Panelle & crocchè

La storia della gastronomia siciliana da assaporare e conoscere attraverso i fritti della sua tradizione

Palermo si può considerare a tutti gli effetti una delle capitali gastronomiche del cibo da strada del nostro paese: l’infinita varietà e variabili che riesce a proporre sono solo raramente eguagliabili a qualsiasi altra regione. Noi stessi, con questa rubrica, ne stiamo raccontando man mano, la grande varietà, tradizione e succulenza che sprigiona. E quando parlo di street food, se penso alla mia città, la prima cosa che mi viene in mente è il panino con le panelle (e crocchè).

La panella è una frittella di farina di ceci ed acqua, di forma rettangolare (talvolta anche a triangolare o rotonda), più o meno della grandezza di una carta di credito. Al suo fianco, come una sposa, ci sta quasi sempre “la crocchè”, piccolo cilindretto fritto a base di purea di patate e prezzemolo. Insieme, il Re e la Regina del capoluogo siciliano, formano un duo completato in trio insieme al principe limone. Carrozza di quest’unione, la mafaldina o la moffoletta, sofficissimi panini al sesamo, all’interno dei quali - quasi fosse la loro personale carrozza - sono soliti viaggiare.

Le panelle e le crocchè possono considerarsi a pieno titolo infatti, cassata permettendo, il più famoso cibo palermitano da Roma in giù. Non c’è niente che tenga!

D’origine araba, probabilmente è furono per la prima volta fritte durante la dominazione francese Angioina (fonte wikipedia), a cui si deve probabilmente anche l’abbinamento con la “crouquette” (in francese) appunto la crocchè o “cazzilla” come la chiamiamo amichevolmente tra “noi”.

Il panino con le panelle non ha molte varianti, la più diffusa come già ampiamente raccontato, è la versione “panelle e crocchè” con una spremuta di limone e insaporito con pepe e sale. Qualcuno le mangia nei “cuoppi” o coppi di cartone nella sua variante “nature”. Nei ristoranti, versione “ti pago a peso d’oro” vengono consumati in piccoli rettangoli come antipasto.

La panella e la crocchè (palermitane) infatti, pur essendo prodotti da consumare fritti, sono allo stesso tempo un pasto veloce e ideale per qualsiasi occasione. Non c’è il rischio di satollamento, neppure nel consumarli in una pausa lavoro. Certo, fatto salvo quello che noi chiamiamo “sbutriamento”, cioè l’abboffarsi.

Pensate addirittura, che il classico rivenditore, comunemente riconosciuto con l’appellativo di qualifica, “panellaro”, lo si trova abitualmente, durante le pause di ricreazione, davanti a tutte le scuole. E cosa c’è di più ricreativo di una mafaldina con le panelle? Niente. O forse accompagnarlo anche ad un secondo panino con le crocchè.

Ai tempi in cui io stesso andavo a scuola, il nostro panellaro di fiducia era tale “‘U pentito”, soprannome che nessuno ben sapeva da dove derivasse, benché fosse stato tramandato di generazione in generazione, e seppur avesse un sentore poco “romantico”.’U pentito era un panellaro standard, di quelli ambulanti, un po’ grassottelli, con la battuta pronta e che puoi ritrovare in decine d’altri posti della città. Nelle sue mani, oltre all’arte della frittura, aveva il potere di appagare la gola come mai nessuno, in pochi minuti. I suoi panini erano la gioia della giornata.

Io amavo il “pentito” e qualsiasi cosa volesse dire quel soprannome, posso giurarvi che con i suoi panini, aldilà delle verifiche mancate sui chilometri consumati da quell’olio per friggere, riusciva tutti i giorni a rendere più “leggere” le tre ore successive in classe.

Questo panino, data la sua diffusione, si consuma in particolare anche nei mercati storici ed in particolare nelle friggitorie locali, che sono il luogo perfetto per assaporarne al meglio la storia e la tradizione che ne deriva. Il costo di un panino si aggira da un euro e cinquanta ai due e cinquanta; quando supera questa cifra, siete oltre lo “street food” e, a mio avviso, probabilmente state spendendo troppo. Il più buono, comunque, resterà sempre il primo che avrete mangiato. Perché il primo morso non si scorderà mai!

Scritto da Carmelo Di Gesaro

Palermitano e blogger dal 2006, ama la cucina di qualità e lo street food. Ideatore del sito di giornalismo partecipativo fascioemartello.it, dove ha introdotto nel 2010 le “ricette in un minuto”, nel tempo libero gli piace raccontare la società e fare satira. Possiede un blog personale www.carmelodigesaro.org in cui racconta l’attualità in modo del tutto personale.

Negli anni ha scritto per La Repubblica (edizione di Palermo), Balarm, Left avvenimenti, Fanpage e tanto altro, occupandosi di cronaca e politica.