Due parole chiave fondamentali per assaporare al meglio i piaceri della birra: scopriamo gli stili europei per versarla ad arte nel bicchiere
Molluschi bivalvi ideali per far festa in tavola, scopriamo le origini del consumo delle capesante, come sono fatte e come cucinarle al meglio
Simbolo araldico di Papa Benedetto XVI (oltre che di tante famiglie nobili, specialmente toscane); emblema dei pellegrini che si recavano a Santiago di Compostela o in altri luoghi cristiani (usavano la conchiglia per bere e la riportavano a casa a dimostrazione di essere stati a Compostela); inconfondibile richiamo alla bellissima dea Venere del Botticelli, quindi simbolo di femminilità e fertilità; e ancora, usata dai sacerdoti nel Medioevo per amministrare il sacramento cristiano del Battesimo (da cui il temine “santo” incluso nel suo nome, mentre “cappa" o "capa” indica il mantello del pellegrino).
Per l’origine del nome della capasanta, il Codex Calixtinus afferma che derivi dal fatto che un cavaliere, gettato in mare nel giorno delle sue nozze dal cavallo imbizzarrito, si salvò invocando S.Giacomo e uscendo dall’acqua completamente coperto di conchiglie di capasanta ("totus plenus conchilibus"). Altri raccontano, invece, che quando il corpo di S.Giacomo (Santiago in spagnolo) fu portato al suo sepolcro, un cavaliere che voleva accompagnarlo arrivò al porto quando il veliero era già partito. Si lanciò in acqua con il suo cavallo, galoppando per diversi giorni sul fondo marino. Arrivati a destinazione, cavaliere e destriero uscirono dal mare coperti di conchiglie di Pecten.
La capasanta è un mollusco marino bivalve dal nome scientifico di Pecten jacobaeus (conchiglia di San Giacomo), diffuso in diversi mari (da noi specialmente in Adriatico) e apprezzato praticamente da tante popolazioni in luoghi distanti tra loro. Aristotele (Stagira 384 a.C.–Calcide 322 a.C.) e Senocrate (Calcedonia 396 a.C.– Atene 314 a.C.) ne parlano, con il suggerimento di mangiarle dopo averle cotte sulla griglia e cosparse con un pochino di aceto per esaltare la dolcezza del frutto, racchiuso tra le due belle valve o conchiglie.
Queste assumono la tipica e bellissima forma di un ventaglio, sono perfettamente simmetriche e presentano striature (scanalature o costole, in numero vaiabile con la specie). Le valve sono di colore rosso–arancione nel caso di quella superiore, biancastro per quella inferiore, dato il contatto con il fondo del mare (unite da una sorta di cerniera che consente l’apertura per la vita del mollusco e poi per la sua pulizia una volta pescata).
Consumate anche dagli antichi Romani, veri buongustai, furono dimenticate durante il Medioevo a causa di fantasie sui disturbi arrecati ai consumatori (probabilmente perché qualcuno le aveva mangiate crude inlcuse le viscere, uso attualmente ancora sconsigliato), tornarono in auge grazie a tanti cuochi di classe nel 1600, epoca di introduzione di molti cibi esotici o trascurati ancorché ottimi, con l’inizio in tale periodo dell’uso di cuocere in forno il mollusco per gratinatura.
Limitandoci alla nostra Italia, la capasanta è chiamata con diversi nomi regionali: in Veneto capa santa – santarela – pelegrin; in Friuli pellegrina di San Giacomo – capasanta; in Liguria pellegrina; nelle Marche cappa pellegrina; in Campania cocciola pellerina – capasanta – cozza di San Giacomo; in Puglia cozza gnignàcula; in Sicilia pettine; in Sardegna cozzula de pellegrinu. All’estero le denominazioni si possono riassumere in: vieira in spagnolo e portoghese, coquille in francese, chteni o xteni in greco, scallop in inglese, Jakobsmuschel in tedesco, skamling in danese.
