Curiosità cromatiche su un ortaggio da radice davvero antico, che assume tanti colori diversi: ecco com'erano le carote all'origine
Esplorando ingredienti differenti che si fondono in ricette che rappresentano l’essenza della cucina creola
Mangiare “straniero”? E’ sempre più alla moda! E dopo l’esperienza ormai maturata da molti nell’ambito della cucina etnica, soprattutto quella rivelatasi nell’ultimo ventennio più “commerciale” (dalla cucina offerta dai ristoranti cinesi e giapponesi, a quelli indiani e messicani), già da qualche tempo il mondo si affaccia ad un particolare interesse verso la cucina caraibica, in tutta probabilità anche perché si tratta di una cucina che riporta alle origini e ad un concetto di naturalità. Pochissimi sono i prodotti industriali o semilavorati utilizzati, trattandosi soprattutto di alimenti naturali, sia vegetali che animali.
I Caraibi non sono altro che l’insieme dei Paesi bagnati dal Mar dei Caraibi; si tratta di un vasto arcipelago (circa 7.000 isole che formano un arco lungo in totale circa 4.037 km tra l’America del nord e quella del sud) denominato Antille e delle zone litoranee di diversi Paesi continentali del Centro e del sud America. L’arcipelago delle Antille è ciò che rimane di un arco di terra che univa l’America Settentrionale a quella Meridionale. Si tratta di isole montagnose, tranne Cuba; molte delle isole dell’arcipelago sono vulcaniche e si sono formate a seguito di enormi eruzioni del passato.
La fusione di diversi tipi di culture (indigena dei Caribi, francese, spagnola, inglese, olandese, africana) ha determinato nei Caraibi la nascita di una cucina che è nello stesso tempo europea, africana, creola, statunitense. Molti sono gli osservatori e i viaggiatori che sostengono come i caraibici sono legati alla loro cucina più che a qualsiasi altro loro bene, perché la considerano la più grande delle loro ricchezze.
La cucina caraibica spesso viene indicata anche con il termine “creola”, che indica l’incrocio tra la cultura indigena e quella europeo-americana. Suoi ingredienti caratterizzanti sono il pesce, le carni, il riso, le verdure e la frutta. Per quanto riguarda il pesce viene utilizzato principalmente fresco, sia per la preparazione di piatti semplici che elaborati. Prevalente è il suo uso per delle semplici grigliate; in alcune isole si vendono per strada degli snack a base di pesce, in modo particolare di strombo o conch, il quale è tanto pescato da rischiare l’estinzione.
Molto utilizzato è anche il pesce volante (detto anche pesce rondine), soprattutto per le fritture con cui farcire dei panini. Si riscontra anche l’uso di aringa affumicata, preparata come antipasto con alcuni tipi di pere, cernia, aragoste, gamberi e gamberoni, pesce blu marlin, granchi, ricci. Infine, molto ricercato è lo squalo, specialmente a Trinidad e Tobago: anch’esso serve principalmente per farcire panini (…allo squalo!). In tutti i Caraibi il pesce viene anche conservato sotto aceto, sotto sale e arricchito sempre di spezie, molto abbondanti in tutta la regione.
Il conch (si pronuncia konk e in italiano è chiamato strombo) è il piatto nazionale delle Bahamas. La bianca e consistente carne di questo mollusco (chiamata la chiocciola del mare) è gustata in tutte le isole. In realtà il suo gusto è alquanto dolce, ma non quando i cuochi bahamiani lo cucinano. I locali lo mangiano come snack (normalmente servito nelle taverne e nei bar), oppure come piatto principale, o in insalata, o come antipasto. Il conch non ha sapore di pesce ed ha una consistenza da gomma da masticare, il che significa che un cuoco deve batterlo per renderlo tenero.
Ogni cuoco ha una propria ricetta per fare la zuppa di conch. Una versione popolare include pomodori, patate, pepe dolce, cipolle, carote, pancetta, foglie di alloro, timo, e ovviamente sale e pepe. Frittelle di conch, a foggia di palle, sono servite con salsa forte, e sono fatte con pepe dolce finemente tritato, cipolle, e pasta di pomodoro, unitamente ad altri ingredienti. L'insalata di conch è un altro piatto che va per la maggiore, ed ha molte varianti: essenzialmente è conch non cotto che è stato marinato in una potente salsa al pepe per sciogliere i suoi tessuti e per aggiungere più sapore. E' servito con piccoli cubetti di pepe rosso o verde, unitamente a cipolle sminuzzate. Il sapore risulta aromatico e piccante. Il conch spaccato (cracked), oppure fried conch, come si usava dire un tempo, è come una cotoletta di vitello impanata. Il conch è anche servito al vapore, con una salsa creola, con aggiunta di curry, scottato, spalmato su una fetta di toast, e stufato.
Il grouper è la nostra cernia, il secondo tipo di pesce che viene consumato nel Caraibi. Viene servita in numerosi modi, comunque quasi sempre a tranci. Il pesce è quasi sempre cucinato al vapore ed è servito in una salsa speziata creola. Qualche volta viene condita con una salsa di vino bianco secco, funghi, cipolle, qualche spezia come il timo. Dato che il pesce ha un sapore delicato, è necessario aggiungere ingredienti di sapore forte.
Il granchio al forno è uno dei piatti più conosciuti dei Caraibi: si unisce la carne di entrambi i tipi di granchio (di terra e di mare) e si aggiungono condimenti e briciole di pane. I granchi sono poi riposti nelle loro corazze e cotti al forno. Accanto a lui regna un altro crostaceo, la cosiddetta aragosta di roccia, di cui però si mangia soltanto la coda, e si trova sul mercato solo da aprile alla fine di agosto. In alcune isole, come Cuba, è diffuso anche il consumo di tartaruga di mare (detta caguama).
La carne più utilizzata, per netta influenza spagnola, è quella di pollame (pollo, tacchino, faraona) seguita dal maiale. Queste carni vengono spesso marinate in salse decisamente piccanti e speziate, per essere poi arrostite (è il famoso Jerk jamaicano). Il pollo è allevato su tutte le isole, e popolare è la salamoia di pollo, un piatto fatto con pollo, cipolle, pepe dolce, foglio di alloro, ed altri ingredienti lasciati all'immaginazione del cuoco. Sulle isole si trovano anche capre ed agnelli, e in tavola si può trovare anche carne di montone. Il resto della carne, come maiale, vitello e manzo, è importata. Nei Caraibi viene utilizzata anche la carne di coccodrillo, quella di iguana, quella di una speciale rana gigante della Dominica (detta pollo di montagna) e anche dell’opossum e di alcuni grossi roditori.
Il riso, le verdure e gli altri vegetali sono la base dell’alimentazione ai Caraibi e li ritroviamo in moltissime ricette, arricchite anche da altri elementi, per contorni, zuppe e minestre varie. Il riso viene coltivato praticamente in tutte le isole in tutte le isole che hanno forti precipitazioni durante l’anno. Notevole è il ricorso al mais, ai legumi (piselli, fagioli di vari tipi, particolarmente quelli neri), ai peperoni sia rossi che verdi, sedano, svariati peperoncini, pomodori, cipolle, finocchio, aglio e addirittura anche il cactus.
La melanzana per quanto presente non viene usata in quanto la maggior parte dei caraibici non sa cucinarla; le zucchine sono poco diffuse al contrario della zucca. Grande il ricorso all’avocado usato fresco nelle più svariate maniere.
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Scritto da Luciano Albano
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