Linee guida per l'acquisto consapevole, con le informazioni obbligatorie e facoltative delle carni
Un piatto unico perfetto da preparare in anticipo un pranzo fuori porta ad alto contenuto di gusto!
Procedimento
COTTURA DEI FAGIOLI
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Iniziate mettendo a reidratare i fagioli bianchi in acqua fredda per almeno 8 ore: vi consiglio di cambiare l’acqua di ammollo più volte, per favorire l’eliminazione delle saponine.
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In seguito, scolate i fagioli, trasferiteli in una pentola e copriteli con acqua, senza aggiungere sale, cuocendoli con un coperchio a fiamma bassa, per evitare che si rompano in cottura.
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Una volta pronti, correggete la preparazione con un pizzico di sale, e lasciate freddare i fagioli nel loro stesso liquido di cottura.
COTTURA DEL TACCHINO
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In una pentola riponete l’acqua, il vino, l’aceto e il sale.
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Mescolate bene il tutto per far disciogliere bene il sale.
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Adagiatevi all’interno la fesa di tacchino intera (deve essere in immersione totale), coprite e fate cuocere a fuoco dolce (dovrà appena sobbollire) per circa 2 ore.
RAFFREDDAMENTO IN ACQUA
Una volta pronto, lasciate freddare la carne direttamente nell’acqua di cottura. Questo procedimento consentirà alla carne di tacchino di cambiare struttura, rimanendo morbida, oltre che di assorbire i profumi del vino, modificandone la consistenza finale.
TAGLIO DELLE VERDURE
Mondate e lavate le verdure, poi procedete tagliando i finocchi a listarelle sottili, e le carote e i peperoni a piccole losanghe.
COTTURA DELLE VERDURE AL WOK
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Riunite tutte le verdure in una ciotola, e conditele prima con un pizzico di sale, mescolando bene affinché si disciolga grazie all’azione dell’acqua contenuta nelle verdure, e infine con un filo d’olio, mescolando nuovamente.
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Scottate le verdure in un wok ben caldo, solo per pochi minuti: dovranno risultare cotte ma croccanti.
MONTAGGIO E SERVIZIO
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Al momento di servire, scolate il tacchino dal liquido di cottura e sfaldatelo delicatamente con le mani.
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Riunite il tacchino in una ciotola e unitevi i fagioli (anch’essi scolati dal liquido di cottura) e le verdure saltate al wok.
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Rifinite con un filo d’olio extravergine d’oliva e servite in tavola.
Ingredienti per 4 persone
| Fesa di tacchino | 500g |
| Acqua | 500ml |
| Vino prosecco | 500ml |
| Aceto | 50g |
| Aglio | 1 spicchio |
| Sale grosso | 50g |
| Per completare | |
| Fagioli zolfini secchi | 150g |
| Carote | 200g |
| Finocchi | 150g |
| Peperoni | 100g |
| Olio extravergine d’oliva | 2 cucchiai |
| Sale fino | q.b. |
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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