Oltre al Pecten jacoaeus o capasanta europea, di capesante esistono diverse specie commestibili: la canadese americana (P. magellanicus), la capasanta del Pacifico (Argopecten purpuratus), la capasanta orientale (Patinopecten yessoensis), la neozelandese (P. novaexelandiae), l'atlantica o norvegese (P. maximus).
La capasanta è costituita da due conchiglie della grandezza di 12–14 cm (concava l’inferiore e piatta la superiore), esternamente sagomate come un pettine con i suoi denti, contenenti una porzione muscolare biancastra detta noce (muscolo adduttore) e una sacca arancione detta corallo, a forma di mezzaluna, circondato dall’alveolo. L’adulto è di tipo bentonico (vive sul fondo, da bentos che in greco vuol dire profondità), mentre la larva è di tipo planctonico (vive sospesa nell’acqua e soggetta al moto di onde e correnti; il termine nel greco antico indicava un vagabondo). I fondali sabbiosi o di tipo detritico profondi 25–200 metri sono l’habitat preferito dalle capasante.
Se si sente aggredita, la capasanta inietta un veleno attraverso un dente simile a un arpione (ad esempio quando si pulisce la conchiglia o se messa in tasca). Il veleno può provocare una paralisi temporanea che raramente diventa fatale: quindi è importante porre attenzione quando si puliscono capesante ancora vive! Molto evoluti sono i 200 occhi della capasanta, distribuiti lungo il perimetro della conchiglia superiore e di quella inferiore, in quanto di tipo catadiottico (come telescopi, hanno strutture simili a specchi che riflettono la luce, manca perciò la classica lente che nell’uomo e tanti altri animali rifrange la luce), favorendo la vista nelle acque profonde o appena torbide.
Caratteristico è il modo di spostarsi di questo mollusco, che consiste nell'aprire e chiudere le valve repentinamente in modo da determinare uno spostamento in avanti (talvolta con cambio di direzione), anche se limitato, una sorta di azione e reazione (un lancio di acqua che determina la propulsione), molto studiata dal fisico Edward Mills Purcell (fisico statunitense, 1912-1997), tanto da fargli formulare il cosiddetto “teorema della capasanta”.
Dal punto di vista sessuale si tratta di animali ermafroditi, per cui hanno gonadi maschili e gonadi femminili (rosa arancio), a forma di mezzaluna, molto apprezzate a tavola insieme alla noce. La presenza dell’una o dell’altra gonade dipende dal momento evolutivo che il sogetto sta attraversando. La capasanta si riproduce da maggio a giugno (agosto nelle situazioni più difficili), rilasciando in acqua spermatozoi e ovuli in modo che si possa attuare la fecondazione. E‘ nel periodo riproduttivo che si possono gustare le migliori, dato lo sviluppo delle gonadi per la riproduzione e la maggiore consistenza e volume della noce.
La capasanta è presente però sul mercato tutto l’anno in quanto gli allevamenti sono presenti in diversi paesi nel mondo (specialmente Cile e Perù). La pesca è praticata tutto l’anno con reti a strascico, ma va detto che la gran parte delle capesante sul mercato sono di tipo da allevamento in mare (acquacoltura), al pari di pesci come spigole e orate: le larve, del diametro minimo di 5 – 10 mm, vengono fatte fissare su supporti inerti (in media 500-1.000 larve per supporto), poi portate in mare aperto nelle aree circoscritte per l’allevamento, in modo che possano accrescersi in 3–4 mesi circa, raggiungendo il diametro minimo di 10 cm (reg. UE 1626/94 – misure tecniche perlaconservazione dellerisorse della pesca nel Mediterraneo) per essere pescate e commercializzate.
I nutrienti presenti in 100 g di parti edibili di capesante sono così riassumibili: 12,6 g di proteine, 3,18 g di carboidrati. 0,5 g di grassi (per la maggior parte saturi e polinsaturi), acidi grassi ω₃ e ω₆, 24 mg di colesterolo, e in ordine decrescente sodio (320 mg), fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, magnesio, ferro e selenio, oltre a vitamine B₃, B₆, B₂, B₁, B₁₂, con apporto energetico di appena 70 kcal. Consumo limitato consigliato, quindi, per alcuni soggetti vista la ricchezza in sodio e colesterolo.
