A proposito di cavolo riccio

Non esiste solo il "kale" tanto amato da inglesi e americani, ma tante varietà di cavoli a foglia (ricci e non) ricche di buon gusto e proprietà

Sotto il nome di “kale” si nasconde una particolare varietà di cavolo riccio. Tutti i cavoli appartengono alla stessa famiglia delle Cruciferae e alla specie Brassica oleacea, ma queste varietà presentano caratteristiche morfologiche diverse. Il kale ad esempio appartiene alla sottospecie di Brassica oleacea detta acephala, perché non ha forma a testa ma a foglie, disposte come quelle della lattuga ,che possono essere di colore vario e più o meno arricciate.

Spesso quando sentiamo parlare di "kale" e del grande amore anglosassone e americano per questa verdura, ci chiediamo se mai da noi in Europa esistano simili alternative. Ebbene sì, perchè in tutto il mondo esistono tipi di cavoli a foglia diffusi come il cavolo nero di Toscana, il cavolo Red Russian, il cavolo blu (Kale Dwarf Blue Curled), il cavolo rosso o viola (Scarlet Kale), il cavolo riccio (Winterbor Kale, Kapral) e il “cole rizze” che è tipicamente pugliese. Il kale è la varietà di cavolo riccio il cui nome scientifico completo è Brassica oleacea acephala sabellica: negli Stati Uniti è chiamata kale ma anche “dino kale” perché le sue foglie di colore verde intenso e rugose richiamano la pelle dei dinosauri.

Ed è proprio negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni che negli ultimi trent’anni è scoppiata una vera “febbre” del cavolo riccio che oggi si trova pressoché ovunque in questi luoghi, fresco, surgelato oppure in polvere; la sua popolarità è aumentata grazie ai consigli di celebri nutrizionisti e chef, di star hollywoodiane e influencer che hanno esaltato le sue proprietà salutari e il suo contributo a restare giovani e tenersi in forma.

La coltivazione del cavolo riccio sembra sia nata in Asia Minore; in Grecia fece la sua comparsa nel IV secolo a.C. e nell’antica Roma se ne faceva uso abbondante in cucina, ed era anche considerato un simbolo di ricchezza. Coltivato inizialmente a scopo ornamentale, il cavolo riccio si diffuse in tutto il mondo e nel tempo fu sempre più apprezzato come alimento. La pianta richiede terreno fertile e profondo e una discreta quantità di acqua; ha durata biennale e cresce fino a 1,5 metri di altezza.

I periodi di semina e di raccolta variano a seconda delle zone di coltivazione, ma si può riuscire a raccoglierne le foglie tutto l’anno. Il cavolo riccio ama il freddo, che consente la concentrazione degli zuccheri addolcendo il suo sapore; oggi è coltivato soprattutto nel Nord Europa e nel Nord America, proprio perché cresce bene al freddo e riesce a sopportare temperature anche inferiori a -15 °C.. Fermo restando che tutti i tipi di cavolo possiedono proprietà benefiche per l’organismo, il kale è ricco in particolare di vitamine K, C e B6; e ha un elevato contenuto di fibre, sali minerali e acido folico.

La presenza di composti di zolfo riduce l’assorbimento dei grassi da parte dell’organismo, e in più il kale garantisce un basso contenuto calorico. Si ritiene che il cavolo riccio sia quindi un ortaggio particolarmente prezioso, anche grazie alle proprietà che rafforzano il sistema mmunitario, antiossidanti e antiinfiammatorie, senza dimenticare anche il suo aiuto nel ridurre la stanchezza e l’affaticamento.

La riscoperta del kale per una alimentazione sana e genuina ha stimolato negli anni la ricerca di nuove ricette che vanno oltre la classica zuppa di fagioli e cavolo riccio. Il kale si può utilizzare fresco per un ottimo pesto arricchito con noci, in polvere entra invece nei centrifugati di frutta, nei frullati o negli smoothies per un vero toccasana contro l’invecchiamento. Il kale è quindi perfetto nelle diete detox ma anche sano ingrediente per insalate frittate, torte salate, primi piatti. Può essere bollito, cotto a vapore o saltato in padella, ma gli americani apprezzano molto anche le kale chips (essiccando le foglie fresche nel forno fino a renderle croccanti).

Nei Paesi Bassi il cavolo riccio è un ingrediente importante del Boerenkoolstamppot, un piatto tipico invernale. Boerenkool è il termine che indica il cavolo riccio olandese, mentre lo stamppot è il nome generico di una calda ricetta olandese a base di patate, cui si accosta sovente il gusto di crauti, indivia, cavolo riccio oppure di carote e cipolla. Tipicamente viene servito con carni stufate o salsicce affumicate d’accompagnamento.

Nella Toscana centro-settentrionale, da ottobre a marzo si produce il tipico cavolo riccio nero, con foglie molto grandi di colore verde scuro, grandi bolle sulla superficie rugosa e nervature chiare. Era usato nella cucina povera dei contadini per preparare la ribollita o minestre di pane. Nel Sud Italia, in particolare nelle Murge meridionali, si coltiva invece il cole rizze, una cultivar antica di cavolo riccio che assomiglia tanto al kale americano e nordeuropeo da potersi considerare praticamente lo stesso ortaggio.

In passato questo cavolo riccio veniva ripassato in padella e servito con purè di fave secche (mentre oggi in tutta la Puglia la cicoria ne ha preso il posto). Il cole rizze è legato in particolare alle tradizioni del comune di Adelfia, in provincia di Bari. Nel 1927 questo comune nacque dalla fusione dei due comuni di Canneto di Bari e di Montrone. Qui il cavolo riccio si chiama anche “la pianta delle due feste”, perché ogni anno la sua raccolta inizia il 10 novembre, giorno della festa di San Trifone, patrono di Montrone, e termina il giorno della festa della Madonna della Stella festeggiata invece a Canneto nel Lunedì dell’Angelo (Pasquetta). In questa occasione si usa preparare il “brodo di Pasqua”, un tradizionale piatto in cui si usano le “mimarole” - le infiorescenze secondarie del cavolo riccio - insieme ad agnello, cipolla e pomodoro.

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