriorare il tutto, oggi grazie alla tecnologia queste condizioni si possono riprodurre tutto l’anno nei locali di macellazione e trasformazione in sopressa, specialmente durante la stagionatura.
La sopressa vicentina ha forma cilindrica allungata (Ø 8-12 cm, lunghezza da 15-20 a 40-50 cm), presenta la tipica legatura con spago non colorato (salvo per i pezzi contenenti aglio, per i quali è colorato nella parte terminale), ed una caratteristica una patina naturale che la riveste, formatasi durante la stagionatura. Quando si taglia la sopressa DOP si nota subito una pasta compatta e tenera: le particelle di grasso appaiono ben distribuite nella massa magra, con morbidezza che si rivela anche nelle stagionature più pronunciate. Dal punto di vista organolettico la vopressa Vicentina ha un profumo speziato ed un sapore delicato, appena dolce, pepato e/o di aglio, colore rosato tendente al rosso, consistenza tenera e grana medio–grossa. In commercio si vende intera, in tranci, affettata.
Quanto a nutrienti, 100 g di sopressa vicentina contengono 55 g di acqua, 15 g di proteine, 30 - 43 g di grasso, 60 mg di colesterolo, 3,5 – 5 g di sali minerali, e forniscono 350 – 400 kcal oltre a ferro, fosforo, selenio, vitamine del gruppo B (in particolare B₁₂). In cucina la sopressa vicentina entra nei piatti forti della tradizione veneta. Il suo consumo nel passato avveniva durante l’estate, in quanto si tratta di un salume adatto alla stagionatura prolungata senza che ne risentano le caratteristiche organolettiche, a differenza di altri salumi più soggetti a deteriorarsi se stagionati più a lungo. Insuperabile la famosa polenta con sopressa e funghi, oltre a pane (magari cotto nel forno a legna) e sopressa, unita a formaggi e altri salumi affettati per degustazioni in purezza e antipasti.
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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