Ricette

Preparazione

Per l’impasto

1. Riponete in planetaria la farina di grano tenero insieme alla semola rimacinata.

2. Unite tutta l’acqua in una volta (avendo cura che sia fredda), mescolando bene il tutto affinché la semola, di grana più grossa della farina, si reidrati con più facilità.

3. Lavorate l’impasto in planetaria solo per pochi minuti, in seguito aggiungete il lievito madre e procedete con la lavorazione per almeno un quarto d’ora. Al termine, incorporate anche il sale nell’impasto.

4. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fin quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume (circa 4 ore).

Per la frittata al pomodoro

1. In seguito, procedete con la preparazione della frittata al pomodoro: versate la passata in un recipiente, e unitevi la mollica di pane privata della crosta e tagliata a cubettoni. Lavorate il tutto con le mani, e lasciate riposare finché il pane non si sarà ben reidratato nel pomodoro.

2. Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola e battetele bene con una frusta, incorporandovi anche il pecorino grattugiato. Infine, aggiungete il pane reidratato con la passata nel composto, mescolando bene.

3. A questo punto, procedete con la cottura della frittata: portate un’ampia padella sul fuoco e versatevi quattro cucchiai d’olio all’interno, lasciandoli scaldare bene.

4. In seguito, versate la metà del composto in padella, e cuocetelo come si trattasse di uova strapazzate, per non più di un paio di minuti. Successivamente, versate il composto di uova strapazzate nel composto ancora crudo, mescolando bene con una frusta.

5. Ungete nuovamente la padella ampia con un paio di cucchiai d’olio, e versatevi all’interno tutto il composto di uova, trasferendo poi la padella in forno preriscaldato a 185°C per 5 minuti.

6. Infine spegnete il forno e lasciate riposare la frittata al suo interno per altri 5-10 minuti circa.

Per completare

1. Stendete l’impasto pizza lievitato in un grande disco allo spessore di 1 cm, aiutandovi con farina e mattarello.

2. A questo punto, prendete una teglia rettangolare grande, ungetela leggermente con dell’olio d’oliva, e adagiatevi all’interno metà del disco, lasciando fuoriuscire dalla teglia l’altra metà.

3. Procedete sistemando la farcitura all’interno, posizionando prima la frittata al pomodoro e pecorino, facendo fuoriuscire anche metà di essa fuori dalla teglia.

4. Infine, posizionate lungo il diametro del disco di pasta e della frittata la cicoria ripassata in padella con uno spicchio d’aglio (è importantissimo che sia ben fredda prima di procedere all’assemblaggio del calzone).

5. Chiudete il calzone ripiegando la frittata e il disco di pasta all’interno della teglia a formare il calzone, avendo cura di sigillare bene i bordi pizzicando la pasta e ripiegandola su se stessa, a formare una decorazione a mò di treccia.

6. Infornate il calzone in forno preriscaldato a 220°C, lasciando cuocere per circa 20 minuti.

7. In seguito, abbassate il forno a 180°C e continuate la cottura per farlo asciugare bene, per altri 15 minuti circa.

8. Una volta sfornato, è importante che il calzone riposi per almeno 30 minuti, prima di essere tagliato e servito a fette: questo tempo è indispensabile perché l’interno della preparazione redistribuisca i suoi liquidi all’interno.

Photo by Giorgia Nofrini