Per la buona riuscita di una preparazione di cucina a base di capesante, è importante che all’acquisto i molluschi non presentino le valve aperte (segno di pesca datata, animale disidratato e carni non più appetibili anche se non maleodoranti), segno che l’animale è ancora vivo; se acqustate già aperte, la noce deve essere turgida, biancastra, e la gonade di colore arancio vivace (evitare le tonalità grigiastre: indicano che le capesante sono ormai deteriorate oppure sono maschili e meno apprezzate). Anche il colore della valva superiore è indice di qualità, purchè sia vivace e non spento, tantomeno se vira verso il grigio. Evitare inoltre le capesante con le conchiglie rotte o danneggiate.
Se non devono essere cucinate subito, le capesante possono essere poste in frigorifero per 2 giorni al massimo, nella parte più fredda dell’elettrodomestico in modo da trovarsi a 0–2°C; volendo si possono anche surgelare, sia cotte che crude, poste in contenitori ermetici o buste da congelatore, meglio ancora se si ha a disposizione una macchinetta per fare il vuoto e le relative buste.
Prima di cucinarle (o anche mangiarle crude ove freschissime), le capesante vanno lavate bene dopo l’apertura delle conchiglie, in modo da eliminare tutti i residui del fondo marino su cui giacevano. Data la loro diffusione oltre che nel Mediterraneo anche nel Canale della Manica, le capesante sono apprezzate anche dagli inglesi che le gradiscono fritte o cotte al forno con molto burro; quelle pescate nell’Atlantico statunitense sono apprezzate dagli americani, anche se l’inserimento nella loro lista di alimenti marini è piuttosto tardiva, risalendo intorno al 1870 (speciale la capasanta della Baia di Peconic, vicino a New York).
In commercio le capesante vengono vendute intere, a mezzo guscio, sporche o pulite, sgisciate con o senza corallo, fresche o congelate. Leggere sempre bene l’atichetta per tutte le informazioni relative al luogo di provenienza, sistema di pesca per la sostenibilità e altre caratteristiche. Nella gastronomia la capasanta si presenta gustosa, leggermente dolce, dall’odore e gusto nocciolati, insiema morbida e burrosa al palato, anche se va detto che la zona di origine (allevamento o pescato) influisce molto sulle caratteristiche anzidette, considerato che la capasanta (come tanti altri molluschi bivalvi) filtra l’acqua di mare, per cui dalla composizione tipica di questa deriveranno le caratteristiche gusto-olfattive del mollusco. Tante le ricette, anche se quelle più tradizionali prevedono la cottura in forno o in padella/alla piastra.
Tante le varianti internazionali delle ricette a base di capasanta: Conpay è quella seccata dei cinesi con cui preparare la salsa Xo, Hotate è un sushi di capasanta, vieiras a la gallega è una tapas spagnola. Ma la ricetta più diffusa ed apprezzata per le capesante è il gratin in forno, con servizio del mollusco nella sua stessa conchiglia, impreziosita da una salsa cremosa. L'importante è non mangiarle a crudo se non si è assolutamente sicuri della provenienza e della freschezza: l’apparato viscerale deve essere sempre eliminato con la pulizia pre cottura.
Famose le ricette francesi delle coquilles Saint-Jacques gratinate con la famosa salsa Mornay (besciamella più ricca, con l'aggiunta di panna e uova); per non dire poi di quelle preparate al burro, in padella, alla piastra, al forno. Accortezza fondamentale è quella di non cuocere troppo a lungo le capesante perché il frutto diventerebbe duro e stopposo. Il corallo della capasanta, oltre che per realizzare salsine d'accompagnamento, può essere anche disidratato e polverizzato per decorare un piatto in modo davvero originale.
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare, Ed. Eurofishmarket
V. Varese, La nuova cucina di mare, Ed. Italiangourmet
Fidanza – Liguori, Nutrizione umana, Ed. Idelson
AA.VV., La Terra dell’Ulivo, ADDA Editore
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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