Cos’ è l’acqua d’orcio?

Una bevanda dissetante tipica della tradizione di Reggio Emilia, dall’irrinunciabile sapore di liquirizia: scopriamone la storia

Cos’ è l’acqua d’orcio?

Sorseggiare della buona acqua d’orcio fresca è davvero un’ottima idea per dissetarsi con la calura estiva! Ma di cosa si tratta? È il nome di una bevanda tradizionale del territorio di Reggio Emilia: rappresenta essenzialmente estratto di liquirizia diluito con acqua, e la sua sussistenza nel territorio emiliano è talmente antica da averla fatta rientrare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali emiliano-romagnoli.

C’è chi pensa che l’appellativo “d’orcio” stia ad indicare un più arcaico utilizzo dell’orzo per ottenere la speciale bevanda: l’impiego del cereale prima della diffusione della liquirizia in Italia è probabile, ma il risultato era più simile a quello della birra. In realtà sembra che il termine tragga spunto dagli “orci” in cui la bibita veniva trasportata e al contempo tenuta in fresco al meglio delle possibilità di un tempo. 

Fu a partire dal XV secolo che i monaci domenicani iniziarono a utilizzare largamente in Europa la liquirizia, nonché ad importarla dalla Cina, dove era radice di grande interesse per la medicina naturale già da lunghi secoli. L’ingrediente fondamentale dell’acqua d’orcio era il “sùg”, ovvero il succo di liquirizia, preparato tipicamente in paioli di rame facendo bollire la liquirizia pura fino ad ottenere uno sciroppo molto denso, poi posto a refrigerare e allungato con acqua al momento del servizio in tipici bicchieri (in alluminio/acciaio) dotati di manico (quasi a ricordare dei piccoli boccali per la birra). Il risultato finale poteva essere ulteriormente arricchito da aromi come limone e/o menta freschi, così come nell’ottenimento dello sciroppo di liquirizia ad essa potevano essere aggiunti semi di anice e/o di finocchio e scorza d’arancia. 

Ma dove e quando nacque per precisione l’acqua d’orcio, e soprattutto com’è giunta fino a Reggio Emilia? Per comprenderlo basta citare la parola “sūs” (letteralmente "liquirizia"), che fa parte della cultura araba e identifica una bevanda molto simile all’acqua d’orcio, sorseggiata in Oriente sembra già da Babilonesi ed Egizi 4.000 anni avanti Cristo. Alcune citazioni di questo prodotto sarebbero state rinvenute su antichi papiri medici che indicavano l’assunzione del “sūs” anche per i problemi digestivi ed epatici, fino a ritrovarne veri e propri resti nella tomba del celebre faraone Tutankhamon

Ancora oggi, per le strade di Instanbul, Damasco, Il Cairo, fino al Maghreb, è possibile incontrare venditori ambulanti vestiti tipicamente con pantaloni larghi e in colori sgargianti che trasportano in pesanti recipienti la preziosa acqua alla liquirizia per servirla a turisti e abitanti locali. Ma tornando all’Europa, trovandoci nel bacino del Mediterraneo, il passaggio della tradizione dell’acqua d’orcio dal mondo arabo alla cultura greco-romana fu piuttosto breve, e anche queste culture impararono quanto fosse portentosa, tanto per rigenerarsi quanto per curare vari disturbi, inclusa la tosse. 

La prima citazione che riconduce l’usanza di bere acqua d’orcio nell’italianissima città di Reggio Emilia (non dimentichiamo che proprio in questo comune nacque la nostra bandiera tricolore) risale al 1412, ed è contenuta all’interno di un editto di colui che a quei tempi era il Governatore della città, tale Ippolito Malaguzzi (nonno, per altro, di Ludovico Ariosto), che autorizzava la vendita della bibita artigianale in quella che oggi è l’odierna Piazza Prampolini di Reggio Emilia. 

Secondo Giorgio Maioli (scrittore de I racconti della tavola a Reggio Emilia, Edizioni Ges Bologna 1980), l’ipotesi più accreditata sulla presenza dell’acqua d’orcio a Reggio Emilia si lega ai mercanti del luogo che valicavano gli Appennini per recarsi in regioni diverse dalla propria per approvvigionarsi di nuovi prodotti e al contempo di nuove idee, per la tavola e non solo. Non si può sottovalutare, infatti, che pare fu tutta toscana l’idea di utilizzare l’orcio contenente una bibita in fresco, sistemandolo davanti alle proprie botteghe per offrire gratuitamente il contenuto ai clienti avventori. 

A Reggio Emilia, per tutto il Novecento il simbolo assoluto della vendita dell’acqua d’orcio erano i chioschi posseduti in città da diverse famiglie: addette alla sua preparazione e servizio erano tipicamente le donne, che iniziavano a svolgere ed apprendere la produzione dello sciroppo di liquirizia e l’attività di vendita sin da bambine. Le ricette sono state tramandate per lo più oralmente, ma non mancano i libri di cucina reggiana che spiegano come ottenere lo sciroppo di liquirizia: pochi, tuttavia, indicano le dosi “giuste” per la diluizione del prodotto con l’acqua (si parla di una generica diluizione consigliata pari a 1:8 / 1:10). In generale, il procedimento prevede che radici ed estratto di liquirizia (in passato i venditori reggiani si approvvigionavano di liquirizia in pani direttamente dalla Calabria) vengano posti a ribollire con l’eventuale aggiunta di aromi (sopra descritti) fino a trasformarsi in uno sciroppo da lasciar poi raffreddare prima dell’uso.

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Scritto da Redazione ProDiGus

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