Gorgonzola & Vino

Le migliori scelte enologiche per la degustazione del formaggio erborinato più famoso d’Italia

Gorgonzola & Vino

Il formaggio è un prodotto che talvolta si presenta delicato al palato e all’olfatto, tal’altra si spinge verso note gustolfattive più decise, in altri casi ancora diventa decisamente più importante sia al naso che in bocca. E’ per questi motivi che spesso si incontrano delle difficoltà nell’abbinare un vino a un determinato formaggio.

In generale si potrebbe tranquillamente affermare che il vino e il formaggio devono essere tali da fornire sensazioni percettibili ben confrontabili tra loro, in modo che quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino e viceversa. E questo vale non solo in una degustazione dei due prodotti tal quali, ma anche nell’abbinamento di un formaggio che segua l’assaggio di una pietanza in cui è stato utilizzato un particolare vino in cottura.

In genere tutti i formaggi si sposano col vino, ma alcuni formaggi sono un po’ più esigenti e difficili da abbinare e tra questi ci sono sicuramente gli erborinati, tra cui il principe italiano gorgonzola. Con questo formaggio si può sbagliare facilmente vino, ritrovandosi poi strane sensazioni in bocca, tanto che molti preferiscono in questo caso non abbinarvi altro che la semplice acqua.

La difficoltà dell’abbinamento deriva dal fatto che il gorgonzola è un formaggio pervaso dal micelio di determinate muffe (funghi) che si sviluppano durante la stagionatura della forma. La muffa che prolifera nel gorgonzola prende il nome di Penicillium glaucum, e proprio da lei e dai suoi metaboliti derivano le sensazioni forti sia al naso che al palato per questo formaggio.

Del gorgonzola si sa che veniva prodotto già nell’anno Mille: era noto come stracchino particolare, cioè fatto con le vacche che tornavano stanche perché facevano il percorso dai pascoli di montagna (alpeggi) a quelli di montagna, percorrendo molti chilometri spesso con mancanza d’acqua e di alimenti validi. Ovviamente le vacche venivano munte e non essendoci sistemi di refrigerazione si procedeva alla caseificazione aggiungendo al latte il caglio per ottenere la cagliata.

Le diverse cagliate ottenute durante il viaggio venivano riunite nei contenitori e tenute in grotte umide quando si sostava per la notte. Rimaneva perciò spazio tra una cagliata e l’altra nel contenitore, spazio in cui grazie all’umidità si sviluppavano muffe tra le quali primeggiava il P. glaucum. Da questa situazione derivava un formaggio molto piccante grazie proprio alla trasformazione degli amminoacidi delle proteine operata dal Penicillium.

Quando il gorgonzola si è diffuso in tutta Italia e nel mondo è stato necessario però produrre anche il tipo dolce per accontentare chi non gradiva il piccante, che quando spinto è correlato sempre anche a sentori ammoniacali che possono risultare sgradevoli.

Di gorgonzola esistono tre tipologie: quello dolce (o cremificato) che si presenta giovane, cremoso, dal gusto delicato; quello a lunga fermentazione (90 giorni) dal sapore un po’ più deciso; quello stagionato (120,150,180,300 giorni di invecchiamento) che si presenta più consistente quasi duro, forte e piccante.

I formaggi erborinati (Gorgonzola in testa, ma non dimentichiamo gli stranieri Stilton e Roquefort) in generale si abbinano con vini rossi dal bouquet evoluto, fruttato e speziato, morbidi, caldi (alcolici), abbastanza tannici, sapidi (ricchi di mineralità), di corpo e notevole persistenza aromatica intensa (PAI). Queste caratteristiche devono essere ancor più accentuate se consumiamo gorgonzola piccante.

Praticamente il grado alcolico deve essere almeno di 15° al fine di pulire la bocca dalla grassezza lasciata dal formaggio, mentre l’elevata morbidezza deriverà dal contenuto di glicerina e di zuccheri nel vino. Anche l’acidità dovrà essere rilevante in modo da stimolare (insieme alla sapidità) la salivazione e pulire la bocca.

Naturalmente per l’abbinamento bisogna tenere conto del tipo di gorgonzola che stiamo per mangiare (dolce, a lunga fermentazione, stagionato). Per quello dolce i più adatti sono i vini passiti come il Moscato passito di Pantelleria, il Marsala nei vari tipi, il Porto oppure vini da vendemmie tardive come il Gewurtztraminer dell’Alto Adige.

Con il gorgonzola più stagionato vanno benissimo anche i vini muffati, ottenuti cioè da uve su cui si è sviluppata una muffa nobile (Botrytis cinerea) in particolari condizioni di temperatura e umidità ambientali, o sulla pianta o su graticci in locali idonei.

I vini muffati sono appena dolci (per la concentrazione zuccherina operata dalla muffa) e profumati moderatamente; vengono prodotti in Francia (es. Sauternes) e in Austria (es. vino di Burgerland), oltre che nel nostro Veneto nella zona di Soave (Verona) con il vitigno Garganega (vitigno bianco).

Quando invece si va verso gorgonzola ancora più stagionato e piccante diventa utile l’abbinamento con vini non solo passiti ma anche liquorosi (ai quali cioè è stato aggiunto alcool o acquavite di vino o mistella o mosto concentrato), e a quelli rossi di prestigio che hanno subito un lungo o lunghissimo invecchiamento (es. I piemontesi Barolo (vitigno nebbiolo) e Barbaresco (vitigno nebbiolo), il lombardo Amarone della valpolicella (vitigno corvina, corvinone e rondinella), il pugliese Primitivo (da vitigno primitivo).

Praticamente possiamo concludere dicendo che i migliori vini per il gorgonzola sono quelli da dessert con almeno 15° di alcool, che vanno bevuti in bicchieri piccoli, serviti freddi se bianchi, appena sotto la temperatura ambiente se rossi. Anche Luigi Veronelli concordava con l’abbinamento vini dolci – gorgonzola: lui consigliava il friulano Picolit (da vitigno picolit) di 2-3, anni servito a 8°C.

 

Note bibliografiche

  • AA.VV., Il vino italiano, Ed. AIS
  • L. Veronelli, Bere giusto, Ed. Rizzoli
  • Mensile Il mio vino 4/2002, Ed. Il mio Castello
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi