“Zena” e il Natale di una volta

Viaggio sulla tavola delle feste della Genova di un secolo fa, curiosando tra pietanze e costumi

“Tutto l’anno con gran stento

se se mangia pe no moî,

quande a Zena ven Natale

ciaschedûn mangia pe duî…”

Se per tutto l’anno si mangia quel poco indispensabile a non perire, quando a Genova (Zena nel dialetto locale, ndr) arriva il Natale, ciascuno mangia per due.

Così recita un’antica filastrocca ligure, che cela in sé anche l’essenza della gente genovese, contraddistinta da una risaputa assennatezza, che si trasforma in vera rivalsa del gusto in occasione del pasto del giorno di festa.

Un tempo era usanza comune, presso le famiglie genovesi, digiunare la sera della Vigilia, astenendosi rigorosamente dal cibo anche in occasione della colazione del giorno di Natale, concedendosi non più di una tazza di brodo.

E a tavola, oramai più che presi dai morsi della fame, ci si sedeva soltanto verso le 5 del pomeriggio, per iniziare una festa da protrarsi fino a notte inoltrata. Il capofamiglia era sempre l’ultimo ad accomodarsi a cena, dopo aver sbarrato finestre e chiuso ogni serratura, per assicurare alla propria famiglia un momento intimo di raccoglimento (e guai fosse stato interrotto).

Ed ecco arrivava fumante in tavola il primo piatto, ovvero i lunghi e morbidi natalin, tipica pasta fresca cotta tradizionalmente nel brodo di cappone, spesso servite anche con piccole polpettine di salsiccia, che oltre a rendere ancor più saporito il piatto, stavano a simboleggiare nella loro forma e dimensione le monete, un classico emblema dell’augurio di prosperità.

In un delizioso avvicendarsi di emozioni per il palato, subito dopo iniziavano a comparire sulla tavola i secondi piatti.

Ebbene sì, il termine al plurale racconta la tradizione di servire più di una prelibatezza rigorosamente a base di carne: del lesso di cappone al tacchino arrosto, proseguendo con i berodi (saporiti sanguinacci) e ancora con il fritto misto alla genovese, che prevedeva anch’esso - oltre alle verdure - carni di manzo, pollo e frattaglie fritte in pastella o nell’ostia.

Tradizione, quest’ultima, attualmente non molto conosciuta, ma alquanto interessante: i prodotti da friggere venivano avvolti in uno strato di ostia inumidita, per poi essere passati nell’uovo battuto e nel pangrattato ed infine fritti in olio bollente.

Ma arriviamo al dolce. Simbolo ancora oggi del Natale genovese è il pandolce: alcuni storici sostengono che la ricetta sia di derivazione persiana, approdata nella città insieme a marinai e mercanti di transito nella città molti secoli orsono. Un tempo, era tradizione che ogni donna di casa lo preparasse tra le mura domestiche, fiera custode della sua ricetta di famiglia, ricca di segreti per ottenere un’ottima lievitazione dell’impasto, ma soprattutto che assicurava un dosaggio ottimale dell’acqua nanfa, com’era chiamata fino a un secolo fa l’essenza di fiori d’arancio a Genova.

Se il pandolce rappresenta un lievitato tipicamente voluminoso, prodotto tradizionalmente a partire da lievito madre, in tempi più recenti nelle pasticcerie come nelle case genovesi si sono diffuse anche versioni di pandolce “basso”, prodotto con semplice lievito chimico e per questo dall’aspetto più appiattito dell’originale: se per alcuni si tratta di un’alternativa buona anche perché più veloce da preparare, per molti altri si tratta di una vera eresia, e guai soprattutto a “spacciare” questo prodotto come specialità tradizionale a turisti e visitatori della città.

Ma tornando alla tavola imbandita, il lauto pasto natalizio non finiva certo qui: al pandolce seguivano gli anicini, piccoli biscotti da intingere con gusto nel vino, e ancora la frutta, sia fresca che secca.

Tra pere di Camogli, uva delle Cinque Terre, arance di Sanremo e marroni della Vara, indispensabile era la presenza delle noci, che rappresentavano nuovamente un augurio per la prosperità.

Era poi la volta dei canditi e dei confetti (molto apprezzati erano quelli al profumo di rose), e ancora dei cioccolatini e del torrone. Ma ciò che più stupirà è davvero l’ultima delle portate: il morbidissimo, fresco e inaspettato stracchino, servito quasi certamente allo scopo di mitigare i forti sapori dolci ai quali si era sottoposto il palato.

Note bibliografiche

E. e M. Dolcino, Le ricette liguri per tutte le occasioni, Nuova Editrice Genovese 2013

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.