...quanto sono buone su TV2000 le ricette di Fabio Campoli con il formaggio e le pere!
Il libro-dizionario che mira ad aiutare il lettore a sfatare dicerie e luoghi comuni del mondo del food
Andrea Segrè, Cibo, Collana Parole Controtempo – Ed. Il Mulino 2015, 12 Euro
Questo piccolo e densissimo saggio resta una delle migliori analisi per sfatare luoghi comuni, falsità, manipolazioni sul cibo. Andrea Segrè, docente di Politica agraria all'Università di Bologna e fondatore di Last Minute Market contro lo spreco alimentare, lo ha costruito come un dizionario per voci in ordine alfabetico da "Abuso" a "Zero".
L'insieme del testo argomenta, con chiarezza e competenza, contro - per usare le sue stesse parole - "quel mondo variegato di affabulatori, avvelenatori, blogger, commercianti, chef, consulenti, criminali, dietisti, guru, industriali, nutrizionisti, presentatori, professori, ricercatori, ristoratori, sofisticatori, truffatori". Ma non pensate di trovarvi davanti ad un pamphlet politico, ad una critica ideologica e prevenuta. Non è neanche un saggio ispirato alle tesi pauperistiche della decrescita felice.
Piuttosto, l’autore cerca di ridare senso alla parola "cibo", talmente abusata che nel tempo ha perso il suo significato originario al punto di doversi chiedere se sia un bisogno, un desiderio o addirittura un'ossessione. Ogni voce analizza con competenza e lucidità le storture e le falsità che oggi pervadono i discorsi sul cibo e le sue pratiche. Le argomentazioni sono sempre sostenute da basi scientifiche, che spaziano dal consumo alla produzione, alla commercializzazione e alla lavorazione dei prodotti agroalimentari, facendo ricorso all'economia, alla storia, alle scienze.
L'assunto di partenza è che la cultura alimentare sembra essere diventata estranea a se stessa, sommersa da riti ossessivi e da un surplus di informazioni che ne cancellano il senso. I consumatori sono disorientati e confusi, anzi dicotomici: bulimici o anoressici. Alla voce "Spadellato" vengono citate le parole dell'allora Priore del Monastero di Bose Enzo Bianchi in occasione della consegna del premio Artusi 2014: "..la tavola deve essere il luogo della condivisione, della convivialità. Mangiare è un atto sociale. L'unica educazione oggi è quella al cibo come solo consumo. E' lo specchio della società individualista di oggi".
Mentre in paesi come il nostro il cibo viene sprecato, ad una parte rilevante della popolazione mondiale esso è negato, per lo meno non è disponibile in quantità sufficiente per garantire una vita dignitosa e in salute. Eppure il cibo prodotto nel nostro pianeta potrebbe "nutrire 12 miliardi di esseri umani, cinque miliardi in più degli attuali abitanti della Terra".
La spettacolarizzazione del cibo, in cui l'aspetto estetico ha preso il sopravvento sia su quello nutrizionale che su quello conviviale, viene additata come una delle principali derive negative. Il nostro paese è invaso e pervaso da decine di programmi TV che raggiungono milioni di persone, decine e decine di testate stampa, circa un migliaio di siti, centinaia di blog, di social, di app.
A questa “food mania” fa seguito la nascita di guru, e improvvisati nutrizionisti, che hanno tanto più successo quanto più strampalate sono le loro teorie. Così assistiamo alle discutibili diete prive di glutine consigliate anche a chi non soffre di celiachia o di intolleranza, o ai cornetti vegani proposti da tanti caffè. Quindi prodotti con oli vegetali di dubbia origine e per lo più con grassi saturi ben dannosi per l'apparato cardio-circolatorio. Basta aggiungere la parola "pasta madre" perché un pane venga visto come migliore, anche se non si sa nulla sul tipo di frumento ecc, ecc.
Per lo più seguendo questa tendenza si acquistano prodotti più cari e spesso con ingredienti meno sani. Mi piace citare un aneddoto personale. Poco tempo fa, passando per Viale Somalia a Roma, ho letto un cartello che indicava una bottega di alimentari con queste parole: "pane vegano a base di grani antichi e cotto in forno biologico"! Un florilegio di luoghi comuni, perché spiegatemi cos'è un forno biologico!?
Ma non è solo il piccolo venditore che ricorre a tali sconclusionati, truffaldini e ingannevoli slogan, ma anche sulle confezioni di prodotti di gran parte della produzione dell'agro-industria, sia di piccole che di grandi imprese, trionfano citazioni di simil fatta. Nell'ultima voce "Zero", dopo avere a lungo criticato le linee di alimenti "senza": senza calorie, senza alcol, senza zuccheri, senza grassi, senza lattosio, senza glutine, senza km e chi più ne ha più ne metta, siamo finalmente arrivati al "cibo senza più senso".
Questa è una lettura da raccomandare ai professionisti come ai consumatori ed alle famiglie, perché l'autore non si fa portavoce di un primitivismo culinario o di una visione triste del cibo, ma insiste sulla necessità di fare del mangiare un atto creativo e responsabile. Ricordo come Fabio Campoli, già nel lontano 2003, ha dato un buon esempio, pubblicando un libro-manuale dal titolo "La mia cucina semplice, rapida e salutare” che mostra come l'analisi di Andrea Segrè sia giusta e praticabile, senza rinunciare al piacere e alla vera divulgazione.
Scritto da Sergio Bonetti
Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.
Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.
E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.
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